Una Navidad sin riesgos alimentarios

Durante estos días debe prestarse atención a las neveras sobrecargadas y a la preparación de comida para muchos comensales

Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Fecha de publicación: jueves 25 diciembre de 2014

Las Navidades, un tiempo para reunirse con la familia, también pueden convertirse en un momento desagradable si no se toman las precauciones sanitarias adecuadas para cocinar. Neveras sobrecargadas o menús para muchos comensales son algunos de los tópicos durante estas fiestas. Y, en ocasiones, en ellos se cumplen las condiciones idóneas para que se produzcan intoxicaciones alimentarias. Pero con unas sencillas reglas se pueden evitar sorpresas desagradables. El artículo explica qué medidas deben adoptarse, qué prácticas evitar y cuáles son los principales cuidados para la carne y el pescado, dos de los alimentos más consumidos durante estos días.

Durante estas fiestas navideñas confluyen distintos factores que aumentan el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. En estos días es frecuente comprar grandes cantidades de alimentos que se cocinan para un número de comensales mayor que el habitual. Esto implica, en ocasiones, cocinar platos que no se preparan de forma asidua y recurrir al almacenamiento de las sobras de comida, unos factores que se prestan a un incremento de las bacterias patógenas, si no se toma precaución al conservar y manipular la comida. Algunas de las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos están causadas por norovirus, Salmonella y Campylobacter.

Medidas que adoptar, prácticas que evitar

No bajar la guardia y mantener en adecuadas condiciones higiénicas la cocina y los utensilios que se utilizarán son siempre pautas fundamentales para evitar patógenos como los citados. Pero lo son más aún durante estos días, cuando las cocinas domésticas se llenan de comida para preparar las celebraciones familiares y con amigos propias de estas fechas. Por ello, es esencial:

Evitar tener los alimentos en la zona de peligro. Entre 5 ºC y 65 ºC es la temperatura a la que mejor crecen las bacterias patógenas. Por tanto, es importante conservar refrigerados los alimentos que lo requieran (por debajo de los 5 ºC).
Los alimentos que se hayan adquirido congelados deberán descongelarse en la nevera con tiempo suficiente, no a temperatura ambiente.
Si se prepararan recetas con relleno, es preferible cocinarlas por separado, ya que este ralentiza la cocción y el enfriamiento.
Antes de hacer la comida para Navidad, deberá comprobarse que hay suficiente espacio en el frigorífico para conservar los alimentos.
Debe comprobarse la fecha de caducidad de los alimentos.
Mantener separados los alimentos crudos de los cocinados, usar tablas de cortar y utensilios distintos para cada uno de ellos y lavarse las manos cuando se manipulen distintos alimentos.
Cuando se cocinen los alimentos, y de forma especial platos con carne picada o rellenos, deberá asegurarse que la cocción es homogénea y que llega al interior.
Tras la comida, las sobras deberán conservarse de manera inmediata en la nevera, no a temperatura ambiente, durante un periodo de dos a tres días. Al recalentarlas de nuevo, deberá comprobarse que el centro se cocina bien.

Cuidados para la carne y el pescado

La carne y el pescado son dos de los alimentos a los que más se recurre durante estas fechas como protagonistas de muchos platos típicos. Ambos son productos frescos que requieren de unas condiciones de conservación muy específicas, ya que si no se mantienen a temperaturas de refrigeración, se exponen a la formación de patógenos.

La carne fresca debe almacenarse en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos. La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días y la carne picada, entre uno y dos días. Debe tenerse en cuenta que es un alimento que puede sufrir cambios de color que, en la mayoría de los casos, son normales y no afectan a su inocuidad. Aire y luz inciden de manera directa en la mioglobina, el principal pigmento de la carne.

En el caso del pescado fresco, debe recordarse que es uno de los alimentos que menos tiempo dura, ya que contiene microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas. Su aspecto determinará en gran medida su estado: la carne no debe ser blanda ni las espinas desprenderse con facilidad y los ojos no deben estar hundidos. En el frigorífico, puede envolverse en un paño húmedo para evitar que se "seque". Fresco y limpio, el pescado se mantiene hasta dos días en refrigeración.

Qué hacer con el exceso de comida

Es habitual que durante las Navidades se acumule una importante cantidad de comida que, si no se manipula y almacena en condiciones de higiene adecuadas, puede convertirse en un riesgo para la salud. Sacar provecho y rendimiento de las sobras es beneficioso siempre que no se olvide una regla fundamental: mantener la comida a una temperatura adecuada y evitar consumir la que haya quedado a temperatura ambiente durante más de dos horas.

Tanto si se trata de carne como de verdura u otro alimento, es preferible guardar las sobras en envases herméticos en la nevera durante un máximo de tres o cuatro días. Si el recipiente es poco profundo, la refrigeración se producirá de forma más rápida y, por tanto, más segura. Si aún está caliente, se dejará enfriar antes de introducir en el frigorífico. Es aconsejable anotar la fecha en el envase para ayudar a identificar los alimentos y garantizar que no se almacenan durante mucho tiempo.