Diez preparaciones navideñas con elevado riesgo sanitario
La Navidad es, junto con los meses veraniegos, la época del año en la que se registra mayor número de casos de toxiinfecciones alimentarias
- Autor: Por MAITE PELAYO
- Fecha de publicación: jueves 22 diciembre de 2011

Los problemas alimentarios tienen dos máximas incidencias al año: el verano y la Navidad. En Navidades, las celebraciones gastronómicas se multiplican, como también el número de comensales, la cantidad y variedad de alimentos y, en ocasiones, el riesgo sanitario. En esta época influye el gran protagonismo de las preparaciones culinarias que, muchas veces, se caracterizan por el exceso de alimentos para conservar, manipular y cocinar, que generan a su vez sobrantes alimentarios. Algunos de estos alimentos, además de suponer riesgo sanitario, precisan de una gran manipulación que agrava el problema. Este artículo detalla cuáles son las preparaciones navideñas con más riesgo.
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Imagen: Subbotina - 2. Salsas de acompañamiento, sobre todo a base de huevo, como mayonesa y derivados. Las salsas caseras frías (mayonesa, salsa rosa o muselinas) que acompañan algunas elaboraciones tradicionales navideñas no están exentas de riesgos sanitarios. Se elaboran sin calor con ingredientes crudos, como huevos, y requieren una manipulación elevada. Resulta recomendable mantener los huevos refrigerados hasta su consumo, es imprescindible extremar las medidas de higiene en la cocina y utilizar utensilios y recipientes bien limpios. Antes de empezar, y cada vez que se toque la cáscara del huevo, hay que lavarse las manos. No se deben cascar nunca los huevos en el borde del recipiente donde se bata la mayonesa, sino que conviene emplear otro recipiente solo para este fin. Una vez preparada la salsa, debe tomarse al instante o refrigerarse hasta su consumo, aunque sea durante un corto periodo de tiempo. Siempre se ha de evitar almacenar sobrantes con salsa.
- 3. Foie gras, mi-cuits (medio cocidos) y patés, sobre todo caseros. Es imprescindible consultar el etiquetado, que proporcionará valiosa información acerca del tipo de producto y animal de origen (pato, oca, cerdo), así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Debe prestarse atención especial a las recetas de elaboración casera: utilizar siempre ingredientes muy frescos y de primera calidad, cuidar la higiene y la manipulación durante todo el proceso y comer a la mayor brevedad posible.
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Imagen: Susan Lucas Hoffman - 5. Carpaccio de pescado o preparaciones de pescado crudas (sushi, sashimi) o marinadas. Los pescados pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis. De lo contrario, la congelación previa durante al menos 48 horas es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas muy en boga en los últimos años, como sushi o sashimi, pero también en el caso de pescados crudos marinados menos exóticos, tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, sobre todo, si son ejemplares salvajes.
- 6. Carnes de caza mayor y menor. Jabalí, corzo, liebre y aves como perdices o palomas son algunos de los platos principales en estas fechas navideñas que tienen a la caza como ingrediente principal. Debe prestarse especial atención a su origen, que deberá certificar su garantía sanitaria. En el caso del jabalí, un veterinario tendrá que inspeccionarlo para comprobar que carece de parasitosis por triquina. Hay que tener en cuenta que son animales salvajes que viven en entornos no controlados y, por lo tanto, pueden sufrir o transmitir enfermedades (zoonosis). En el caso de las aves, son un importante foco de salmonella y otras bacterias patógenas, por lo que, incluso en el caso de cocinarse a fondo e higienizarse, habrá que ser muy cuidadoso en su manipulación para evitar la contaminación cruzada (utensilios, trapos, tablas, manos, nevera) con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.
- 7. Pavo, pollo de corral, pato, gallinas y pulardas son otro plato estrella navideño con un elevado riesgo sanitario. El hecho de que se cocinen con calor atenúa el problema, aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo que alcance al menos 70 ºC en el centro del producto. Este consejo es extensible a todas las preparaciones con calor para garantizar su higiene. No obstante, de la misma manera que en el caso anterior, es fundamental evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos, tanto en su conservación refrigerada, de forma preferible en un recipiente hermético y en las bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.
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Imagen: al1962 - 9. Postres con huevos o nata. Los postres caseros son muy habituales durante las celebraciones navideñas. En ocasiones, son preparaciones con huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y tomar rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que, aunque se preparan con calor, se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y, hasta entonces, conservarlas refrigeradas.
- 10. Preparaciones elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa. Aunque la mayoría de las toxiinfecciones navideñas se registran en el hogar, cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante, con el riesgo añadido que esto implica. Hay que asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.
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