Con el inicio del curso, de nuevo muchas personas utilizarán el táper para llevarse la comida al trabajo o la escuela. Para quienes tengan este hábito es conveniente no pasar por alto los aspectos nutricionales de cada plato a fin de que los menús sean equilibrados, como también recordar que esta costumbre no está exenta de riesgos derivados sobre todo de la presencia de bacterias patógenas. Por eso, desde el punto de la seguridad alimentaria, deben atenderse a ciertos requisitos claves, como la refrigeración y la cocción, para que esos riesgos disminuyan. El artículo aborda los cinco aspectos que no deben olvidarse si se come de táper, las preparaciones culinarias de más riesgo y cómo debe ser el envase.
Llevarse la comida en el táper es una costumbre cada vez más generalizada, tanto entre las personas que van al trabajo como entre los estudiantes. Pero para que esta práctica acabe siendo saludable y segura, deben considerarse una serie de aspectos que van desde la selección correcta de los recipientes a la adecuada planificación del menú. Este último apartado es importante porque, al confeccionarlo, se tienen que tener en cuenta las condiciones en las que podrán conservarse y calentarse los alimentos con el objetivo de evitar posibles riesgos. El grado de seguridad de las comidas dependerá de numerosos factores, como la materia prima, el transporte y la manipulación, pero sobre todo, de dos elementos fundamentales: el tiempo y la temperatura.
Comer de táper: cinco aspectos que no deben olvidarse
Si se hacen bien las cosas, no tienen por qué aparecer riesgos de seguridad alimentaria al comer de táper. Uno de los principales errores que se cometen es romper la cadena de frío. Es muy importante mantener las temperaturas de refrigeración en todos los puntos, utilizando para el transporte envases isotérmicos adecuados. También es fundamental tener en cuenta ciertos aspectos esenciales desde el punto de vista higiénico-sanitario, además de la principal recomendación: lavarse las manos antes de manipular la comida.
1. Si se elabora una receta que incluye alimentos cocinados y alimentos crudos, hay que separarlos en compartimentos o envases distintos para evitar contaminaciones cruzadas.
2. Una vez preparado el plato, no se mantendrá más de 48 horas en la nevera. Si se tiene previsto consumirlo más tarde, se congelará (si los ingredientes usados lo toleran).
3. El táper debe cerrar de forma hermética y ser resistente a agresiones externas como golpes. Es importante controlar su estado con cierta periodicidad para comprobar que no tenga grietas; además, debe tenerse en cuenta que el envase tiene una vida útil definida por el fabricante.
4. Si el plato es frío, habrá que guardarlo en el frigorífico y sacarlo justo antes de salir de casa. Se transportará en una bolsa o recipiente isotérmico y se pondrá en la nevera cuando se llegue al trabajo o la escuela; pero si no hay refrigerador, habrá que asegurarse de que se mantiene frío hasta el momento del consumo.
5. Si se calienta la comida en el microondas, habrá que cerciorarse de que el calor ha llegado de manera uniforme a toda la comida; puede mezclarse la comida a medida que se calienta.
Preparaciones de alto riesgo
Debe prestarse especial atención a ciertas preparaciones culinarias, puesto que pueden constituir un mayor riesgo de intoxicación alimentaria. Se trata sobre todo de recetas elaboradas con huevo, en especial crudo como la mayonesa. Si se hace tortilla, hay que asegurarse de que el huevo ha quedado bien cuajado. Una alternativa a las salsas con huevo crudo son las comerciales, idóneas para añadir al plato. También es preferible usar productos estables como quesos semi o curados, postres o lácteos industriales, en lugar de caseros. Y deben evitarse preparaciones como postres con nata o crema, considerados de alto riesgo microbiano.
En el caso de los platos que deban conservarse calientes, como sopas o purés, se utilizarán termos, prestando especial atención a que la temperatura no baje de los 65 ºC hasta el momento del consumo.
Una opción para garantizar la seguridad es añadir un poco de limón, lo que permite bajar el pH del plato y evita el crecimiento bacteriano.
Por el contrario, los alimentos más recomendados por ser menos vulnerables a la contaminación son la pasta, las legumbres o la patata, ricos en hidratos de carbono.
El envase también cuenta
El papel del envase también es importante para que llevarse la comida preparada en casa acabe bien. La función del táper es la de proteger los alimentos del deterioro químico y físico y de la contaminación por microorganismos. Y su seguridad dependerá sobre todo de cómo se emplee y cómo se limpie.
Es fundamental cuidar el material, tanto si es plástico como vidrio, y su composición para conocer sus limitaciones y los riesgos potenciales. Para lavarlo, se recomienda hacerlo con agua caliente y un poco de jabón; y antes de poner en el lavavajillas, deberá comprobarse que son aptos.
Los envases deben ir marcados con el símbolo de cristal y un tenedor. Deben cumplir con la normativa comunitaria en cuanto a que no deben ceder componentes a los alimentos en cantidades que puedan poner en riesgo la salud, que cambien la composición de los alimentos o que deterioren su sabor u olor. También deben incluir información sobre el uso más adecuado de los materiales que entran en contacto con los alimentos. En el caso del plástico, que puede transferir ciertas sustancias a los alimentos si no se emplea bien, el Reglamento 10/2011 establece las sustancias que pueden utilizarse para su fabricación: monómeros o sustancias de partida; aditivos (excepto colorantes); auxiliares para la producción (excepto disolventes); y macromoléculas obtenidas por fermentación microbiana.
