Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria

Diseño higiénico de cocinas domésticas

La proyección y el diseño de la cocina doméstica deben entenderse como un proceso multidisciplinar cuya prioridad es la seguridad de los alimentos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 25 noviembre de 2010
img_grifo cocina monomando1 listado

Cada vez es más frecuente diseñar la propia cocina e, incluso, en el caso de acudir a una empresa especializada, también es habitual tener una idea muy concreta de cómo será. Sin embargo, entre los criterios que se aplican en su proyección y diseño, rara vez se piensa en la seguridad de los alimentos que cada día durante muchos años se prepararán en ella y que repercutirán en la salud y calidad de vida de los consumidores.

Las cocinas han evolucionado para adaptarse tanto a las actividades que en ella se realizan como a los progresivos avances tecnológicos que se han implementado en este espacio. En pleno siglo XXI, la cocina es un claro ejemplo de cómo el estilo de vida de las personas se refleja en un espacio tan cotidiano. A menudo, en ella no solo se manipulan alimentos y se come, sino que también se trabaja, se hacen los deberes con los hijos o es lugar de reunión con los amigos. Esta transformación en espacio multifuncional supone un aumento del riesgo microbiológico, tanto en lo relativo al número como a la variedad de gérmenes frecuentes en la estancia.

Enfoque multidisciplinar para mayor seguridad

En el momento de proyectar la cocina se deben analizar diferentes aspectos esenciales y complementarios. El objetivo será materializar un lugar saludable, un espacio práctico y cómodo, pero sobre todo, un lugar inocuo donde la seguridad alimentaria es prioritaria. El punto de vista estético se refiere al aspecto físico, a que ésta resulte bonita a la vista de sus usuarios y dependerá, además, de las modas, tendencias o gustos personales.

El diseño de una cocina debe tener en cuenta que en ella se manipulan, almacenan y consumen alimentos a diario

El punto de vista funcional responde a las necesidades personales o familiares que debe satisfacer la cocina como espacio dentro del hogar con una función determinada. La proyección debe facilitar la practicidad en el uso del espacio y de los materiales y equipos y la accesibilidad a las diferentes zonas o áreas de trabajo. Todo ello con el fin de lograr la máxima eficiencia y sin olvidar la seguridad del usuario. Con frecuencia, el punto de vista higiénico queda en un segundo plano en el ámbito doméstico, un factor esencial para la seguridad de los alimentos que en ella se manipulan.

Uno de los últimos enfoques que se han integrado en el diseño de las cocinas es el ecológico, que entiende que deben conjugarse las nuevas tecnologías y un diseño bello, funcional y seguro para facilitar las tareas del usuario, pero también crear un espacio que sea respetuoso y responsable con el medio ambiente.

Objetivo: alimentos inocuos

Este enfoque multidisciplinar debe estar guiado en todo momento por el hecho de que la cocina es un espacio en el que se almacenan, manipulan y consumen alimentos a diario, con la repercusión que esto supone en la calidad de vida. La seguridad alimentaria, por tanto, debe ser una prioridad. Bajo esta perspectiva y, a partir de un plano de arquitectura del espacio e incluso antes de tomar en consideración los cuatro puntos de vista sobre los que basar la proyección y el diseño, es necesario:
  • Delimitar las zonas y establecer el circuito o trayectoria de circulación.
  • Determinar los puntos críticos.
  • Diseñar la accesibilidad y condiciones de limpieza e higiene.
Además, deberán tenerse en cuenta los materiales y revestimientos utilizados, así como la posibilidad de implementar Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) que mejoren la seguridad global. La cocina se divide en áreas de trabajo o de uso de la misma en función de la actividad que se desarrolle en ellas. Resulta imprescindible planificar el diseño y separación de las diferentes áreas según los distintos procesos de trabajo para que estos se realicen de forma secuencial e impedir que las diferentes actividades se crucen:
  • Almacenamiento y conservación de alimentos (mueble despensero, frigorífico y congelador).
  • Preparación de alimentos (superficie libre).
  • Cocción (placa, horno y extracción).
  • Residuos (cubo de basura).
  • Limpieza y zona de aguas (lavavajillas y almacén de productos).
  • Auxiliar (mesas y sillas).
En una cocina profesional se diferencian dos zonas separadas para lavado de alimentos y limpieza de utensilios, mientras que en la doméstica ambas tareas comparten espacio, por lo que esta área tendrá que ubicarse para dar los dos servicios, que no deberán simultanearse.

Este esquema debe ser compatible con una cocina cuyas áreas de trabajo estén interrelacionadas, aunque no sea de forma lineal. El diseño debe favorecer en todo momento una cadena de trabajo de no retorno que evitará una posible contaminación cruzada entre las diferentes etapas de cocinado.

Puntos para reforzar

Hay que identificar los puntos críticos, es decir, las etapas sobre las cuales se puede ejercer un control que permita evitar o reducir hasta niveles aceptables un peligro alimentario:
  • Control de temperatura y condiciones de almacenamiento de alimentos: nevera y congelador con termómetro indicador, avisador acústico de temperatura y sistemas antiescarcha. Su capacidad será acorde a las necesidades familiares para evitar sobrecargarla. La despensa debe garantizar, por su diseño y ubicación, un ambiente fresco y seco. No debe situarse cerca de una fuente de calor, como el lavavajillas.

