Los problemas alimentarios tienen dos máximas incidencias al año: el verano y la sobrantes alimentarios. Algunos de estos alimentos, además de suponer riesgo sanitario, precisan de una gran manipulación que agrava el problema. Este artículo detalla cuáles son las preparaciones navideñas con más riesgo.
Todos estos factores pueden desencadenar una toxiinfección durante las celebraciones navideñas que, en su mayoría, podrían evitarse. Estas son las diez preparaciones navideñas que, por sus características concretas, tienen mayor riesgo sanitario en su elaboración y consumo. Para todas ellas, conviene conocer las claves para reducirlo.
Imagen: Subbotina 1. Mariscos, sobre todo crudos, como ostras o almejas de cuchillo. Muy apreciados desde el punto de vista gastronómico y asociados a los menús de Navidad, su consumo no está libre de algunos riesgos. Los crustáceos (langosta, bogavante, langostinos) se comen a menudo cocidos o a la plancha. Sin embargo, información acerca del tipo de producto y animal de origen (pato, oca, cerdo), así como sus condiciones de conservación y consumo preferente o caducidad. Al ser productos, en algunos casos, con tratamientos térmicos suaves, necesitarán conservarse refrigerados. Debe prestarse atención especial a las recetas de elaboración casera: utilizar siempre ingredientes muy frescos y de primera calidad, cuidar la higiene y la manipulación durante todo el proceso y comer a la mayor brevedad posible.
Imagen: Susan Lucas Hoffman 4. Carpaccio de carne y preparaciones como el steak tartar. La carne puede acumular microorganismos contaminantes que se ingieran en alimentos crudos o poco cocinados. Además, el consumo crudo o poco hecho de la carne se relaciona con el desarrollo de sushi, sashimi) o marinadas. Los pescados pueden tener larvas de anisakis que, en el caso de consumirse crudas, podrían ocasionar problemas de salud. Los tratamientos térmicos son el método tradicional de inactivación de las larvas de anisakis. De lo contrario, la congelación previa durante al menos 48 horas es el procedimiento más eficaz para inactivar al parásito. Este proceso deberá aplicarse en las preparaciones de pescado crudas muy en boga en los últimos años, como sushi o sashimi, pero también en el caso de pescados crudos marinados menos exóticos, tipo boquerones en vinagre o salmón marinado casero, sobre todo, si son ejemplares salvajes.
- 6. Carnes de caza mayor y menor. Jabalí, corzo, liebre y aves como perdices o palomas son algunos de los platos principales en estas fechas navideñas que tienen a la contaminación cruzada (utensilios, trapos, tablas, manos, nevera) con otros alimentos ya preparados o de consumo frío.
- 7. Pavo, pollo de corral, pato, gallinas y pulardas son otro plato estrella navideño con un elevado riesgo sanitario. El hecho de que se cocinen con calor atenúa el problema, aunque deberá asegurarse un cocinado a fondo que alcance al menos 70 ºC en el centro del producto. Este consejo es extensible a todas las preparaciones con calor para garantizar su higiene. No obstante, de la misma manera que en el caso anterior, es fundamental evitar posibles contaminaciones cruzadas con otros alimentos, tanto en su conservación refrigerada, de forma preferible en un recipiente hermético y en las bandejas inferiores para evitar posibles goteos, como en su posterior manipulación y cocinado.
Imagen: al1962 8. Setas. Son un alimento de temporada que acompaña a menudo otras preparaciones o un ingrediente de elaboraciones navideñas. Aunque el consumo de setas no representa un elevado porcentaje de la dieta humana, supone gran riesgo tóxico si se tiene en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de personas expuestas. Las causas de estas son: gran número de especies con morfología similar, cambio en la morfología de las especies por variaciones en las condiciones ambientales, variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos, condiciones de preparación y consumo. Es preciso determinar que la única manera de distinguir las setas comestibles de las venenosas es mediante un buen conocimiento de cada una de ellas o bien si se adquieren en establecimientos de confianza. En el ámbito privado, hay que limitarse a recoger y consumir las pocas especies que se distinguen con seguridad como comestibles. De nada sirven las «pruebas milagrosas», según las cuales, hay métodos infalibles para conocer si son o no comestibles. En caso de duda, no deben consumirse.
- 9. Postres con huevos o nata. Los postres caseros son muy habituales durante las celebraciones navideñas. En ocasiones, son preparaciones con huevos o nata, ingredientes de elevado riesgo sanitario. Incluso en el caso de hornearse, muy a menudo se adornan con nata o se acompañan con cremas pasteleras, por lo que deben extremarse las precauciones de higiene en su elaboración, conservar en frío y tomar rápidamente. Los flanes y natillas caseros también son elaboraciones de riesgo que, aunque se preparan con calor, se toman frías. Deben consumirse lo antes posible y, hasta entonces, conservarlas refrigeradas.
- 10. Preparaciones elaboradas en un restaurante o similar para su consumo en casa. Aunque la mayoría de las toxiinfecciones navideñas se registran en el hogar, cada vez es más habitual adquirir los platos ya elaborados en un restaurante, con el riesgo añadido que esto implica. Hay que asegurarse de que el establecimiento está autorizado para suministrar platos ya preparados para su consumo fuera del restaurante y que se proporcionan en las condiciones más adecuadas de seguridad para garantizar su transporte, bien en caliente o refrigerado, y su posterior consumo.
