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Requisitos previos a la fritura de patatas

Este alimento necesita una serie de preelaboraciones para sus numerosas formas de presentación

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 10 septiembre de 2008
Una de las particularidades más importantes de las patatas es su sabor neutro, lo que permite combinarlas con todo tipo de alimentos. Este tubérculo se diferencia, fundamentalmente, en tres clases:
  • Patata temprana o nueva: tiene la piel fina y transparente. Se utiliza para la elaboración de ensaladas o ensaladillas.
  • Patata de media estación: es la que más se consume y se usa en casi todas las técnicas de cocinado.
  • Patata tardía: se distingue por tener la piel mucho más gruesa y tirando a rugosa cuanto más vieja. Es la de menor calidad.
Las patatas se deben conservar en un sitio sin humedad, fresco y en el que no les dé la luz del sol. De no ser así germinan y se vuelven de un color verdoso.

Requisitos previos

Se trata de un alimento para cuya elaboración necesita someterse a cuatro procesos:
  • El pelado, que consiste en quitar bien la piel si está verdosa.
  • Eliminar los denominados ojos de las patatas.
  • Para evitar que se oxiden, las introduciremos en agua, que deberá estar preferiblemente fría, o bien se pueden guardar dentro de un recipiente en el interior de la nevera. De este modo la patata dejará de oscurecerse y puede mantener su color blanquecino durante dos días, aunque no hay que olvidar que pierde prácticamente todas sus vitaminas, ya que el oxígeno que contiene el agua también las oxida.
    Si no se usan en el momento, las introduciremos en el frigorífico, donde nos durarán de tres a cuatro días. Si observamos que tienen la parte exterior rugosa o con mal aspecto, las podemos pelar y utilizar otra vez.
  • Se procede al corte, dependiendo del método de cocinado o de preelaboración posterior. Una vez cortadas en forma de bastoncitos, se sumergen en agua fría para que suelten el almidón que llevan. Luego hay que escurrirlas y freírlas, sumergiéndolas en aceite muy caliente, preferiblemente en una freidora con aceite limpio.
Es importante echarlas en el aceite despacio, y poco a poco, para que éste no pierda temperatura y la patata no lo absorba. Cuando están con un poco de color se sacan a una bandeja con papel absorbente.

Una vez que estén prefritas, se echan de nuevo a la freidora hasta que se doren, se escurren y se añade la sal al final.

La fritura

En cocina se emplean dos métodos para freír las patatas:

  • La fritura completa, que consiste en freír las patatas por completo en una vez. Se introducen en el aceite a una temperatura de moderada a fuerte (sin que llegue a humear) y no se sacan hasta que estén cocinadas. Esta fórmula es la adecuada para preparar patatas paja, patatas cerilla, patatas chips, panadera y rejilla.
  • La fritura en dos partes, donde primero se procede a ablandar la patata a una temperatura moderada-baja. Una vez que está blanda se retira del aceite para, justo antes de servirlas, darles otro golpe a temperatura fuerte. Así se consigue que las patatas queden doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior. De esta manera se cocinan las patatas bastón, las patatas española, las patatas puente nuevo o las patatas en dados.

    En cualquiera de los dos casos, la sal se añade a las patatas después de que estén fritas y, al cocinarlas, conviene no amontonarlas en exceso y no taparlas para evitar que se reblandezcan después de fritas.

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