La carne de cerdo no goza de buena fama entre algunos consumidores, pero hemos de saber que la ingesta de carne fresca de porcino es coherente con una dieta equilibrada y saludable.
En los últimos años, el cerdo carga con la mala fama de ser un alimento graso y especialmente rico en colesterol. Esta idea, tan extendida entre los consumidores, está muy alejada de la realidad. Y lo puede comprobar uno mismo si compara su composición con la de productos muy ricos en colesterol, como la yema de huevo (250 miligramos por unidad); la mantequilla (250 mg/100 g), o el queso seco o semiseco (unos 100 mg/100 g). Las distintas partes del cerdo (chuleta, costillas, paleta, pierna, solomillo, lomo) aportan entre 60 y 80 miligramos de colesterol por cada 100 gramos, un nivel más bajo incluso que el de algunas partes de la canal del cordero y de la vaca. Es cierto que el colesterol en el cerdo, y en unas cantidades similares al resto de animales, es abundante en los despojos y vísceras como el hígado y los riñones (hasta 300 y 400 miligramos por 100 gramos), y en los sesos incluso hasta 2000 miligramos.
La alimentación del cerdo y la calidad de la grasa
La grasa en la carne de cerdo es su componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y la alimentación del animal. En la grasa abundan los ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. Sin embargo, destaca en una proporción superior al resto de carnes, su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena). Además, cerca del 70 por ciento de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
La calidad de la grasa del cerdo depende enormemente del tipo de alimentación que ha seguido el animal. El conocido como cerdo blanco se cría para obtener un mayor rendimiento de la canal y su carne resulta más magra, mientras que el cerdo ibérico se destina fundamentalmente a la industria de jamones y embutidos de calidad. El cerdo de raza ibérica se alimenta (en la fase de cebo) de bellotas de la dehesa, -ricas en ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, – por lo que su carne se enriquece en grasa monoinsaturada e incluso llega a superar el 50% del contenido total graso. La carne de ibérico es rica también en ácidos grasos poliinsaturados, que suponen hasta un 15% del total de su grasa. Por tal razón, en esta carne los ácidos grasos saturados (perjudiciales para el corazón) representan un porcentaje menor respecto a otras carnes. No obstante, en los cerdos de raza blanca, se puede invertir la proporción grasa en favor de la insaturada (buena para el corazón) si se les alimenta con maíz o soja, alimentos ricos en ese tipo de grasas.
Concentrado de nutrientes
Al margen del mayor o menor contenido graso, la carne de cerdo contiene por 100 gramos, unos 18-20 g de proteína de calidad, cantidad que varía según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda la carne. El gorrín (lechón), al retener una mayor cantidad de agua, su carne es tierna y jugosa, pero es menos rica en nutrientes comparada con la del cerdo adulto. La carne de porcino es una importante fuente de vitaminas del grupo B, excepto de ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina (vitamina B1) que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Y en el hígado se concentran cantidades nada despreciables de vitaminas liposolubles A y D.
Además, esta carne es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias, al metabolizarse en el organismo, dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.
