Uno de los principales componentes de los alimentos no procesados es el agua. En otros que se procesan, en cambio, la cantidad de este líquido se puede reducir para aumentar el tiempo de conservación. Una de las técnicas que se utiliza es la evaporación, que convierte un líquido en vapor. Este proceso tiene como finalidad reducir el contenido de agua para aumentar su vida útil en las condiciones más óptimas y durante un mayor periodo de tiempo.
El agua constituye un factor determinante para la seguridad de los alimentos. El crecimiento de los microorganismos está ligado de forma directa a la cantidad de líquido. Durante el proceso de evaporación los alimentos en este estado se someten a elevadas temperaturas. Así aumenta la vida útil del producto y se altera el producto final: reduce el volumen de alimentos líquidos para minimizar los gastos de transporte, almacenamiento y distribución; aumenta el contenido de sólidos totales para mejorar su conservación por reducción de la actividad del agua (leche condensada); sirve para la elaboración de nuevos productos más cómodos para el consumidor, como concentrados de fruta o sopas para diluir; se emplea en la preparación de materias primas destinadas a otros procesos de elaboración de alimentos, como la atomización o cristalización.
Efectos
La propiedad organoléptica más afectada tras la evaporación es el aroma. La mayor parte de los compuestos aromáticos son más volátiles que el agua, con lo que se pierden durante el proceso. Esto conlleva que la calidad de productos como los zumos de frutas se vea también afectada. No obstante, en algunos casos, se mejora por eliminación de compuestos volátiles desagradables, como ocurre con el cacao y la leche. También es frecuente la alteración del color, que se puede intensificar debido a la concentración de sólidos o al alcanzar temperaturas elevadas. Cuando esto ocurre, se producen reacciones de Maillard que cambian la tonalidad del alimento.
La evaporación puede utilizarse en zumos, leche y azúcar
Las altas temperaturas provocan una pérdida de vitaminas y una desnaturalización de las proteínas. Para que esta reducción sea mínima, debe utilizarse una temperatura prudente, que dependerá de la velocidad de transmisión del calor hacia el alimento. La más eficaz, y que limita las pérdidas, es de 80ºC-90ºC. Sin embargo, ciertos factores determinan esta velocidad de transmisión de calor:
- La diferencia de temperatura entre el alimento y el líquido de ebullición. Ésta varía durante el proceso, puesto que al concentrarse el alimento, aumenta su punto de ebullición.
- La inclusión de residuos en la superficie de intercambio de calor. La superficie es de acero inoxidable. Si los alimentos contienen sólidos, pueden precipitarse encima de la placa y dificultar la transmisión del calor. Para evitarlo, es necesario un sistema de limpieza.
- Cuanto más grueso sea el alimento, más tiempo necesitará para calentarse y más pérdidas nutricionales y organolépticas se producirán.
- A mayor viscosidad, menor velocidad de circulación y menores coeficientes de transmisión de calor. La viscosidad aumenta a medida que se concentra el alimento.
- La formación de espumas se incrementa en la operación bajo vacío y reduce la transferencia de calor. Para minimizar el problema, se usan equipos con dispositivos mecánicos de rotura de espumas.
Cómo funciona
El alimento, un fluido frío, entra en el equipo a una determinada temperatura. El calor que recibe la eleva hasta llegar al punto de ebullición y evaporar el agua. El alimento recibe el calor que libera el vapor. Este aporte se realiza de forma indirecta, es decir, el alimento y la fuente de calor están separados por una pared. La técnica se realiza, en general, con evaporadores de un solo efecto, que son los más económicos y adecuados para alimentos poco viscosos. Hay que evitar que estos se quemen.
Imagen: ÁlvaroSi a la leche de vaca se le extrae el agua y se le agrega azúcar, el resultado es un producto espeso y dulce que se conserva durante largos periodos de tiempo: la leche condensada. La extracción del agua se realiza mediante presión reducida hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Después se añade azúcar en las proporciones deseadas: sobre un 30% si la materia prima es leche entera y hasta un 50% si es leche desnatada. Luego se somete la leche a un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad bacteriana y garantizar la estabilidad a temperatura ambiente -siempre y cuando el envase permanezca cerrado-, si bien la alta concentración de azúcar impide la proliferación de patógenos.
Este tipo de leche, al contener una cantidad reducida de agua, tiene los nutrientes concentrados y aumenta en gran medida su proporción. La leche condensada aporta vitaminas A y D, ácido fólico y minerales como el zinc, el fósforo y el magnesio, entre otros. La versión light es leche desnatada sometida al mismo proceso tecnológico, con la adición de edulcorantes como la sucralosa, en lugar de azúcar. El resultado es un producto con menos calorías, adecuado para dietas hipocalóricas o en caso de diabetes u obesidad.
