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Pelar y filetear un pescado plano

Una técnica muy sencilla para filetear pescados planos como el lenguado, el halibut, el gallo y el rodaballo

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 5 mayo de 2006
Para filetear un pescado, inevitablemente éste ha de ser fresco, de tamaño medio o grande y con una carne firme. Se puede preparar para congelarlo, o para comer inmediatamente.

Antes de nada, hay que limpia la parte exterior del pescado con agua fría, sercarlo con un trapo o con papel de cocina y colocarlo sobre una tabla de cocina de plástico, mejor que de madera, para pelar y filetear.

Pasos a seguir

Eliminar la piel: Lo primero de todo es hacer un corte en la piel cerca del extremo de la cola. Con la ayuda de un trapo de cocina se coge con firmeza la piel separada y con la otra mano se sujeta la cola del pescado separándola con un movimiento continuo hacia la cabeza del pescado. Se da media vuelta al pescado, se corta la piel del otro lado y se repite el mismo movimiento.

Hay que tener cuidado en esta operación ya que la carne de la zona del vientre es más fina y los filetes son más estrechos Por eso, a la hora de quitar la piel en esa zona resulta algo más difícil por la poca consistencia de la carne.

Filetear el pescado: Con un cuchillo puntiagudo, bien afilado y de tamaño pequeño para que sea más manejable, se van cortando los filetes.

Se corta el pescado desde la parte trasera de la cabeza y se hace una hendidura siguiendo la línea natural de la columna. Manteniendo el cuchillo en plano, se desliza con un movimiento suave entre la carne y las espinas, comenzando en la cabeza y terminando en la cola. Se levanta el primer filete y se repite el mismo procedimiento con el otro lado del espinazo para sacar el otro filete. Se da la vuelta el pescado y se repiten los movimientos para sacar los filetes con cuidado.

¿Cómo cocinarlo?

Una vez obtenidos los 4 filetes ya están listos para congelar o cocinar. Se pueden cocinar al vapor, freír previamente empanados por huevo y pan rallado, rellenos con verdura o marisco, o asados y acompañados de alguna salsa ligera.

Las espinas y la cabeza limpias y lavadas pueden usarse para elaborar un caldo de pescado en el mismo momento o se pueden congelar para utilizarse más adelante.

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