El hojaldre es una masa laminada clásica de la repostería mundial. Se hace con harina, agua, una pizca de sal y mantequilla, unos ingredientes simples para una elaboración compleja, ya que el hojaldre es una de las masas más complicadas de preparar. Por ello, después de invertir tiempo y dedicación en la cocina, puede resultar muy frustrante que el relleno reblandezca o aplaste la masa y estropee sin remedio el resultado. Pero hay trucos para evitarlo que se explican a continuación. Se debe controlar la temperatura y la consistencia de la masa y del relleno, además de incorporar este a los pastelitos cuando el hojaldre esté frío.
Cómo rellenar un hojaldre y acertar
Los pastelitos de hojaldre deben rellenarse una vez que están fríos. Con un cuchillo de sierra se abren en dos partes, como si fueran un bocadillo, y se asegura que la parte de abajo -o base- es más compacta que la de arriba. Ambas quedarán crujientes, pero la superior será más delicada al tacto. En cuanto al relleno, puede ser dulce o salado.
- Relleno dulce. El relleno del hojaldre más clásico es una base de crema pastelera, con una capa de nata montada por encima y espolvoreada con canela. La superficie del hojaldre se cubre con azúcar glas y almendra tostada. Los más golosos pueden acompañarlo con una salsa de chocolate caliente.
Pero, ¿cómo añadir todo esto sin estropear la masa? La respuesta está en la temperatura. Para que el postre quede crujiente, es fundamental añadir todos los elementos fríos, en especial la crema pastelera, para evitar que el calor reblandezca el hojaldre. Tras agregar el relleno, lo siguiente es conservar los pastelitos en la nevera hasta el momento de servirlos.
- Relleno salado. Si, en cambio, se quiere rellenar el hojaldre con algo salado -como un salteado de setas o unas espinacas-, el truco es ligar estos ingredientes con nata o con un poco de bechamel hasta obtener una consistencia más cremosa. De este modo, se evitará que las espinacas o las setas suelten jugos y estropeen la masa, lo que la reblandecería.
Al igual que con la crema pastelera, la temperatura es crucial. Por un lado, siempre se debe colocar el relleno cuando se haya enfriado y esté más compacto. Por otro, puesto que estos platos se consumen calientes, es preciso acertar con el calor antes de servirlos. La temperatura de horno idónea es 180 ºC, ya que permite que la masa y el relleno se calienten de manera uniforme e impide que se reblandezca la base del hojaldre.
Un último consejo: dentro del hojaldre, sobre el salteado de setas o de espinacas, se pueden agregar trocitos de foie, de queso graso o unos dados de salmón ahumado. Estos elementos, que tienen un toque graso, ayudan a que el interior quede jugoso. El acompañamiento recomendado es una salsa caliente (como la vizcaína o la de setas), una bechamel con notas de tomate o una crema de verduras.
Hojaldres crujientes: el primer paso es la masa
Muchas personas compran el hojaldre congelado para ahorrar tiempo en la cocina y simplificar su elaboración. Pero incluso así, en el momento de prepararlo, también deben tratarlo con mimo. El mejor resultado se consigue con un trozo grueso de masa, que se estira tras descongelarlo hasta darle el grosor que se desea.
Es preciso espolvorear con harina la superficie de trabajo -si es posible, una encimera de granito, lisa- y la propia masa para que el rodillo se deslice por ella de manera uniforme y sin pegarse. Una vez que se alcanza el grosor óptimo (lo idóneo es un centímetro), se corta la masa en «rectángulos de ración» (de unos 5 centímetros de largo por 3 de ancho) y se colocan estas porciones sobre una bandeja de horno.
Aunque es raro que los hojaldres se peguen, se puede colocar un papel de horno entre la masa y la bandeja para asegurar que no ocurrirá. Se precalienta el horno a 200 ºC y, algo muy importante, no se introducen los pastelitos hasta que se haya alcanzado esa temperatura.
Para lograr un aspecto tostado y un bonito color brillante, se pinta la superficie de las porciones con huevo batido. Y ahora sí que se mete la bandeja en el horno caliente y se deja que los pastelitos se cocinen durante 20 o 25 minutos, hasta que aumente su volumen y la superficie se dore. Cuando se saquen del horno, se colocan en otra bandeja (o sobre una rejilla) y se espera a que se enfríen, antes de rellenarlos.
