La parrilla es una técnica culinaria muy sencilla de llevar a cabo, sobre todo al aire libre, donde se puede emplear madera para realizar el fuego. Así se aporta un ligero sabor a humo, difícil de conseguir en casa con la plancha eléctrica o de gas. En cuaquier caso, para la preparación de marisco, como cigalas o langostinos, hay que montar la parrilla con piezas del mismo tamaño para que la cocción sea uniforme. De este modo, se logra que el interior del alimento se cocine por completo con sus propios jugos. En el siguiente artículo se explica cómo preparar unos exquisitos langostinos, carabineros y cigalas a la parrilla.
La cocción a la parrilla se engloba entre las denominadas «técnicas de concentración»: al cocinar un alimento en un medio muy caliente, se consigue una coagulación rápida de las proteínas y de los jugos de sus carnes, que evita la salida de nutrientes. El alimento se cocina por completo en el interior con sus propios jugos, de manera que queda sabroso y jugoso.
Si la barbacoa se realiza con fuego, a partir de maderas o sobre ascuas y carbón, se deben utilizar parrillas dobles para poder colocar mejor el marisco, que quedará sujeto y no se romperá. Con un manejo cuidadoso de las dos asas, se evitarán problemas de quemaduras cuando se dé la vuelta al alimento.
Pelar y preparar el marisco
Si las piezas que se van a asar son de tamaño mediano, ya sean cigalas, langostinos, gambas, gambones o carabineros, se puede optar por cocinarlas enteras, sin pelar o sin caparazón. En este último caso, antes de eliminarlo, deberá valorarse el tamaño y si merece la pena el esfuerzo. Si las piezas no contienen cierta cantidad de carne, se podrían cocinar en exceso y quedarían secas o peor, quemadas.
Pelar o no el marisco dependerá de su tamaño y de la cantidad de carne que tengan
Para pelar langostinos, gambas, gambones y carabineros, se separa la cabeza de la cola y por la parte del vientre se hace una incisión longitudinal por la que se separa la cola de su caparazón. Con una pequeña incisión, se quita el tubo digestivo, el filamento más oscuro que recorre su cuerpo.
En las cigalas, también se separa la cabeza de la cola y se saca el tubo digestivo. Con la ayuda de unas tijeras, se dan unos cortes longitudinales al vientre de la cola, de manera que se pueda acceder a ella, y otro corte en la base para separarla del caparazón.
Barbacoas: la importancia del fuego
Cuando el marisco ya está preparado, se coloca sobre la parrilla doble y se agrupan las piezas por variedades de marisco, que se pincelan con aceite de oliva.Cuando se acerquen a las brasas, debe tenerse cuidado con la distancia, que dependerá de que las piezas estén peladas o tengan caparazón. En el primer caso, es decir, si antes se han pelado, se alejarán de la brasa, mientras que si mantienen el caparazón, se acercarán al fuego.
Durante el asado, se puede pincelar en diversas ocasiones con una brocha de cocina humedecida en algún adobo o mezcla de aceite, vino blanco, zumo de limón o algún otro cítrico, ajo machado, perejil, pimientas variadas, hierbas aromáticas o pimienta de Cayena. Las mezclas varían en función del gusto de cada uno, sin olvidar que el marisco sabe más rico cuanto más conserva su sabor a mar. Esta particularidad, combinada con el aroma del humo de la brasa, es más que suficiente. Por tanto, debe tenerse cuidado con excederse en los aliños parrilleros, tanto si se prepara marisco como pescado o carne.
Cuando la cocción se ha completado, se saca el marisco de la parrilla con la ayuda de unas pinzas para evitar quemaduras. Para servir, lo más idóneo es hacerlo sobre bandejas con unos limones o limas abiertas para que cada comensal le dé un toque cítrico, si prefiere.
