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Desecar y conservar tomates

La desecación permite preservar los tomates, importante fuente de vitamina C durante el verano, durante más tiempo sin perder las calidades nutricionales

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 9 agosto de 2010
Img tomates deshidratados Imagen: vieux bandit

El verano es el momento óptimo para desecar tomates de la variedad pera, ricos en pulpa, que durante estos meses están en su punto óptimo de maduración. El primer paso para que este proceso sea un éxito es seleccionar las piezas que no tengan golpes ni partes dañadas. Se pueden desecar en el balcón o en una bandeja puesta en una ventana en la que entre el sol.

Cuando los tomates ya están lavados, se quita la parte de la corona por donde está unido a la rama y, a continuación, se corta por la mitad o en rodajas si son muy gruesos y se espolvorea con sal fina en las dos caras, que se colocan sobre rejillas al sol durante el día, en un lugar en el que no se mojen en caso de lluvia. Durante la noche, se recogen para evitar la humedad nocturna. Este proceso se sigue entre dos y tres semanas, hasta que los tomates se sequen. Otra manera de desecarlos es en el horno o con un moderno deshidratador.

La desecación

Este proceso se realiza a una temperatura que oscila entre los 55ºC y los 60ºC, de cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duración del proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Cuando se alcanza, los productos se dejan enfriar para luego empaquetar y almacenar.

El horno permite desecar alimentos de forma rápida y a temperatura constante

Con el horno se consigue un desecado más rápido y permite un secado con una temperatura constante y que el aire circule entre los alimentos. Para deshidratar el alimento de forma gradual, el método de secado en el horno es adecuado. Debe alcanzarse una temperatura constante de entre 50ºC y 60 ºC. En el horno, además, el aire circula entre los alimentos, que se colocan en bandejas de rejilla pequeña. Son adecuadas tanto las hortalizas como las frutas (uvas, fresas), las semillas de girasol o calabaza y las hierbas aromáticas.

Otra posibilidad es utilizar un deshidratador. Hay diversos modelos: de forma redonda, cuadrada, con ventiladores laterales o inferiores o con temporizadores. Estos últimos, cuando tienen cierta altura entre bandejas, son los más adecuados para deshidratar las hortalizas con grosor, como tomates o pimientos enteros.

La conservación

Una vez desecados, los tomates se pueden envasar en bolsas de plástico de conservación y almacenarlos en un lugar seco. Pero la mejor opción es conservarlos embotados en tarros de cristal cubiertos con aceite de calidad, método que permite una doble conservación: deshidratación y embotado en aceite.

Si sólo se quieren guardar deshidratados en bolsas de conservación, antes se pueden hidratar sumergidos durante unos minutos en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas o bien sumergiéndolos 15 minutos en agua caliente o una hora en agua fría.

También se pueden embotar en un tarro con aceite de oliva y unas hierbas aromáticas durante un mes de manera que, además de rehidratarse con aceite de oliva, se da un aroma especial a este aceite, que se puede utilizar también para aromatizar ensaladas o elaborar pescados y mariscos a la plancha.

Preparar los tarros

Para embotar, en primer lugar se deben esterilizar los tarros o botes de cristal hirviéndolos sin las tapas en agua limpia durante unos 30 minutos. Las tapas se esterilizan de igual modo pero por separado. Una vez se ha llevado a cabo la esterilización, se llenan los botes con los tomates y después con el aceite de oliva virgen extra. Hay que llenar los tarros hasta que el aceite llegue justo al borde y limpiarlo bien para que las tapas ajusten de forma adecuada.

Cuando los tarros estén llenos, se cierran con las tapas esterilizadas. Ya cerrados de forma hermética hay que esterilizarlos de nuevo en una cazuela con agua hirviendo. El agua debe cubrir dos centímetros por encima de los botes. El tiempo de esterilización es de 20 minutos como mínimo y de 30 minutos como máximo.

El paso siguiente es dejar enfriar los botes en la misma cazuela ya fuera del fuego. Una vez estén fríos se deben de etiquetar con la fecha de envasado y el tipo de producto. Para almacenar la conserva conviene mantenerla en un sitio fresco, seco y protegido de la luz.

OPCIONES CULINARIAS

Los tomates desecados se pueden utilizar en la cocina tal cual o agregarlos a un guiso, en el que se rehidratarán y darán un toque dulzón. También se pueden utilizar rehidratados en aceite para agregar a ensaladas o como base de un canapé o tapa. Otra opción es elaborar un puré, después de triturarlos y rehidratarlos con aceite. En estos casos, la salsa que se obtiene tiene un sabor muy característico, parecido a un ketchup casero o una crema para untar tostadas a las cuales se pueden agregar unos salazones como anchoas, salmón o un queso crema y unos trozos pequeños de marisco.

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