El cordero está muy vinculado a la Navidad: diciembre es el mes en que más se compra y consume esta carne. En comunidades como Aragón, Castilla-La Mancha o Castilla y León es difícil imaginar una comida navideña que no la incluya. En este reportaje contamos sus principales bondades nutricionales, los tipos de cordero que encontramos en el mercado, las variadas piezas que podemos degustar de esta carne y cómo prepararlas.
Además de la textura y del sabor, la carne de cordero tiene algunas características nutricionales interesantes. Es buena fuente de proteínas, fósforo y potasio. Y, comparada con la de cerdo y la de ternera, nos aporta casi el doble de vitaminas del grupo B, menos calorías y, en algunas piezas (como la pierna), menos grasas. Sí, menos grasas, aunque están concentradas. La mayor parte se halla debajo de la piel y alrededor de las vísceras; es decir, se puede ver y retirar con facilidad, sobre todo cuando las piezas proceden de ejemplares jóvenes.
Y es que los corderos se clasifican por edad. Esto determina la alimentación que reciben, su tamaño, su peso y las características finales de su carne, como la textura y el sabor (especialmente, el sabor). En el mercado podemos encontrar tres tipos de cordero:
- Cordero lechal. Vive, como máximo, 45 días. Pesa alrededor de 5 kilos (aunque puede variar según la raza) y, como indica su nombre, solo se alimenta de leche materna. El sabor de su carne es suave y tiene una textura muy tierna. Por ello es muy apreciado en la cocina.
- Cordero recental. Vive entre 45 y 100 días, y su peso varía entre los 7 y los 13 kilos. Durante los primeros días de vida se alimenta solo de leche materna. Tras el destete, su alimentación se basa en pastos y hierbas, si bien también puede incluir paja y cereales. Este es, quizá, el cordero mejor valorado porque su sabor, si bien sigue siendo suave, tiene algo más de presencia. Muestra una textura fina, muy agradable al paladar, y rinde más en la cocina (y el bolsillo).
- Cordero pascual. Vive entre 100 días y un año, pesa más de 13 kilos y su alimentación evoluciona del mismo modo que los anteriores (primero, leche; después, pastos o piensos). La textura de su carne es menos delicada, aunque su principal característica son el aroma y el sabor, mucho más intensos. Es el tipo de cordero del que a veces se dice que «tiene gusto a lana». Sin embargo, es el más consumido a nivel mundial.
Piezas de cordero con mucho sabor
La carne de cordero es sinónimo de tradición. Lo es en la cocina, donde protagoniza unas cuantas recetas típicas, y también en la manera de entender la ganadería. El cordero está ligado al pastoreo, una de las actividades más antiguas de nuestro país, y específicamente a la trashumancia, que mantiene vivos los prados e imprime movimiento a la serenidad de los paisajes rurales. Aún existen unos 25.000 kilómetros de vías pecuarias y todavía es posible ver (y oír) a los rebaños que se desplazan por ellas guiados por sus pastores.
Hasta no hace mucho, la tradición del cordero también se extendía a los cortes. Básicamente, las opciones se limitaban a pierna, paletilla, falda y costillar (ya fuera entero o en chuletillas). Y esto, a su vez, se trasladaba al recetario. La caldereta de cordero, la pierna o la paletilla al horno, el cordero lechal asado o las chuletillas a la plancha son algunos ejemplos de gastronomía tradicional.
No obstante, ha habido algunos cambios en esto y, donde antes encontrábamos una oferta muy restringida, hoy descubrimos términos como jarretes, collares, filetes de carredón, medallones, tournedó o churrasquitos. ¿Qué son? ¿A qué zonas del cordero corresponden? Y, sobre todo, ¿para qué recetas se utilizan? Vayamos por partes.
De la pierna
- Medallones. Rodajas de unos dos centímetros de grosor y sin hueso, muy magras, tiernas y jugosas. Se pueden hacer a la plancha, fritos, empanados y adobados.
- Chuletas. Rodajas del mismo grosor, pero un poco más grandes y con hueso. Es un corte bastante tradicional, adecuado para la plancha y la parrilla.
- Filetes. Más finos (algo menos de un centímetro de grosor) y sin hueso, es una pieza tierna y muy versátil. Tanto a la plancha como empanados quedan muy sabrosos y tiernos.
- Jarrete. Es la parte final de la pierna, la que está justo antes de la pata. Muy apreciada por su jugosidad, es idónea para elaborar calderetas y guisos, para acompañar con menestras y para asar al horno (como la pierna entera).
- Tournedó. Es una rodaja gruesa, de unos dos o tres centímetros de grosor, que no tiene hueso. Su principal característica es que se comercializa envuelta con el redaño del cordero (es decir, con una membrana o tela veteada de grasa). Esto mantiene su forma y su jugosidad. Queda muy bien al horno, aunque también se puede hacer a la plancha.
De la paletilla
Además de la pieza entera, idónea para asar al horno, están las chuletas y los jarretes, igual que la pierna. La diferencia está en el tamaño (las paletillas son más pequeñas) y también en la textura, ya que las paletillas contienen más grasa y, por tanto, suelen ser más jugosas.
Del costillar
- El costillar entero. Es la imagen típica de la carne de cordero. Se ubica en el lomo del animal y es idónea para asar (adobada o no), ya que queda muy tierna.
- Costillas. Su aspecto y forma varía según su ubicación (las que están más cerca del cuello tienen un medallón más alargado, mientras que las intermedias o centrales tienen uno más redondeado y atractivo). En cualquier caso, todas son muy apreciadas y resultan muy sabrosas a la parrilla, a la plancha, fritas e incluso empanadas.
De la falda
- Falda entera. Es el pecho o la parte baja del animal y se comercializa como una tira alargada de carne con hueso. Tiene más grasa que otros cortes y por ello es sabrosa. Se puede hacer a la brasa, pero se recomienda asar al horno, con especias y regada con agua o caldo para evitar que se seque.
- Falda chuleteada. Son porciones de falda cortadas a tiras, siguiendo la línea del hueso. Tiene menos cantidad de carne y va muy bien en guisos y calderetas (también en sopas), porque da sabor y consistencia a estos platos.
- Churrasquitos. Son trocitos de carne con hueso que se obtienen cortando cada hueso (o palito). Quedan exquisitos adobados y fritos (y crocantes), aunque también se pueden guisar con unas patatas.
Del cuello
- Pieza entera. No es un corte especialmente tierno, pero sí jugoso y, sobre todo, gelatinoso. Por ello es idónea para los platos de cuchara como guisos, estofados, calderetas o sopas. Con ese tipo de cocción, la carne se enternece y el plato gana consistencia, sobre todo si se hace a fuego lento.
- Collares. Son rodajas, con hueso y no muy gruesas. Quedan muy bien a las brasas o a la plancha (son muy sabrosas). También se pueden guisar, aunque para ello se recomienda que sean un poco más gruesas (de unos tres centímetros de grosor).
- Filete de carrillón. Es el cuello entero, pero deshuesado. Se presenta abierto (desplegado) y con cortes transversales sobre la superficie, ya que la mejor manera de prepararlo es a la plancha.
