Luis Puyuelo Puértolas encarna en su perfil profesional la figura de quien ha dedicado gran parte de una vida a labores relacionadas con la gestión de un servicio de restauración. Su profesionalidad y buen hacer le han llevado a ostentar diversos cargos de representación, tales como la vocalía en la Unión Internacional de Maîtres de Hotel y la Dirección adjunta a presidencia en la Federación Nacional de Profesionales de Sala, entre otros. Ha sido profesor en diversos centros y ha tenido la oportunidad de formar a futuros barmans y camareros de sala.
El maître, del francés “maestro”, es el responsable de recibir, acomodar y aconsejar al cliente en sus posibles elecciones en el marco de un servicio de hostelería, aunque de forma más habitual, en la restauración. A día de hoy, se pueden encontrar jóvenes maîtres en restaurantes de nivel que ejercen su función tras su paso por Escuelas de Hostelería, pero hasta hace bien poco, el “savoir faire” de este profesional no se adquiría sino tras una amplia experiencia laboral.
“Velamos por el cumplimiento de las normas y estándares en nuestro establecimiento”
Así es, aunque sin invadir el área de cocina, que es competencia del chef. Nosotros, los maîtres, estamos muy al tanto de los productos fungibles con los que se trabaja, léase lácteos, frutas u otros con los que elaboramos platos en el “réchaud” (infiernillo) en presencia del cliente. También nos encargamos de cuestiones que el cliente no tiene por qué percatarse en primera instancia, como las relacionadas con la higiene y seguridad alimentaria. Velamos por el cumplimiento de las normas y estándares en nuestro establecimiento y por el control de los procesos de limpieza o temperatura en los frigoríficos, siempre en el marco de las recomendaciones de Sanidad.
Además de conocimiento de los alimentos, de materias primas, cocina, sumillería, higiene y precios, debemos estar ilustrados en protocolo, idiomas e, incluso, unas ciertas dotes de psicología. Además de todo esto, es necesario un bagaje digno en cultura general. Hay que tener una cierta dosis de discreción y, sobre todo, destilar honestidad. Por último, al permanecer a la vista de los clientes en casi todo momento, desde que entran hasta que salen, somos una de las imágenes más representativas del establecimiento que el cliente se lleva impresa en la retina. Nuestro aspecto ha de ser atildado y aseado, sin caer en estridencias.
Esto es así porque, de modo tradicional, su labor se desarrolla en locales concretos y en ámbitos poco concurridos, salvo en determinadas celebraciones en las que se contrata un banquete. En estos casos, la composición del menú y sus complementos, la distribución de los invitados, los actos paralelos… hacen más probable que, en suma, se conozca más a los jefes de sala, pero no tanto a auténticos maîtres. Sin olvidar, como he comentado, que en ciertas ocasiones nuestra trabajo consiste en la discreción, hasta el punto de pasar desapercibidos.
“Un maître que se precie se distingue por su facultad negociadora, las buenas maneras y la destreza en sus actos”
Por supuesto, ésta es una imagen frecuente, pero no siempre cierta, como muchas de las generalizaciones. Un maître que se precie se distingue por su facultad negociadora, las buenas maneras y la destreza en sus actos, no exentos de cierta elegancia.
“Estamos al corriente de la composición de cualquier receta, incluso, por cuestiones imprevistas, como la falta de un ingrediente y su sustitución por otro”
No lo dude. Estamos al corriente de la composición de cualquier receta, incluso, por cuestiones imprevistas, como la falta de un ingrediente y su sustitución por otro. La obligación del cocinero es hacer partícipe al maître de ese cambio. Además, en los últimos años, en la formación reglada de las escuelas de hostelería, los nuevos maîtres reciben formación en áreas de conocimiento específicas que, sin entrar en grandes detalles, abarcan las posibles contraindicaciones en relación a la salud sobre el consumo de alimentos e ingredientes concretos.
Parece evidente que en un restaurante con cierto nivel, con maître, se cuidarán mucho todos los detalles. Desde los inherentes a la imagen, hasta otros que transmiten al cliente la confianza de estar, sin perder las formas, en su casa. Por tanto, el maître ha de facilitar ese sentimiento al mostrarse como alguien próximo, un interlocutor cercano. Al margen de las cuestiones relacionadas con la calidad de la materia prima, vinculada por naturaleza a restaurantes de una cierta categoría, el establecimiento dispondrá de un abanico de platos elaborados con cariño e imaginación. Con estas herramientas, es imposible no saber orquestar un buen ágape para que los clientes disfruten y olviden por un tiempo los sinsabores de la vida.
“No es necesario recurrir a productos de lujo para degustar un banquete opíparo”
Por un lado, se procura mejorar el momento de la compra para ajustar más los precios y, por otro, se evita ofrecer productos caros. No es necesario recurrir a productos de lujo para degustar un banquete opíparo. Sin embargo, resulta inevitable, por más soluciones que se busquen, un descenso notable en la facturación final. A título personal, creo que esta crisis va a modificar la conducta y costumbres de la sociedad y nos volverá más austeros y sensatos.
Ése es el problema, que los alumnos de hostelería se inclinan de forma más decidida por la cocina y desestiman la sala, de modo que hay muy pocos elementos disponibles para que, en un futuro más o menos cercano, puedan ejercer como maîtres. Creo que los profesionales más brillantes en su periodo de formación (es decir, unos pocos), terminan por recalar en establecimientos de una categoría más o menos alta. Los demás establecimientos quedan, de alguna forma, desatendidos. Y no tiene solución. España es un país con una oferta de servicios apabullante, pero inversamente proporcional al número de trabajadores cualificados que necesita.
Las celebraciones y los acontecimientos festivos son ocasiones oportunas para disfrutar alrededor de una mesa, y en un determinado marco, de una comida señalada fuera del hogar. En estas circunstancias, es habitual escoger entre las opciones que garanticen un cierto entorno, ya que la iluminación, decoración y, por supuesto, el trato recibido, entre otros elementos, son circunstancias para llegar a disfrutar del acto alimentario tal y como se desea.
Sin dejar de lado el peso de la alimentación en la salud, el hecho de acercarse hasta un restaurante para degustar un determinado tipo de recetas trasciende con frecuencia cualquier valoración en este sentido. Placer y salud no deben estar reñidos, siempre y cuando se asuman unas mínimas recomendaciones al elegir el menú.
