Los alimentos frescos envasados en bandeja son una opción muy demandada por los consumidores, cada vez más conscientes de las ventajas que ofrecen sobre los productos comprados a granel. Estamos hablando de carnes, derivados cárnicos y otros productos que, aun siendo alimentos frescos, es decir, no sometidos a ningún tratamiento adicional específico para su conservación, se encuentran ya envasados en unas condiciones óptimas. Esta particularidad no solamente asegura su correcta frescura durante más tiempo, sino que además proporciona unas mayores garantías sanitarias.
Los alimentos seleccionados para su conservación en bandeja son productos frescos y recién cortados o procesados a los que, normalmente, ya se ha desprovisto de las posibles partes no comestibles. Este tipo de alimentos se reponen diariamente en los puntos de venta para garantizar su máxima frescura. Adquirirlos así resulta más cómodo porque no hay que esperar turnos y se ahorra tiempo en la compra. Pero, además, el alimento envasado en bandeja tiene otras ventajas, algunas de ellas tan importantes para el consumidor como que se trata de un producto sanitariamente más seguro. Tanto el tipo de embalaje como la atmósfera con la que se envasa están diseñados para que se mantenga fresco y en óptimas condiciones durante más tiempo, por lo que podremos realizar nuestras compras de alimentos frescos más distanciadas en el tiempo, algo muy valorado en la sociedad en la que vivimos.
Atmósfera protectora
La carne se puede mantener en condiciones óptimas hasta cuatro días más de lo habitual
Tanto los materiales utilizados en el embalaje como la atmósfera en la que se encuentran protegen el producto y alargan su conservación. Sin embargo, este tipo de envase debe combinarse en la mayoría de los casos con una conservación a bajas temperaturas. Aparte de favorecer su mantenimiento, todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser lo suficientemente inertes para evitar que se transfieran a estos sustancias potencialmente peligrosas para la salud o para ocasionar una modificación inaceptable de la composición de los productos alimenticios o una alteración de las características organolépticas. La normativa es muy estricta y está sometida continuamente a revisión y actualización.
El alimento está envasado en una atmósfera protectora, es decir, el «aire» que está en contacto con el alimento está controlado con el fin de mejorar sus condiciones de conservación. El oxígeno del aire oxida y estropea los alimentos, por lo que en este tipo de presentación este gas está reducido. En el caso de la carne, por ejemplo, hace que podamos mantenerla en condiciones óptimas para su consumo hasta cuatro días más de lo habitual. En otras ocasiones el embandejado se realiza al vacío.
Este tipo de envasado hermético también evita la pérdida de agua y líquidos exudados que provocan que el producto pierda calidad organoléptica. Estas condiciones óptimas de conservación alargan la vida útil del alimento.
Alta calidad
Pero quizás el punto fuerte de este tipo de alimentos sea su alta calidad higiénicosanitaria, consecuencia directa del cuidado proceso al que se someten para ser suministrados en bandeja. Se realiza en las llamadas «salas blancas», unos espacios protegidos sanitariamente en los que se extreman las medidas de seguridad alimentaria. Tanto la estructura como los materiales, la maquinaria y otros elementos que forman parte de las salas blancas están pensados y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto. Además, el personal manipulador está especialmente cualificado para llevar a cabo esta tarea. En algunos casos es tal el nivel de automatización del proceso que el trabajo del personal se reduce a la mera, pero imprescindible, supervisión.Manipulación doméstica
En nuestro hogar, los alimentos envasados en bandejas resultan muy higiénicos ya que este tipo de embalaje evita posibles goteos u otro tipo de contaminaciones cruzadas en la nevera, entre alimentos crudos y ya cocinados, por lo que resultan más higiénicos a la hora de conservarlos. El hecho de estar así envasados, también impide que el alimento absorba o desprenda olores. Asimismo, elimina manipulaciones previas a su uso, cosa que ocurre en alimentos frescos sin envasar que se colocan en recipientes (por ejemplo, de cierre hermético) para introducirlos en la nevera.
Los alimentos que se venden en bandejas se pueden congelar directamente ya que estos recipientes son aptos para la congelación. De esta forma, y al sufrir menos manipulaciones, se minimiza el riesgo de contaminación del producto y, por lo tanto, de toxiinfección alimentaria. Simplemente deberemos seguir las pautas establecidas para una correcta congelación de alimentos: una congelación rápida, mantener el producto a una temperatura por debajo de 18º C bajo cero sin romper la cadena de frío y una descongelación a temperatura controlada en el frigorífico.
Como el alimento está ya etiquetado cuenta con la ventaja de tener toda la información necesaria: tipo de alimento, peso y otros datos sobre el producto. Aunque la fecha de caducidad del alimento indicada en la etiqueta quedaría invalidada si se introduce en el congelador, nos servirá para orientarnos sobre la fecha de congelación y calcular así su nueva vida útil. Un consejo: si se va a congelar el alimento en bandeja no es conveniente esperar al último momento, al límite de la fecha de caducidad, sino hacerlo cuanto antes, ya que soportará mejor este tipo de proceso (congelación-conservación-descongelación).
Los alimentos han sido envasados de muy diversas maneras desde hace miles de años. El envasado, además de ayudar a guardar o transportar los alimentos, los preservaba y los protegía de agentes ambientales dañinos como el agua, el aire o la luz. En nuestra sociedad, el papel del envase es esencial para la comercialización de cualquier producto. Los primeros envases de alimentos eran esencialmente rígidos (barriles, frascos, latas…) y se fabricaban básicamente utilizando metales como el acero y el vidrio. Más tarde se introdujeron los plásticos y materiales flexibles. Algunos envases incorporan materiales o sistemas activos de control de parámetros tales como humedad, contenidos de gases o sustancias bacteriostáticas que impiden el crecimiento de microorganismos.
En la actualidad, disponemos de una amplia gama de envases y embalajes de muy distintos materiales y características para satisfacer la demanda de la gran cantidad de productos alimentarios. Debido a esta enorme variedad de productos no es posible el uso de un envase ideal que sea válido para todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar para cada uso el envase y tecnología más adecuados en función de distintos parámetros, como son las características del producto, forma de transporte y distribución comercial, vida útil esperada, costos, posibilidad de reutilización o reciclado de los materiales o compatibilidad con el medio ambiente. En el futuro conoceremos los envases inteligentes, capaces de evaluar y transmitirnos en todo momento la calidad organoléptica y sanitaria del alimento durante su conservación a través de sensores diseñados para ese fin.
Las salas blancas, salas limpias o “clean rooms” son espacios especialmente diseñados para registrar niveles muy bajos de contaminación. En estas salas los parámetros ambientales están estrictamente controlados: temperatura, humedad, flujo de aire y partículas en suspensión, presión interior del aire e iluminación, así como unos niveles muy estrictos de limpieza y desinfección. La tecnología de las salas blancas se usa sobre todo en la industria de microelectrónica (semiconductores y microsistemas), industria sanitaria (farmacéutica, hospitales, laboratorios), industria aeroespacial e industria alimentaria. El personal que trabaja dentro de una sala blanca, además de someterse a un entrenamiento especial, debe usar ropa y equipamiento específicos para proteger los elementos que allí se manipulan y, en algunos casos, protegerse a sí mismo.
