En ocasiones se prepara la comida o la cena con mucha anticipación. Hacerlo implica tener en cuenta aspectos sobre ciertos alimentos, como la lechuga, que se oxida con facilidad y puede perder propiedades físicas. Los alimentos son más seguros si se cocinan bien y se consumen después de elaborarlos. Pero si no es posible, deben seguirse unas medidas adecuadas de higiene, conservación y manipulación. Así, si la comida se conserva en frío, el tiempo de enfriamiento desde que se cocina hasta llegar a los 10 ºC no debería sobrepasar las dos horas. En este artículo se detallan estos y otros consejos para elaborar menús con antelación y qué preparaciones es preferible no hacer en estas condiciones.
Una de las garantías de seguridad en el consumo de alimentos es que estos se tomen, en la medida de lo posible, en el mismo momento en el que se preparan. Pero a veces, y con el objetivo de avanzar trabajo, esto no es posible y se opta por preparar ciertas comidas con anticipación para ganar tiempo en determinados momentos del día. Estas preparaciones no tienen por qué traer sorpresas desagradables en forma de intoxicaciones alimentarias. Pero son muy importantes, en estos casos, las medidas de higiene, conservación y manipulación.
Un aspecto que debe evitarse es la preparación en distintas etapas. Cuando se elabore un plato, es recomendable empezarlo y acabarlo, no hacerlo en etapas porque un cocinado parcial podría potenciar el desarrollo microbiológico. El hecho de que el alimento no esté del todo cocinado significa que tampoco está del todo higienizado, de ahí que aumente el riesgo.
Cuatro pasos básicos en la preparación anticipada
Cuando se tenga que preparar la comida con antelación, el grado de seguridad de los alimentos dependerá de todas y cada una de las etapas del proceso, es decir, desde la compra hasta su consumo, pasando por el transporte, la conservación y la cocción. Una de las máximas garantías en cada uno de estos pasos es evitar mantener los alimentos a temperaturas templadas durante tiempos prolongados. Hacerlo reduce de manera significativa el riesgo de que se desarrollen y multipliquen los microorganismos patógenos. Es primordial, además, tener en cuenta otros factores como los siguientes:
- Planificar el menú. Hacer una lista de la comida que se preparará es fundamental a la hora de la compra. Elaborar un listado con todos los alimentos necesarios y las cantidades simplifica esta tarea. También es esencial prever la cantidad de comida que se hará.
- Preparar la comida. No deben excederse los tiempos mínimos considerados seguros. Si bien es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla (se reduce el riesgo de propagación de patógenos), si se mantienen las temperaturas necesarias, se prevén riesgos. Por ejemplo, si los alimentos tienen que cortarse para elaborarlos, es recomendable hacerlos en trozos grandes ya que, cuanto menos superficie esté expuesta al aire, menos vitaminas pierden y menos se oxidan. Si se calcula que la comida preparada no se consumirá en un plazo máximo de cuatro días, es mejor congelar.
- La temperatura. Si el alimento que se cocina debe conservarse en frío, el tiempo de enfriamiento desde el final de la cocción hasta llegar a 10 ºC no tiene que ser superior a las dos horas. Debe evitarse mantener los alimentos a temperaturas de entre 10 ºC y 60 ºC, considerada la zona de peligro y a la que se puede producir una multiplicación rápida de los microorganismos. Por tanto, es un error dejar los alimentos preparados a temperatura ambiente (en el horno o en la encimera, como se hace en ocasiones por falta de espacio), ya que en estas condiciones los microorganismos se desarrollan y multiplican de forma peligrosa.
- Recalentar. El recalentamiento, en el caso que así lo requiera el plato, debe ser rápido y deben asegurarse temperaturas de 70 ºC en el centro del producto. Las preparaciones líquidas, como sopas o caldos, deben llevarse hasta la ebullición, siempre que no afecte a la textura del plato. En algunos alimentos tiene que tomarse en consideración el recalentamiento cuando se sospecha de la existencia de enterotoxinas elaboradas por distintos microorganismos como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus o E. coli, que son termoestables y no se inactivan cuando los alimentos se calientan de nuevo. Debe evitarse el recalentamiento una y otra vez de los alimentos.
Algunos platos que es mejor preparar al momento
Es un error hacer ciertas preparaciones culinarias con mucha antelación, en especial las que contienen huevos crudos como la mayonesa. Debe tenerse en cuenta que los huevos pueden tener distintos microorganismos que pueden provocar intoxicaciones alimentarias. Este alimento está considerado de alto riesgo alimentario, por lo que una de las medidas para reducir este peligro consiste en reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo. Aunque este tiempo sea corto, siempre debe refrigerarse en la nevera. Otro factor fundamental es preparar la cantidad justa, la que se calcula que se consumirá en el momento. No debe conservarse salsa mayonesa o platos que la contienen, ni que sea a temperaturas de refrigeración. La que sobre deberá desecharse.
Tampoco es recomendable preparar con antelación los aliños que acompañan a las ensaladas. Si bien hay infinidad de posibilidades, el aliño básico consta de sal, vinagre y aceite. Saber aliñar una ensalada y acertar en el momento justo de hacerlo es básico para no echar a perder una buena receta. Y es que el aliño potencia el deterioro de las verduras, de forma especial de la lechuga. De los tres ingredientes básicos, la sal es el mayor responsable del deterioro porque, al agregarla a la lechuga, las hojas pierden agua y se arrugan. Tampoco es recomendable preparar la lechuga con mucha antelación ya que, al ser un alimento fresco, se oxida con facilidad y puede perder algunas propiedades físicas y nutricionales.
