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Higiene y comida en bares y restaurantes

La higiene es uno de los pilares para evitar que alimentos o superficies se contaminen y causen problemas

Materiales, ventilación, plagas, limpieza e higiene personal son algunas de las exigencias que deben cumplir los locales donde se prepara comida. Además de los alimentos, el elemento protagonista de estos servicios, están implicadas otras partes y zonas, como el lugar donde se manipulan (cocina y barras), en el que se sirven (mesas) y los materiales de los que están compuestas. Otro aspecto a cuidar es la organización de la comida en estos lugares donde los alimentos que se manipulan son numerosos.

Los materiales del suelo, techos y paredes deben ser impermeables, absorbentes, fáciles de limpiar y desinfectar y no tóxicos. Conviene que la ventilación sea natural o, en su defecto, que se instale un sistema eficaz de renovación de aire como los extractores de humos. En el caso de las ventanas de la cocina y en el almacén hay que instalar telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos. Tampoco está permitida la entrada y la permanencia de animales domésticos. En la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento debe contratar o elaborar y aplicar un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros. Los locales han de dotarse de agua corriente potable, fría y caliente. Los servicios higiénicos, como el lavabo, tienen que estar aislados de la cocina y del comedor y disponer de ventilación suficiente. Este aspecto es un indicador fiable de la higiene general de todo el local. Hay que tener en cuenta que los servicios higiénicos de los manipuladores deben ser diferentes de los de los clientes.

Limpieza general

La limpieza de suelos, superficies y utensilios se debe hacer cada día y a fondo

Las superficies de las mesas o de cualquier otro elemento que esté en contacto con los alimentos deben ser de materiales inalterables, lisos, pulidos y no porosos para evitar la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características también facilitan su limpieza. Se aconseja utilizar utensilios de acero inoxidable ya que los de cobre o madera pueden provocar problemas. Se deben retirar del servicio platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietadas o descantilladas ya que suponen un doble peligro: retienen la suciedad y provocan lesiones al consumidor.

Es importante prestar una especial atención a la limpieza de batidoras y picadoras de carne. La técnica para la higiene de las cocinas y utensilios se basa en la aplicación de medios físicos con el fin de arrastrar la suciedad, como el uso de un paño húmedo, y en la desinfección. Los cubiertos y demás utensilios utilizados en las mesas se lavarán con un lavavajillas que alcance una temperatura superior a los 80ºC. Esta limpieza de suelos, superficies y utensilios se realizará a diario y a fondo.

Higiene del personal

Todo manipulador mantendrá una higiene personal estricta para evitar que los microorganismos de lo que pueden ser portadores contaminen los alimentos. Para ello, deben usar ropa limpia y de uso exclusivo. La higiene de las manos es la más importante ya que es la parte del cuerpo que está en contacto directo con los alimentos: se utiliza jabón, agua caliente y un cepillo para las uñas. Se deben enjuagar y secarlas con toallas de papel de un solo uso son el sistema de secado más recomendable. Pero, ¿cuándo deben lavarse las manos?
  • Cuando se inicia la jornada laboral y después de cada interrupción del trabajo.
  • Después de tocar los alimentos crudos y antes de tocar los cocinados.
  • Después de utilizar pañuelos para estornudar, toser o sonarse.
  • Después de ir al baño.
Si se produce una herida en las manos del manipulador, después de curarla se protegerá con un apósito impermeable y de un color vistoso. Ante situaciones como diarrea, anginas, fiebre o resfriado, el manipulador deberá comunicarlo y la dirección decidirá, bajo consulta médica, si es necesario sustituir al manipulador, hasta que no se recupere. Está prohibido fumar, comer o mascar chicle mientras se trabaja, acciones que aumentan los movimientos de las manos y la salivación y, por tanto, facilitan la transmisión de patógenos.

Elaboración

  • La carne y el pollo crudos se deben cortar en una mesa o superficie destinada a este fin. Nunca se manipulará en el mismo sitio ni con el mismo cuchillo la carne cruda y la cocinada.
  • Como norma general las comidas se deben preparar con la mínima antelación posible.
  • La verduras que se consuman crudas se deben limpiar y sumergir, antes de su uso, con agua y unas gotas de desinfectante y aclarar después con agua potable.
  • La temperatura de ebullición o cocción, aplicada durante un determinado tiempo, es capaz de eliminar todos los patógenos que pueden encontrarse en los alimentos. Sin embargo, existe el peligro de que el alimento se recontamine si se deja enfriar de forma lenta y sin tapar. Por eso hay que cocer y alcanzar elevadas temperaturas.
  • Cada vez que se deba probar un alimento para rectificar el punto de sal o condimento se debe utilizar una cuchara nueva.
  • En la cocción, tanto los platos refrigerados como los congelados deben calentarse hasta que el centro del alimento llegue a los 70ºC en menos de una hora y se consuman de inmediato.
  • En la elaboración de mayonesas sólo se pueden utilizar ovoproductos pasteurizados, y se tiene que añadir vinagre o zumo de limón.
  • La mayonesa se debe conservar a una temperatura de 8ºC y consumir dentro de las 24 horas siguientes. Es aconsejable limitar el uso de este alimento a las situaciones en las que no se pueda garantizar dicha conservación.

CONSERVACIÓN DE COMIDA PREPARADA

Una de las claves en materia de seguridad alimentaria relacionada con los lugares donde se preparan y sirven comidas es no romper nunca la cadena de la temperatura: fría para comidas refrigeradas y congeladas, o caliente para mantener a unos 70ºC. Para controlarla se utilizan termómetros o termógrafos. Se debe extremar también la limpieza y evitar posibles contaminaciones cruzadas entre productos cocinados y crudos. Además, se debe mantener un orden y protección de los alimentos almacenados.

La refrigeración o congelación de los alimentos que precisan frío debe realizarse lo mas rápido posible y alcanzar temperaturas inferiores a los 10ºC en el mínimo periodo de tiempo (unas dos horas). Para la congelación de piezas enteras y de gran tamaño, primero se debe separar la pieza de su jugo, enfriarla a la mayor brevedad y guardarla en el refrigerador. Esta operación se llevará a cabo cuando la pieza deje de sacar vapor. Es recomendable proteger algunos alimentos con film transparente o un recipiente hermético para evitar que se oxiden o que pasen olores a otros alimentos.

Si en el establecimiento se sirven tapas o cualquier alimento expuesto al público deben mantenerse en vitrinas protegidas y refrigeradas y en ningún caso el público puede acceder a ellos. Sólo los embutidos curados y los quesos secos pueden conservarse a temperatura ambiente.

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