A mayor altitud, la presión del aire es menor, por lo que los alimentos tardan más en hacerse. Las temperaturas y los tiempos de cocción, por tanto, pueden ser más largos. Y es que hacer la comida a gran altura requiere algunas consideraciones especiales. El aire (menos oxígeno y presión atmosférica) afecta tanto al tiempo y la temperatura de casi todo lo que se cuece. Según un estudio reciente, las bajas presiones (las que se encuentran a grandes alturas) sobre la cocción de verduras mejoran sus cualidades organolépticas. El artículo explica por qué se produce esta mejora sin necesidad de agregar aditivos ni potenciadores del sabor.
En cocina hay establecidos unos puntos de ebullición concretos y, por tanto, son específicos en los tiempos de cocción de la mayoría de recetas. Pero debe tenerse en cuenta que el agua no hierve a la misma temperatura en todas las zonas del mundo. La altitud influye porque cuando aumenta la presión sobre un líquido, el punto de ebullición también se incrementa. Por encima de 2.500 metros, la atmósfera se vuelve más seca, el aire tiene menos oxígeno y la humedad se evapora con rapidez. En altitudes superiores a 3.000 metros, la preparación de alimentos puede requerir cambios en el tiempo y la temperatura.
El agua hierve a temperaturas más bajas con una presión atmosférica menor. Para compensar este menor punto de ebullición, el tiempo de cocción deber ser superior. Así, no será lo mismo hervir un huevo en Barcelona, a nivel del mar, que en alguna de las ciudades de México de más de 2.000 metros de altitud. En Barcelona será más rápido.
Mayor sabor con más altitud y baja presión
Esta mejora de las propiedades organolépticas se explicaría por el punto de ebullición del agua a grandes alturas y a presiones bajas. Según los expertos del Centro de Investigación Nestlé de Lausana (Suiza), el agua a 3.600 metros de altura sobre el nivel del mar hierve a 85 ºC (a mayor altura, menor es el punto de ebullición), lo que permitiría que la cocción sea más lenta y se preserven mejor los compuestos volátiles de los alimentos, como el aroma.
La cocción de verduras a grandes alturas mejora las propiedades organolépticas de los alimentos
Para el estudio, los expertos han analizado en el laboratorio los efectos de distintas combinaciones de presiones y tiempos de cocción en la calidad culinaria y el perfil molecular y sensorial del caldo de verduras a base de zanahoria, nabos, puerro y apio. Para conseguir estas condiciones sin tener que desplazarse a lugares de grandes latitudes, los científicos han utilizado la cocción sous-vide (al vacío), que consiste en el sellado de los alimentos en bolsas de plástico al vacío y sumergirlas en agua a una temperatura de unos 65-85 ºC.
En estas condiciones es posible prevenir la pérdida de compuestos aromáticos y de humedad, lo que conduce a preparaciones con «mayor jugosidad e intensidad de sabor», según los responsables de la investigación. De forma especial destacan el aporte de azufre de los puerros, realzado tras una cocción a bajas presiones. En una cocción al horno a estas mismas condiciones, los alimentos también tardarían más tiempo en hornearse.
Olla a presión, el efecto contrario
Justo el efecto contrario es el que proporciona la olla a presión. Con ellas el punto de ebullición del agua se sitúa por encima de los 100 ºC, lo que hace que los alimentos se hagan de forma más rápida. En el interior de la olla la presión es más alta que la atmosférica. Se suele utilizar para cocinar en tiempos más cortos. Los montañeros también suelen usar este método de cocción para acelerar el tiempo de preparación de alimentos.
El vapor atrapado dentro de la olla a presión permite que la temperatura se eleve más allá de lo que lo haría con una olla tradicional. La mayor temperatura que se alcanza en el interior de la olla, así como el vapor que se origina en el interior por la presión, ayudan a calentar y cocinar la comida de manera uniforme y rápida. Debe tenerse en cuenta que el agua en estado vapor ocupa más que en estado líquido, ya que las moléculas se mueven mucho más. Así, si la olla se cierra de forma hermética el vapor hace presión sobre el agua cada vez mayor y, por tanto, el punto de ebullición es también cada vez mayor. Debido a que la temperatura del agua es muy elevada, los alimentos se cocinan antes.
La manipulación de los alimentos y su cocinado son sinónimos de transformación en la estructura y composición que se explican a través de la física, la química o la biología. La asociación entre cocina y ciencia no solo aporta información sobre qué ocurre en el interior de una olla o una paella, sino que también ha dado como resultado explicaciones que ayudan a entender, entre muchas cosas, cómo funciona el sabor de los alimentos y cómo puede mejorarse. Así, la mirada científica en la cocina ha permitido concluir que es mejor salar las comidas una vez cocinadas, ya que se genera una mayor variedad de sabores en el paladar. Y es que, según Hervé This, doctor en Física y Química y uno de los creadores de la gastronomía molecular, “cualquier plato puede describirse a través de una fórmula“.
