La fruta es un alimento saludable, pero existen muchos productos elaborados a partir de ella que no lo son. La clave está en el azúcar y en el modo en que lo encontramos. No es lo mismo comer fruta que beberla, ni es igual el azúcar intrínseco que el azúcar libre. Los zumos, néctares y concentrados, así como las mermeladas, las jaleas y compotas, aportan cantidades importantes de azúcar libre. Y, aunque están hechos con frutas, el procesado cambia su perfil nutricional. Lo explicamos en las siguientes líneas.
Fruta y azúcares para beber
No todas las bebidas elaboradas a partir de fruta son zumos ni se pueden comercializar bajo ese nombre. Cada una tiene sus propias características, pero ninguna es equiparable a una pieza de fruta ni recomendable para un consumo habitual, sobre todo si contienen azúcares añadidos y poca cantidad de zumo.
🍊 Zumo de frutas
Suelen causar recelos porque muchas personas desconfían de su origen. A pesar de estas sospechas, en realidad se elaboran simplemente a partir de fruta exprimida, tal y como hacemos en casa. De hecho, está prohibido añadir azúcar u otros ingredientes. Lo único que se puede agregar son aromas o pulpa, ambos procedentes de la propia fruta.
🍊 Zumo a partir de concentrado
Se elabora eliminando parte de agua de un zumo de frutas, normalmente por calentamiento. De este modo se puede almacenar y transportar de forma más eficiente y económica y durante largos periodos de tiempo. Con posterioridad se añade agua en la cantidad adecuada para que la composición sea similar a la del zumo de partida y también se pueden incorporar aromas o pulpa de la propia fruta. Es decir, a fin de cuentas la composición es la misma que en un zumo, pero se trata de un producto de menor categoría comercial.
🍊 Néctar
Se puede obtener a partir de varios productos, como zumo exprimido, zumo concentrado, zumo elaborado a partir de concentrado, puré de frutas, puré de frutas concentrado, a los que se añade agua y se pueden aportar azúcares, edulcorantes y aromas de la propia fruta, así como aditivos autorizados (por ejemplo, antioxidantes o colorantes). Además, debe tener un contenido mínimo en fruta. Por ejemplo, en el caso de la naranja o el melocotón, el contenido debe ser de al menos el 50 %.
🍊 Bebidas refrescantes a base de frutas
Además de los anteriores, podemos encontrar infinidad de bebidas elaboradas a partir de frutas, ya sean purés, zumo exprimido, zumo concentrado… Entre las más populares están:
- Carbonatadas. Lo que coloquialmente llamamos refrescos. Son productos que contienen principalmente agua carbonatada y azúcar (o edulcorantes), a los que se añade una pequeña proporción de zumo de frutas (por ejemplo, un 8 %) y otros ingredientes, como aromas, colorantes y acidulantes.
- Lactozumos. Normalmente este tipo de bebidas destacan en su envase la presencia de leche y zumo de frutas, pero en realidad suelen contener una proporción bastante escasa de ambas, (en torno a un 10 % de leche desnatada y entre un 7 % y un 35 % de zumo). Entre el resto de los ingredientes también podemos encontrar aromas, colorantes y azúcares o edulcorantes.
- Otras bebidas refrescantes. Entre ellas destacan las que tienen apariencia de zumos, pero en realidad no lo son. Es decir, bebidas que en principio se elaboran de forma similar a los zumos, pero que contienen ingredientes añadidos que les impiden ser comercializadas bajo ese nombre (por ejemplo, colorantes o endulzantes como la miel).
Fruta triturada y azúcar libre
Imagen: Getty Images
Si la fruta entera con azúcares añadidos no es saludable, tampoco lo es cuando, además, esta se presenta triturada, como ocurre en mermeladas, confituras y productos similares. Entre estos productos podemos encontrar diferentes tipos que se distinguen sobre todo por su contenido en fruta y en azúcares añadidos:
- Compota. Es una conserva de frutas a la que se añade azúcar, con una graduación final inferior a 14 ºBrix. Los grados Brix se utilizan para medir la concentración de azúcares y cada grado es equiparable a un 1 % de azúcar. En este caso equivale a 14 % de azúcares.
- Confitura. Se elabora cociendo pulpa de frutas a las que se incorporan azúcares. Debe tener al menos un 35 % de pulpa (45 % en la confitura extra) y al menos 60 ºBrix (60 % de azúcar).
- Mermelada. Se cuecen frutas troceadas o trituradas a las que se agregan azúcares, con una proporción mínima de fruta del 30 % (50 % en la mermelada extra) y una graduación mínima de entre 40 y 60 ºBrix (entre 40 % y 60 % de azúcar).
- Pasta, carne o dulce de fruta. Se obtiene a partir de fruta tamizada, a la que se añaden azúcares y se cuece hasta que adquiere una consistencia sólida, como ocurre con el dulce de membrillo. Debe tener una graduación mínima de 55 ºBrix (55 % de azúcar). En algunos productos vemos el uso de la palabra “pasta” para denominar lo que realmente es fruta triturada, como ocurre en la “pasta de dátiles” obtenida simplemente a partir de este producto.
- Jalea. Se prepara por cocción de zumos de frutas y azúcares hasta alcanzar una consistencia de gel (similar a una gelatina). Debe tener una proporción mínima de zumo de frutas del 40 % y una graduación mínima de 65 ºBrix (65 % de azúcar).
