El chocolate es uno de los ingredientes más utilizados en repostería. Muchas veces, forma parte de la masa o el relleno, pero otras se emplea como cobertura o cumple una función ornamental. En estos casos, es necesario derretirlo primero, un paso que añade cierta dosis de dificultad incluso a las recetas sencillas, como las frutas cubiertas con chocolate. Con tantas opciones de este manjar en el mercado, ¿cuál elegir? Y con tantas técnicas de cocina, ¿cómo fundir el chocolate sin quemarlo? En este artículo te contamos cómo fundir el chocolate para lograr la textura deseada y cuáles son los chocolates adecuados.
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🍫 Cómo fundir el chocolate sin quemarlo
Hay dos maneras sencillas y efectivas de fundir chocolate: al baño María —más tradicional— y en el microondas, más rápido. Lo que jamás se debe hacer es exponerlo al fuego de manera directa, ya que, por su alto contenido de manteca, se fundirá con demasiada rapidez. Si llevamos el chocolate directamente al fuego, se pegará al fondo del cazo y acabará por quemarse y echar a perder la receta.
🔸 Al baño María
Para fundir el chocolate al baño María, primero deshacemos la barra en varios trozos y los ponemos dentro de un cazo. A continuación, introducimos ese recipiente en uno más grande con agua caliente. De ese modo, el cazo con los trozos de chocolate no estará nunca en contacto directo con el fuego.
🔸 En el microondas
Para fundir el chocolate en el microondas, también es importante deshacer la barra en trozos y colocarlos en un recipiente apto, como un bol de vidrio. Lo siguiente es calentarlo a potencia media en intervalos máximos de 20-30 segundos. En cada pausa, removemos el chocolate y lo metemos de nuevo en el microondas.
Cuando veamos que está casi listo, pero aún necesita un poco más de calor, reducimos los intervalos a 10 segundos para evitar que se desnaturalice y se queme.
🍫 Cuáles son los mejores chocolates para fundir
Hay varios tipos de chocolates y no todos se pueden emplear de la misma manera. Por ello, al cocinarlos, o tratarlos de una forma térmica, es muy importante prestar atención a su composición y asegurarse de que tengan un porcentaje adecuado de manteca de cacao.
La principal característica de los chocolates aptos para fundir es su alto contenido en manteca de cacao, que permite elaborar mousses, rellenos, bombones y las coberturas de pasteles. Si encontramos el chocolate apropiado, es mejor no intentarlo: los chocolates a la taza tienen demasiada harina, para que sean más espesos, y los chocolates de consumo habitual tienen poca manteca de cacao.
👉 Estos chocolates buenos para fundir
Los tipos de chocolate más comunes en el mercado que sirven para cocinar son los siguientes:
- Chocolate de cobertura. Contiene un mínimo de 30 % de manteca de cacao y un 55 %, si es cobertura negra.
- Chocolate negro superior. Tiene un 43 % de cacao y alrededor de un 26 % de manteca de cacao.
- Chocolate amargo. Su sabor se debe a que contiene, como mínimo, un 60 % de cacao.
- Chocolate fondant. Tiene un 40 % de manteca de cacao y un 40 % de pasta de cacao.
Elegiremos uno u otro según el color que queramos obtener y los matices de dulzor o de amargor que deseemos conseguir.
💡 Este tipo de chocolates, una vez fríos, se solidifican de nuevo y quedan crujientes. Por ello, son idóneos para bañar frutas jugosas (como trocitos de fresas pinchadas en brochetas, trocitos de melocotón o de kiwi) o para elaborar decoraciones, como virutas de chocolate o enrejados de hilos de chocolate. Para hacerlas, bastará con extender los hilos de chocolate fundido sobre un papel de horno, como si fuera una tela de araña. Al enfriarse, se puede utilizar para decorar pasteles, tartas, mousses o helados.
