• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: jueves 25 diciembre de 2014

Durante estas fiestas navideñas confluyen distintos factores que aumentan el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. En estos días es frecuente comprar grandes cantidades de alimentos que se cocinan para un número de comensales mayor que el habitual. Esto implica, en ocasiones, cocinar platos que no se preparan de forma asidua y recurrir al almacenamiento de las sobras de comida, unos factores que se prestan a un incremento de las bacterias patógenas, si no se toma precaución al conservar y manipular la comida. Algunas de las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos están causadas por norovirus, Salmonella y Campylobacter.

Medidas que adoptar, prácticas que evitar

No bajar la guardia y mantener en adecuadas condiciones higiénicas la cocina y los utensilios que se utilizarán son siempre pautas fundamentales para evitar patógenos como los citados. Pero lo son más aún durante estos días, cuando las cocinas domésticas se llenan de comida para preparar las celebraciones familiares y con amigos propias de estas fechas. Por ello, es esencial:

• Evitar tener los alimentos en la zona de peligro. Entre 5 ºC y 65 ºC es la temperatura a la que mejor crecen las bacterias patógenas. Por tanto, es importante conservar refrigerados los alimentos que lo requieran (por debajo de los 5 ºC).

• Los alimentos que se hayan adquirido congelados deberán descongelarse en la nevera con tiempo suficiente, no a temperatura ambiente.

• Si se prepararan recetas con relleno, es preferible cocinarlas por separado, ya que este ralentiza la cocción y el enfriamiento.

• Antes de hacer la comida para Navidad, deberá comprobarse que hay suficiente espacio en el frigorífico para conservar los alimentos.

• Debe comprobarse la fecha de caducidad de los alimentos.

• Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados, usar tablas de cortar y utensilios distintos para cada uno de ellos y lavarse las manos cuando se manipulen distintos alimentos.

• Cuando se cocinen los alimentos, y de forma especial platos con carne picada o rellenos, deberá asegurarse que la cocción es homogénea y que llega al interior.

• Tras la comida, las sobras deberán conservarse de manera inmediata en la nevera, no a temperatura ambiente, durante un periodo de dos a tres días. Al recalentarlas de nuevo, deberá comprobarse que el centro se cocina bien.

Cuidados para la carne y el pescado

La carne y el pescado son dos de los alimentos a los que más se recurre durante estas fechas como protagonistas de muchos platos típicos. Ambos son productos frescos que requieren de unas condiciones de conservación muy específicas, ya que si no se mantienen a temperaturas de refrigeración, se exponen a la formación de patógenos.

La carne fresca debe almacenarse en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos. La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días y la carne picada, entre uno y dos días. Debe tenerse en cuenta que es un alimento que puede sufrir cambios de color que, en la mayoría de los casos, son normales y no afectan a su inocuidad. Aire y luz inciden de manera directa en la mioglobina, el principal pigmento de la carne.

En el caso del pescado fresco, debe recordarse que es uno de los alimentos que menos tiempo dura, ya que contiene microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas. Su aspecto determinará en gran medida su estado: la carne no debe ser blanda ni las espinas desprenderse con facilidad y los ojos no deben estar hundidos. En el frigorífico, puede envolverse en un paño húmedo para evitar que se "seque". Fresco y limpio, el pescado se mantiene hasta dos días en refrigeración.