El grupo Análisis y simulación de procesos químicos, bioquímicos y de membrana, del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Murcia (UM), trabaja en la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) para mejorar el aspecto y propiedades del chocolate. El PGPR es un aditivo alimentario (E-476) muy utilizado en la industria del chocolate, puesto que modifica su viscosidad y mejora las propiedades reológicas del chocolate fundido. Además, ayuda a prevenir el fenómeno del «fat bloom», un color blanquecino en las piezas de chocolate cuando se enfría tras calentarse.
La investigación, publicada en la revista «Biochemical Engineering Journal», ha desarrollado un extenso trabajo para la puesta a punto de un proceso de síntesis enzimática de PGPR que, al transcurrir en condiciones de operación suaves, evita los problemas que se originan con la vía química.
El artículo, «Screening and selection of lipases for the enzymatic production of polyglycerol polyricinoleate», estudia la producción de PGPR a partir de una mezcla de ácido polirricinoleico y poliglicerol, con 21 lipasas de diferentes fuentes. Sólo 12 de ellas mostraron su capacidad para catalizar la reacción de esterificación, todas de origen microbiano. El proceso de selección se basó tanto en criterios de actividad enzimática como económicos. Finalmente se escogieron las lipasas de Mucor javanicus, Rhizopus arrhizus yRhizopus oryzae, que se inmovilizaron con éxito en una resina de intercambio aniónico y mostraron una capacidad adecuada para ser usadas en la síntesis de PGPR.
En la actualidad, el PGPR se obtiene por métodos químicos, que implican largos tiempos de reacción, elevadas temperaturas y uso de catalizadores, lo que provoca multitud de reacciones secundarias que inducen la formación de subproductos que confieren al producto final características indeseables de olor y color. La UM señaló que el trabajo que desarrolla el grupo de investigadores de su Departamento de Ingeniería Química «representa un prometedor punto de partida para la implantación industrial del proceso de biosíntesis enzimática de PGPR».
