El control de los productos cárnicos desde su origen hasta el consumo será más riguroso y más exhaustivo a partir de ahora. Existen directivas europeas que regulan estos procesos de trazabilidad de los productos ganaderos (seguir un producto desde su origen hasta que se consume) y que no se han aplicado en su totalidad. Sin embargo, la Unión Europea (UE) está pendiente de que en breve las carnes -sean del tipo que sean- registren en su etiquetado la información más completa y detallada del historial del animal.
Hasta ahora la carne que más información ofrece en los etiquetados es la de los animales vacunos. Así lo explicó el delegado en España de la Asociación de Veterinarios Europeos, Francisco Orozco, en la sede ‘Antonio Machado’ de la Universidad Internacional de Andalucía, donde intervino en el curso sobre ‘Producción agropecuaria. Trazabilidad y control’, quién añadió que los ganaderos españoles aún no están muy concienciados de la necesidad de estas normativas sanitarias y son más reacios a aplicarlas.
Para que los consumidores puedan saber qué es lo que han comido ya se están poniendo las bases para que en el etiquetado se dé información de dónde se ha criado el animal, qué enfermedades ha tenido, cuándo se ha matado… La carne de vacuno es la más controlada y en la que más datos se aporta al consumidor. Se conoce la identificación del animal, el matadero, la sala de despiece y el país y en enero de 2002 se especificará dónde ha nacido y dónde se ha engordado así como los medicamentos que se le han puesto al animal.
En el campo de los porcinos también se están empezando a desarrollar sistemas de etiquetado más completo. En algunas etiquetas de los jamones ya se puede leer el matadero, el día del sacrificio, cuándo empezó a curarse etc, «aunque aún no es obligatorio», especificó Orozco. Además no descarta que en un plazo reducido de tiempo hasta el pescado vaya acompañado de toda esta información.
En opinión de Isabelle Bouvery, veterinaria de Salud en Castilla-León, los consumidores no están informados de cuáles son sus derechos. «Cuando el consumidor va a la carnicería no pregunta de dónde es la carne, cuándo se mató o si ha pasado los procesos de revisión. Por lo que no se puede avanzar», sentenció.
Sobre las variables que influyen en el proceso y que se deben respetar para conseguir la mayor calidad del producto, también se incluyen las directivas de transporte y de bienestar de animal. Dichas directivas se están aplicando con mayor rigor cada vez, pero aún se debe seguir avanzando en algunos aspectos como son los niveles de ventilación, el tiempo que se tarda en trasladar el animal… A juicio de Francisco Orozco, la aplicación de todas estas normativas para conseguir más calidad es cuestión de tiempo y de que se conciencie el sector.
