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Compuestos de las aceitunas contra patógenos

Expertos estadounidenses analizan la capacidad de compuestos vegetales de aceitunas en la lucha contra E. coli en carne picada

La bacteria E. coli es una de las más comunes del tubo digestivo de los animales de sangre caliente. Aunque en la mayoría de los casos se trata de cepas inocuas, algunas constituyen un riesgo, sobre todo a través del consumo de carne cruda, poco tratada por calor, carne picada o leche cruda. Ahora, expertos estadounidenses han analizado la capacidad de polvo de olivas y otros compuestos vegetales para reducir este tipo de contaminación. El artículo explica cómo actúan los componentes de las olivas contra patógenos y qué es E. Coli O157:H7 y cómo prevenirla.

Imagen: sanja gjenero
E. coli O 157:H7 guarda una especial relación con las hamburguesas ya que, si bien habita en la parte externa de la carne, al triturarla, las partes se mezclan y, por tanto, la bacteria puede formar parte de la zona exterior e interior. La carne picada está considerada un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Los dos factores incrementan las posibilidades de contaminación. Una de las bacterias que más amenaza este alimento es E. coli O157:H7, además del yogur, el queso fresco, el salami curado o el maíz cocido. Para prevenirla, deben aplicarse medidas de control en toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la elaboración de las comidas, bien en el ámbito industrial como doméstico. En el ámbito industrial, el uso de polvo de olivas u otros componentes o compuestos vegetales ha demostrado tener capacidad para eliminar la bacteria de la carne picada, en niveles más eficaces que otras soluciones a base de manzanas, cebollas o ajo.

Componentes de las olivas contra patógenos

La adición de polvo de olivas a carne picada reduce el riesgo de contaminación por E. coli

En una investigación realizada por expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), publicada en Agricultural Research, los investigadores han agregado altos niveles de E. coli O157:H7 en la carne picada con polvo de olivas. Después de asar las hamburguesas en la barbacoa a una temperatura interna de unos 70ºC y medir los niveles de la bacteria, los expertos han comprobado una reducción importante de la bacteria en el alimento. Por el momento, los expertos aún no han determinado cuáles son los compuestos concretos que permiten este efecto o de qué modo cambia el sabor de las hamburguesas la adicción del compuesto de oliva.

Cuando puedan responderse estos interrogantes, los compuestos de las aceitunas podrían añadirse a la lista de otros compuestos naturales de los alimentos con capacidad antimicrobiana, como el ajo, el arándano o el orégano. Los compuestos de estos alimentos, conocidos también como antimicrobianos naturales, tienen capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos, entre los que se incluyen bacterias, virus y hongos. En combinación con otras técnicas modernas de control, como el análisis de riesgos y control de puntos críticos, su desarrollo aumenta en los últimos años.

Qué es E. coli O157 H7 y cómo prevenirla

E. coli O157 H7 es una de las cepas más fáciles de distinguir desde el punto de vista bioquímico. Esta variedad tiene como principal reservorio el ganado bovino, así como ovejas o cabras. Su transmisión a las personas se produce sobre todo a través de alimentos contaminados, en su mayoría crudos o poco cocinados, aunque también se ha relacionado con otros alimentos como frutas y verduras (espinacas o lechugas) que se contaminan por el contacto con heces de animales. Para evitar este tipo de contaminación, deben ponerse en práctica medidas preventivas en toda la cadena alimentaria, según un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Según este informe, las medidas incluyen: buenas prácticas agrícolas; programas de bioseguridad en explotaciones animales; buenas prácticas de higiene y de inspección en mataderos; buenas prácticas en el procesamiento de vegetales; incorporación en industrias alimentarias de principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC); además de formación y educación de los consumidores en la conservación y cocinado de los alimentos. Todo ello para controlar una cepa cuyas condiciones de crecimiento incluyen unas temperaturas mínimas de 2,5ºC a 6,5ºC a unas máximas de 44ºC-45ºC, con un pH de 4 a 9.

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