Uvas, higos, ciruelas, dátiles, albaricoques… Las frutas desecadas se obtienen tras someter a las piezas frescas (ricas en agua y azúcar) a un proceso de deshidratación, ya sea al sol y al aire libre o en secadores artificiales con temperatura regulada. Durante el desecado, las frutas pierden hasta un 80 % de su agua, mientras que se concentra gran parte de sus nutrientes y su fibra. Su alto contenido en azúcar permite que se preserven bien sin necesidad de usar otros conservantes. Estas características las convierten en un ingrediente idóneo para platos invernales, tanto dulces como salados. A continuación te proponemos ocho ideas para utilizarlas en la cocina.
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Los alimentos deshidratados duran más tiempo. Esto incluye a las frutas desecadas, que son muy apreciadas para cocinar en otoño e invierno. Su uso gastronómico se remonta a antiguos recetarios, a una época sin cámaras frigoríficas, en la que las frutas del verano se conservaban mediante esta técnica.
El sabor dulce que las caracteriza las ha convertido, junto a la fruta escarchada, en protagonistas de la repostería tradicional: compotas de Navidad, bizcochos, hojaldres, plum cakes… Sin embargo, no hay por qué relegarlas a los postres. Las frutas desecadas, al igual que los frutos secos, tienen cabida en una amplia variedad de preparaciones saladas, donde ofrecen un sutil y exquisito contrapunto de sabores.
Frutas desecadas: ideas para usarlas en la cocina
🔸 Entrantes
El toque dulzón de las frutas desecadas es el contrapunto idóneo para servir unos entrantes sencillos, pero llenos de matices. Bastará con añadir unos trocitos de uvas pasas, tomate o ciruelas a unas tostadas untadas con un queso fuerte (como el cabrales o el roquefort) y decorarlas con una pequeña loncha de anchoa.
🔸 Ensaladas
La utilización de uvas pasas y ciruelas pasas en ensaladas (sobre todo en las que llevan queso, ahumados o elementos de salazón) complementan a la perfección el abanico de sabores. Más aún si las mezclamos con el amargor de las endivias o de la escarola.
🔸 Platos calientes
Las frutas desecadas también se utilizan mucho en la cocina caliente. Las uvas pasas y los piñones son la guarnición perfecta para las espinacas a la catalana. Con un toque de curry y unos trocitos de frutas desecadas, cualquier salteado de verduras (que también puede incluir carne o marisco) se convierte en un plato sugerente y distinto, capaz de transportarnos a otras culturas y sabores.
🔸 Rellenos de pasteles salados y empanadillas
Los pasteles horneados —de carne, verduras o aves— con masa de hojaldre o masa filo, así como las empanadillas fritas, son otras preparaciones en las que estas frutas funcionan muy bien. Una buena mezcla de quesos, uvas pasas, dátiles, espinacas, setas o piñas hará la delicia de todos los paladares.
🔸 Pizzas vegetarianas
Al preparar pizzas más ligeras y nutritivas, hay tantas posibilidades como la imaginación permita. Y las frutas desecadas son una estupenda opción para aportar un toque distinto y sabroso. Una idea es preparar la pizza con setas, tomate y queso mozzarella, añadirle unos trocitos de ciruelas o de orejones troceados y no olvidar la rúcula y un chorrito de aceite de oliva. El tomate, las fresas desecadas y una mezcla de queso cheddar y gouda también combinan a la perfección.
🔸 Pasta
Cualquier pasta cocida, escurrida y salteada con un poco de ajo, aceite y unos trocitos de higos o de uvas se convierte en una delicia. Por supuesto, se pueden probar sabores y combinaciones con otras frutas desecadas.
🔸 Guisos y rellenos de asados
Infinidad de recetas recogen ideas para usar frutas desecadas, tanto en guisos como en rellenos de asados. Es el caso de pollos, pavos y cerdos rellenados con pan remojado, especias, trozos de manzanas y, cómo no, con uvas pasas o ciruelas (que también pueden rehidratarse en algún caldo o en coñac para aportar otros matices al asado).
🔸 Salsas
Las frutas desecadas resultan imprescindibles para elaborar o potenciar algunas salsas, como la famosa «Pedro Ximénez». Basta añadir unas uvas pasas a los solomillos o los magret de pato que se preparen con esta salsa para conseguir un plato más conjuntado y un sabor insuperable.
