Velar por la salud y la buena calidad de vida de los ciudadanos es uno de los objetivos prioritarios de los ayuntamientos de ciudades y pueblos, sea cual sea su tamaño. Con este fin, uno de los campos en los que sus responsables se afanan, sobre todo en las grandes ciudades, donde el abastecimiento diario y el consumo de alimentos son muy elevados, es el de la seguridad alimentaria. Aunque en ocasiones su trabajo puede pasar relativamente desapercibido, algunos de estos servicios municipales llevan funcionando en nuestro país desde el siglo XIX.
Fue precisamente en esa época, a partir del siglo XIX, cuando el Estado, a través de unas reales órdenes, estableció la obligación de que los responsables de la Administración local controlaran los alimentos que se consumían en las ciudades. Otras urbes tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales españolas como Málaga, Sevilla, Madrid, Barcelona o Bilbao se sumaron a esta corriente. Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche, y se centraban en las inspecciones, sobre todo en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se fue ampliando a otros alimentos, a la vez que se incorporaban nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.
Coordinación, la clave
Es imprescindible consensuar criterios y unificar protocolos de actuación a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos en el ámbito municipal
No del todo conocida, la labor que se realiza desde los servicios municipales de seguridad alimentaria es vital para garantizar la salubridad de los alimentos que se consumen o se producen en un municipio. Dado lo globalizados que están los mercados, resulta fundamental trabajar en plena coordinación con los servicios homónimos de gobiernos autónomos y ellos, a su vez, con las diferentes administraciones públicas competentes, tanto estatales como europeas. En este sentido, es imprescindible consensuar los criterios y unificar los protocolos de actuación con objeto de optimizar los resultados.
Un ejemplo de esta coordinación son las redes de alerta que se gestionan en el ámbito nacional e internacional a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información. Mediante esta herramienta es posible mantener una constante vigilancia frente a cualquier riesgo o incidencia relacionada con los alimentos que pueda afectar a la salud de los consumidores.
Los controles oficiales realizados desde los ayuntamientos en industrias agroalimentarias, mercados, tiendas de alimentación y restaurantes del municipio incluyen tanto la inspección sanitaria que precede a la concesión de un registro sanitario o a una autorización de apertura de un establecimiento alimentario como a las inspecciones periódicas que se realizan en este sector, y que normalmente se planifican siguiendo unos criterios entre los que se encuentra su riesgo higiénico-sanitario.
Estas inspecciones rutinarias, que suelen efectuarse por sorpresa, siguen unos puntos establecidos por protocolos que incluyen la infraestructura del establecimiento, el equipamiento, materias primas, técnicas de trabajo y manipulación. En ocasiones, durante estas visitas también se recogen muestras de alimentos para su posterior análisis en laboratorio. Además, desde los servicios de seguridad alimentaria municipales se planifican campañas especiales en diferentes ámbitos, como comedores escolares, fiestas populares o ferias agrícolas.
Intervención pública
En caso de infracción, las medidas pueden ir desde una sanción a un cierre cautelar de un establecimiento, dependiendo de la gravedad de la anomalía. Si el problema es la presencia de un microorganismo patógeno, además de la infracción pertinente, se realiza un estudio sobre sus posibles causas para su erradicación y la futura prevención del problema. En general, la relación entre los inspectores municipales y los responsables del sector alimentario objeto de inspección (mercados, industria, restaurantes…) es de mutuo respeto, y se admiten sugerencias y consejos para mejorar. La seguridad de los alimentos es una filosofía de trabajo implantada dentro de la mayoría de los establecimientos, aunque el temor a una posible toxiinfección y sus consecuencias suma un factor añadido.
En caso de que esto se produzca, lo primero que tiene que hacer el consumidor es acudir a un centro médico. Si se sospecha que hay un nexo entre la enfermedad y el consumo de un alimento de un determinado establecimiento, el centro médico u hospital avisará a la unidad epidemiológica competente. Esta unidad realizará una encuesta a los afectados, a los que se tomarán muestras con el objeto de elaborar una teoría acerca del origen de la toxiinfección. Entonces, un equipo se desplaza hasta el presunto establecimiento implicado para realizar una inspección y tomar muestras. La confirmación de causa-efecto en una toxiinfección alimentaria resulta muy difícil. Cuando se constate que el brote se ha originado en el establecimiento, se tendrá que proceder a un «vaciado sanitario», es decir, se eliminarán todos los alimentos para descartar cualquier posibilidad de recontaminación. Por supuesto, si se sospecha que se sufre una toxiinfección alimentaria, además de ir al médico se puede acudir a la Administración competente en materia de consumo a tramitar la denuncia.
Velar por la seguridad
En la última década se ha observado un espectacular incremento de los niveles de seguridad alimentaria, especialmente a raíz de la implantación en la UE de reglamentaciones específicas en este campo, que proporcionan una sólida garantía sanitaria al consumidor europeo. El cambio que se ha producido ha sido cualitativo: antes la responsable de la seguridad de los alimentos era la Administración, mientras que ahora es el fabricante, distribuidor o comercializador el que tiene esa responsabilidad, mientras que la Administración vela para que los dispositivos de seguridad se cumplan.
Hoy por hoy, los responsables tanto municipales como de otros grados administrativos son conscientes de que la seguridad alimentaria no sólo es un tema sanitario sino también económico, porque la competitividad de los sectores primarios de un municipio o de un país y su desarrollo y proyección futura pasan por un sistema fiable y eficaz de seguridad alimentaria.
En España, los organismos responsables de que todo el proceso alimentario se desarrolle con garantías de seguridad para el consumidor son, por un lado, el Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino (responsable de la producción de las materias primas) y, por otro, el Ministerio de Sanidad. Ambos deben adaptar la normativa comunitaria y hacer que se cumplan las disposiciones elaboradas a tal efecto. Las instituciones autonómicas y locales completan el ciclo de seguridad a lo largo de todo el proceso que va desde la fabricación hasta el consumo.
Así, las comunidades autónomas, a través de sus respectivas consejerías, intervienen en materia de control directo en explotaciones agrícolas y ganaderas, pero también en el resto de etapas del procesado: transporte, elaboración y distribución de los productos. Las medidas de control se realizan mediante inspecciones periódicas rutinarias, o bien a través de inspecciones inducidas por riesgos declarados por la Comisión Europea. En el caso de que se produzcan anomalías en cualquiera de las etapas del proceso, se iniciarán los procedimientos destinados a corregirlas y sancionarlas. Los ayuntamientos de municipios grandes pueden ejercer un mayor control sobre el sector agroalimentario y desarrollar sus propios servicios municipales de seguridad alimentaria.
