Hoy en día existe una creciente exigencia por parte del consumidor de productos más saludables y con características sensoriales específicas, lo que ha obligado a la industria alimentaria a un proceso de innovación continua orientado a satisfacer los requerimientos del mercado, según explica el Centro Tecnológico Ainia, con sede en Valencia.
La industria está desarrollando así nuevos ingredientes, mejorando de forma continua los procesos de elaboración e implementando nuevas tecnologías de procesado. Para que este proceso de diseño y desarrollo se acometa de forma eficiente, se hace necesario un conocimiento detallado de las estructuras alimentarias, así como de los mecanismos de formación y desestabilización de las mismas, añade Ainia.
Se trata del estudio tanto de la organización de los componentes del alimento como de su comportamiento estructural, lo que permite conocer cuál es la relación entre la estructura del producto y sus características físico-químicas y sensoriales, detalla el citado centro, que hasta el momento ha desarrollado estudios con emulsiones elaboradas a partir de lácteos, productos cárnicos y pesqueros.
Ainia recuerda que en la actualidad existen multitud de equipamientos y técnicas disponibles para la captura de micrografías y el análisis de imágenes, así como para la determinación de otros parámetros que podrían ser aplicados al estudio de la microestructura de los sistemas alimentarios. El objetivo final es aplicar dichas técnicas en la industria alimentaria para la mejora de los procesos de elaboración y el desarrollo de nuevos productos.