  • Correcta manipulación de alimentos, favorecida por la cadena de trabajo hacia adelante. Se debe evitar la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba, en la mayoría de los casos ya cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede deberse a un contacto directo entre los dos alimentos o indirecto, a través de las manos del manipulador o mediante material, como utensilios, trapos o superficies.

  • Limpieza higiénica de superficies y materiales: evitar materiales porosos y ángulos rectos, son preferibles los redondeados. Las superficies donde se preparan los alimentos son zonas propensas a contaminaciones por microorganismos. La forma de evitarlas es limpiar con productos específicos y secarlas bien, ya que los restos de comida y la humedad pueden dar lugar a un ambiente adecuado para la proliferación de bacterias. Deberán vigilarse los materiales y la limpieza del equipo y utensilios.

  • Control de cocinado de los alimentos: equipo con indicadores de temperatura y tiempo. Es indispensable que todos los equipos y materiales de trabajo que entren en contacto con los alimentos estén fabricados con materiales fáciles de limpiar y desinfectar, además de ser resistentes a la corrosión y no transmitir sustancias contaminanates a los alimentos. El control de las temperaturas de cocinado, así como de otros posibles sistemas de higienización, son fundamentales para garantizar la eliminación de posibles microorganismos en el alimento.

  • Basura orgánica y otros residuos: cubos de recogida selectiva protegidos con tapa de fácil limpieza y desinfección, sobre todo, con acceso "sin manos". Las basuras son una importante fuente de contaminación por su riqueza en materia orgánica. Esta área es, por tanto, una zona de alto riesgo en la que se debe ser muy meticuloso con su limpieza.

Zonas olvidadas

Respecto a la accesibilidad y a las condiciones de limpieza e higiene, conviene no olvidar la limpieza de techos, altillos de armarios o campanas, que deberán ser accesibles y de fácil limpieza, ya que en ellos se pueden acumular polvo y humedad. Es recomendable recordar algunos consejos basados en la normativa higiénica por la que se rigen las cocinas profesionales:
  • Evitar rincones inaccesibles o de difícil acceso para su limpieza.
  • Vigilar las zonas donde se puede almacenar suciedad, como el punto de unión de las paredes: con forma redondeada es más higiénico y fácil de limpiar.
  • Proteger la iluminación para que, en caso de rotura, no caiga en los alimentos o en las superficies donde se cocina.
  • Colocar una superficie de apoyo cerca de la nevera para posar en ella las bolsas de la compra. Éstas pueden estar sucias y, así, no se depositarán encima de la zona donde se manipulan los alimentos.
  • Seleccionar una campana de calidad que permita una buena extracción de malos olores y evitar a la vez que el mobiliario de la cocina se humedezca y ensucie.
Una de las medidas fundamentales para garantizar la higiene es la elección adecuada de todos los materiales, como revestimientos, encimeras, pavimentos o mobiliario. Hay que fijarse en la facilidad de su limpieza y desinfección, así como considerar su resistencia ante elementos que puedan provocar su deterioro, como agentes químicos, golpes y rayaduras, oxidación y corrosión, o la exposición a la luz solar y a los cambios de temperatura. También su impermeabilidad, de igual modo que no deben ser porosos ni absorbentes, y son preferibles los materiales lisos -no rugosos ni con relieves- y de color claro.

Por último, la estructura debe poder repararse o sustituir, aunque se debe mantener la continuidad de las superficies y evitar las juntas y otras zonas donde pueden acumularse suciedad y microorganismos. Materiales como el cuarzo, el acero inoxidable, los revestimientos cerámicos vitrificados o algunos plásticos y resinas cumplen con estos requisitos.

Asesoramiento

Dentro de los temas relacionados con la higiene en la cocina, el Instituto Silestone de Higiene en la Cocina (ISHC), una plataforma sin ánimo de lucro, juega un papel importante en el campo de la divulgación y la información. Entre sus labores más destacadas está la de formar y asesorar sobre el diseño más adecuado de una cocina desde el punto de vista higiénico, tanto a profesionales del sector (arquitectos, diseñadores, montadores de cocinas y cocineros...) como al usuario final, de forma gratuita.

SISTEMAS PASIVOS

Los Sistemas Pasivos de Seguridad Alimentaria (SPSA) son materiales y equipos de última generación que, instalados, mejoran su nivel de seguridad e higiene sin que se modifiquen los hábitos del manipulador. Al integrar estos sistemas, se cuenta con un extra de seguridad -sobre todo microbiológica-, a partir del cual el manipulador mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y el consumidor, por tanto, estará más protegido. Los SPSA dificultan el inicio y la propagación de la contaminación en una cocina y reducen sus consecuencias en el caso de que ésta prospere.

Un foco de contaminación microbiológica en una encimera antibacterias tenderá a extinguirse, ya que se dificulta su crecimiento, mientras que en una superficie tradicional tenderá a extenderse por la encimera y por el resto de la cocina. Materiales y superficies antibacterianas, frigoríficos y pequeños electrodomésticos y herramientas con protección bacteriana, dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor, secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad o receptores higiénicos de residuos con tecnología de apertura de infrarrojos son algunos elementos tecnológicos al servicio de la seguridad alimentaria en la cocina.

RSS. Sigue informado

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones