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La caballa y la anchoa, los pescados del mes

Ésta es la temporada óptima para beneficiarse de las propiedades nutritivas y gastronómicas de estos pescados azules

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  • Fecha de publicación: miércoles 21 abril de 2010

Tras cinco años de veda en la pesca de la anchoa del Cantábrico, esta primavera se reanuda la temporada de captura de este delicioso pescado. Del mismo periodo es la caballa (“Scomber scombrus”), abundante en el Atlántico y confundida en algunas regiones con el verdel o estornino (“Scomber japonicus”), más frecuente de aguas templadas del sur peninsular y del Mediterráneo. El verdel tiene el color del dorso más claro y sus dibujos son más irregulares. Los tres pescados comparten un contenido similar en nutrientes y, en particular, destacan por su riqueza en ácidos grasos omega 3, protectores del corazón. El tiempo limitado en el que están de temporada, de febrero a mayo, es una razón más para preferirlos sobre otros en la compra semanal.

Pescados de consumo semanal

Es ahora, en primavera, cuando la caballa acude a la costa a desovar, de ahí que se considere un pescado de una estacionalidad muy marcada, al igual que la anchoa, y que éste sea el momento en el que tiene un mejor sabor, valor nutritivo y precio. Ambos son pescados azules y comparten características nutricionales que se reflejan en la calidad de su grasa: rica en ácidos grasos omega 3, reconocidos por sus cualidades cardiosaludables.

La caballa es uno de los más ricos en omega 3 después del salmón. El aporte de este tipo de grasas permite emplear los pescados azules como alimentos terapéuticos en caso de dislipemias y trastornos cardiacos y vasculares, debido a su capacidad para reducir el colesterol total y los triglicéridos. Igual que el resto de pescados azules, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biológico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo), y con un modesto aporte energético de 190 Kcal, que varía de forma notable según la técnica de cocinado.

Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con las anchoas), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa. El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural y apenas alteran el valor energético.

El consumo semanal de pescado azul fresco, dadas sus bondades nutricionales, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares y/o cerebrovasculares de distinta índole, por tener el colesterol alto por encima de 200 mg/dl, los triglicéridos altos o hipertensión arterial. La única contraindicación dietética alude a los casos de hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienen purinas que elevan los niveles de ácido úrico en el organismo.

Con mucho gusto

El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural del pescado y apenas alteran el valor energético

Con estos pescados, propios de la gastronomía nacional, se elaboran apetitosas recetas. Para las anchoas o boquerones -la denominación depende de la zona-, cada región deleita a los comensales con recetas típicas como las anchoas en vinagreta o marinadas, a la sidra o las típicas anchoas rebozadas. Más originales son las recetas en las que son el ingrediente principal, pero cambian su forma de presentación y de elaboración, en parte, para suavizar su pronunciado sabor.

Estas recetas pueden ser la fórmula para que los pescados de sabores más marcados resulten apetitosos a los niños y a quienes les cueste comer este alimento. Con las anchoas es sencillo, rápido y económico cocinar un delicioso pastel, una crema nutritiva para untar bocadillos en los almuerzos y en las meriendas de los más pequeños o una salsa para mezclar con los macarrones. Frescas o en conserva, se cocinan con otros pescados para elaborar una sabrosa hamburguesa, unos originales crepes o una rica tortilla. De la misma manera, con la caballa o el verdel se consiguen deliciosas recetas en las que se altera su forma y su gusto acentuado para que hasta los más reacios a los platos de pescado los degusten. Las albóndigas de verdel con un toque de salsa de soja, la hamburguesa o el pastel de caballa son algunas posibilidades. Su sabor se suaviza con el marinado y así los pescados pueden ser el ingrediente idóneo para acompañar las ensaladas y los platos de pasta o de arroz.

Por otro lado, gran parte de las capturas de caballa y de anchoas se destinan a la elaboración de conservas en aceite, en escabeche o al natural, así como ahumados o semiconservas en el caso de las anchoas. La sal es, a menudo, el mayor inconveniente de estos productos elaborados, lo que sugiere consumirlos con moderación, en especial, si se sigue una dieta hiposódica.

Compra de calidad

Los científicos y tecnólogos de alimentos utilizan distintos parámetros para determinar con precisión la frescura de un pescado. Los consumidores deben conocer cuáles son las características físicas que diferencian a un pescado fresco, con el fin de hacer una compra de mayor calidad. Los requisitos elementales de un pescado fresco son:

  • Aspecto limpio, brillante, con la piel húmeda.
  • Ojos limpios, brillantes, húmedos y salientes. Pupila negra.
  • Olor a mar.
  • Agallas muy rojas, brillantes, como láminas separadas, sin olor y sin mucus.
  • Carne firme y elástica al tacto, adherida a la espina central.
El pescado es un producto muy perecedero que se deteriora con facilidad. Por ello, una vez comprado, hay que consumirlo en las siguientes 24 horas. Además, se ha de mantener siempre la cadena de frío, tanto en el establecimiento como hasta llegar a casa e, incluso, hasta el momento de la preparación. Por cuestión de seguridad alimentaria, se recomienda limpiar el pescado de vísceras y guardarlo en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de cocinarlo.

SELLO DE CALIDAD

Andalucía es la única comunidad española que ha conseguido la denominación específica de calidad o Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Caballa de Andalucía” y “Melva de Andalucía” para las conservas artesanas de estos dos pescados.

Son dos especies diferentes típicas de las costas andaluzas, en la zona del estrecho de Gibraltar y el golfo de Cádiz. Las conservas de caballa deben pertenecer a la especie “Scomber japonicus” (verdel) y las de melva, de la familia de los túnidos como el atún, a las especies “Auxis rochei” y “Auxis thazard”.

La norma de calidad obliga a la elaboración artesanal y cuidadosa de las conservas, y a prescindir del uso de aditivos conservantes químicos. Los pasos establecidos en la fabricación marcan la diferencia de máxima calidad:

1. Descabezar, eviscerar y lavar los pescados para limpiarlos de sangre y mucus.
2. Cocer en ebullición, en una disolución de sal en agua potable en ebullición.
3. Pelar el pescado de forma manual, un paso clave del proceso de elaboración artesanal.
4. Envasar los pescados bañados en aceite de oliva o de girasol (no en aceites de otra naturaleza), en latas o en botes de cristal.

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