El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable. En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar. Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.
Una de las premisas que se tienen en cuenta para clasificar cualquier establecimiento donde se manipulan alimentos es el riesgo al que están asociados. En esta clasificación pueden estar implicadas numerosas partes, como es el caso de los platos preparados, en cuya producción intervienen establecimientos de distintos sectores: desde la adquisición de la materia prima hasta los complejos sistemas de transformación y distribución. Se diferencian tres modalidades de peligro alimentario.
El riesgo bajo engloba a los alimentos en los cuales las probabilidades de que contengan patógenos o que puedan crecer son casi despreciables (embutidos curados, pescado salado, leche condensada, cereales o bebidas no alcohólicas). Al riesgo medio pertenecen los productos que pueden contener patógenos pero cuyas características no acostumbran a favorecer el crecimiento de microorganismos (patés, productos de charcutería refrigerados como jamón york, yogur, huevos o los postres lácteos). Por último, el riesgo alto abarca los alimentos que puedan contener patógenos y cuyas características favorecen su desarrollo (carne cruda, palitos de cangrejo, leche cruda, queso fresco, pasta rellena o la horchata fresca).
Las instalaciones
Las faltas se clasifican en leves, graves o muy graves, en función del grado de riesgo que supongan para el consumidor
El lugar donde se elaboran o manipulan los alimentos puede ser una fuente de seguridad o de riesgo. Si las instalaciones y los equipos no están bien diseñados, el riesgo de deficiencias es elevado. Se pueden detectar faltas leves, es decir, que no comprometen la salud del consumidor, como la ausencia de alguna maquinaria de carácter obligado en las instalaciones. Las deficiencias graves, como alguna superficie de contacto directo con los alimentos con suciedad o restos de óxido, pueden acabar con intoxicaciones alimentarias. Por último, las deficiencias muy graves provocan daños importantes para la salud, como cuando el espacio es insuficiente en relación con la cantidad de producto y no se pueden llevar a cabo las prácticas correctas de higiene.
Los establecimientos que no disponen de los prerrequisitos o de los registros, o si estos no están completos y actualizados durante la inspección periódica, suponen un riesgo elevado. La seguridad alimentaria no se determina por el número de trabajadores en los establecimientos, sino por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten los productos. Por tanto, para llevar a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) en los pequeños establecimientos, estos requisitos deben seguirse como orientación y no como un criterio absoluto. Es el caso de bares, mercados, pequeñas paradas y establecimiento minoristas o cafeterías. En restaurantes e instalaciones donde se manipulan alimentos como servicios de catering y locales de venta de pan o carnicerías, es suficiente el uso de guías de buenas prácticas.
Elaboración e higiene
Procesos como la esterilización, la cocción, la fermentación, la pasteurización, la deshidratación o cualquier otra etapa en la elaboración de productos significa una reducción significativa de los patógenos. Cualquiera de estas etapas tiene la capacidad de reducir el nivel de flora microbiana presente. La higiene de la manipulación es uno de los principales factores de riesgo para los alimentos y, por tanto, para los establecimientos que trabajan con ellos. Se consideran deficiencias leves las irregularidades que no tienen repercusión directa sobre la salud del consumidor o los errores cometidos por negligencia, como un estado higiénico deficiente, pero cuyas consecuencias no supongan un riesgo sanitario.
Las deficiencias graves, en cambio, sí tienen repercusión para la salud del consumidor y están especificadas por la normativa, como los utensilios sucios. Las deficiencias muy graves se distinguen porque sus efectos tienen trascendencia en la salud de los consumidores y pueden causar un riesgo o un daño muy grave, como no realizar tratamientos desinfectantes o no tratar las materias primas contaminadas.
La creación de un APPCC significa llevar a cabo un conjunto de tareas que aseguren la correcta aplicación de los siete principios en los que se basa esta norma alimentaria. Para empezar, es imprescindible establecer un equipo humano formado por personas de distintas disciplinas que identifique todos los peligros y los puntos de control crítico. Para analizar los posibles peligros, se elabora una detallada descripción del producto a partir de un formulario para ayudar a identificar los riesgos reales en los diferentes procesos. Hay que analizar la intención con la que se utilizará el producto, estudiar todos los procesos de los alimentos y si estos se consumirán de forma directa o si necesitan una cocción o transformación previas.
El equipo deberá elaborar un diagrama de flujo del producto y hacer hincapié en todos los procesos por los que pasan los alimentos. Para poder tener éxito, es primordial determinar y analizar los peligros, tanto los biológicos (patógenos), como los químicos (restos de sustancias químicas) y los físicos (restos de plásticos, maderas o insectos). Se determinan los puntos de control críticos de cada uno de los peligros que se hayan observado y se establecen unos límites para cada punto de control crítico. Todos los límites que se establezcan deben documentarse. Una vez que se llega a este punto, se desarrolla un sistema de vigilancia para asegurar que se cumplen los límites críticos, los métodos que se seleccionen deberán aportar resultados fiables y rápidos.
Para finalizar con las tareas más técnicas, se establecen unas medidas correctoras en el caso de que los sistemas de vigilancia adviertan de que algo no funciona como debe. El último paso es verificar el plan APPCC y examinar de forma periódica para detectar cualquier posible fallo, así como mantener los registros de todos los procesos explicados, lo que garantiza el seguimiento total de todo el proceso.
