Los avances en el campo de la secuenciación del ADN de patógenos ha permitido comprender mejor cómo actúan los microorganismos a nivel molecular y, por tanto, diseñar nuevas estrategias para detectarlos en los alimentos. La descodificación del ADN de las principales bacterias y virus que causan intoxicaciones alimentarias ha llevado a un grupo de expertos estadounidenses a intensificar los trabajos en este campo, con el fin de poder actuar de forma más rápida en caso de intoxicación alimentaria y comprender mejor cómo se propagan los patógenos. El artículo explica cómo son los trabajos para descifrar el ADN de Listeria y qué medidas deben adoptarse en casa para prevenirla.
Cada especie de patógenos lleva consigo un ADN (ácido desoxirribonucleico) específico para cada uno de ellos que lo diferencian de otros organismos. En los últimos años, la aplicación de técnicas de biología molecular en el ámbito alimentario ha protagonizado importantes avances que han ayudado a mejorar los niveles de seguridad. Los sistemas de diagnosis molecular de detectar de forma más rápida los brotes de intoxicación alimentaria y, por tanto, posibilitaría reducir el número de personas que pueden resultar afectadas. Según los expertos, las técnicas utilizadas hoy en día tienen algunas deficiencias, ya que a veces no se controlan todos los casos o proporcionan pistas falsas.
Está previsto además que las nuevas tecnologías permitan luchar con la resistencia a antibióticos de muchos de los patógenos. Para dicha investigación, los responsables tienen previsto crear una exhaustiva base de datos en la que queden almacenados los mapas de genes, algo que no han logrado aún.
Cómo prevenir listeriosis en casa
A pesar de que el género Listeria incluye 10 especies distintas, la mayoría de los casos humanos detectados de listeriosis están provocados por Listeria monocytogenes. Cocinar los alimentos infectados a temperaturas superiores a 65 ºC destruye Listeria, pero esta bacteria es capaz de multiplicarse a temperaturas bajas, entre 2 ºC y 4 ºC.
Las medidas de prevención de listeriosis son similares a las que pueden utilizarse para otras enfermedades transmitidas por los alimentos, como una rigurosa higiene de manos y utensilios. Las medidas específicas serían:
Lavar bien los productos crudos como frutas y verduras.
Separar las carnes crudas y aves de corral de alimentos como verduras, productos cocidos o alimentos listos para el consumo.
Cocinar bien los alimentos crudos de origen animal.
Almacenar los alimentos de forma segura.
En personas de mayor riesgo, como mujeres embarazadas o personas mayores, deben extremarse las medidas. No comer quesos blandos, frescos, a menos que estén elaborados con leche pasteurizada. Tampoco es recomendable comer pescados y mariscos ahumados.
El número de casos humanos confirmados de listeriosis en la UE durante 2012 se incrementó en comparación con los de 2011 en un 10,5%, según un informe elaborado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC), publicado en febrero de 2014. La tendencia ha sido, en los últimos cinco años, moderadamente creciente. Según la misma información, la listeriosis se registró sobre todo en niños menores de un año y personas mayores de 65 años. Los niveles más altos se han detectado en productos de pescado listos para el consumo, seguidos de los productos de carne también listos para el consumo.
