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Felipe Vilas, responsable de Seguridad Alimentaria en la Comunidad de Madrid

«Nos preocupan las intoxicaciones por salmonella en colegios y guarderías»

Felipe Vilas, coordinador de Servicios de Salud Pública, Alimentación y Consumo de la Comunidad de Madrid, considera que la seguridad alimentaria «es un derecho del ciudadano». Por eso aunque en general hay «una gran tendencia a la baja» en el número de brotes de intoxicaciones en Madrid, Vilas sigue haciendo un llamamiento para prevenir las salmonelosis, que es la intoxicación más frecuente, sobre todo en verano. Además, su incidencia no baja en los colegios y guarderías. Sin embargo, la prevención es relativamente sencilla.

¿Cuáles son los principales retos en la seguridad alimentaria durante el verano?

Afortunadamente hemos mejorado mucho en los temas de alimentación y calidad alimentaria. El sector empresarial se implica cada vez más. Pero qué duda cabe de que en verano siempre hay un repunte de intoxicaciones alimentarias, debido a que a unas prácticas de manipulación deficientes se une el aumento de las temperaturas. En Madrid el año pasado hubo 126 brotes de origen alimentario, que afectaron a 2.538 personas. De ellas el principal problema es el referido a las guarderías y colegios, con el 45%, y sí, es un tema que nos preocupa un poco. El 28% se dieron en bares y restaurantes y el resto fueron brotes de origen familiar. Aunque de estos últimos suponemos que hay una cierta infravaloración.

¿Fueron intoxicaciones con consecuencias graves?

No. Hubo algún ingreso hospitalario por diarreas y vómitos sin mayores consecuencias. No hubo ningún fallecido. Pero ya se sabe, hay una población de riesgo con la que hay que ser muy cuidadosos: los mayores, los niños pequeños y las personas con algún grado de inmunosupresión.

¿Es un número elevado de intoxicaciones, en relación a otras ciudades?

No, en absoluto. No se trata de dar un mensaje negativo, estamos en unos niveles completamente normales. Conocemos bien lo que pasa y la situación es de tranquilidad, porque intoxicaciones alimentarias habrá siempre. Además hay que tener en cuenta que en Madrid hay cinco millones de habitantes permanentes y 20 millones de población transeúnte, y se come mucho fuera de casa. Muchos niños van a guarderías…

¿Cómo ha evolucionado el número de intoxicaciones en los últimos años?

Hay una gran tendencia a la baja en el número de brotes. Pero sí nos preocupa el ámbito escolar, porque ahí no se ha producido. Tampoco ha aumentado el número de brotes, aunque sí de personas intoxicadas.

En verano no hay colegios. Menos mal, ¿no?

No, pero hay cámpings y campamentos de verano. Es raro el verano que no hay una intoxicación en un campamento. Y es lo mismo: con tanta gente hay que extremar las medidas higiénicas, y no siempre se hace. Está comprobado que cuando el número de alumnos es muy alto también aumentan las intoxicaciones. Hay que tener mucho cuidado.«El número de brotes de salmonelosis no ha aumentado, pero sí el de personas intoxicadas»

¿Cuáles son los principales patógenos causantes de las intoxicaciones?

La salmonela está directamente implicada en el 87% de los brotes en que identificamos el agente. Pero aún hay más: en el 80% de ese porcentaje, el alimento causante es el huevo, directa o indirectamente. Por eso hay que hacer un llamamiento muy importante. Lo primero es cumplir las normas: los bares y restaurantes no deben usar huevo fresco. Para todos los platos elaborados con huevo debe usarse ovoproducto pasteurizado. Por otra parte hoy hay mayonesas preparadas de un nivel de calidad muy aceptable.

¿Puede llegar a erradicarse la salmonela?

No, eso es prácticamente imposible. Lo que hay que hacer es extremar las medidas de manipulación de acuerdo a un código de buenas prácticas que deben conocer bien los bares, restaurantes y, por supuesto, los colegios. Porque ellos son los primeros responsables. A la Administración le corresponde exigir y verificar, pero la primera responsabilidad es del propio empresario.

¿Cuáles son las medidas más importantes a tener en cuenta?

Hay muchísimas, todo un manual. Por ejemplo, que no se rompa la cadena de frío; que no haya posibilidad de contaminación cruzada; no dejar los alimentos elaborados a temperatura ambiente; un cocinado insuficiente; preparar los alimentos con excesiva antelación… Las superficies sobre las que se elaboran los alimentos deben estar perfectamente limpias, el material también, y no hay que mezclarlo: por ejemplo no hay que usar para otros alimentos los instrumentos que han estado en contacto con los huevos. Y por supuesto hay medidas no relacionadas con la salmonela pero también importantes, como lavar la fruta antes de comerla. Y cocinar bien el pescado.

¿Y respecto a los manipuladores?

Claro, ellos también deben estar perfectamente limpios, y observar medidas como cubrirse las heridas, o no toser sobra la comida. Hay quien piensa que como se ha hecho un análisis y está sano, pues no necesita tener cuidado. Y no hay nada más equivocado. Se da la paradoja de que una persona con estafilococos, por ejemplo, que extreme la higiene, no contamina los alimentos, mientras que alguien sano pero poco cuidadoso puede ser una fuente de infección.

¿Deben taparse todos los alimentos que se guardan en la nevera?

Si no hubiera contacto entre unos alimentos y otros no tiene importancia desde el punto de vista sanitario que estén cubiertos o no, pero como sí suele haberlo….

Ha hablado de cocinar el pescado. ¿Qué pasa con los restaurantes japoneses, que han proliferado en Madrid últimamente?

Es que ellos saben tratar muy bien el pescado crudo. Hay muchas formas de conservar alimentos: en salazón, como nuestro jamón; el desecado, porque si le quitas el agua no crecen los microorganismos [es el caso del bacalao o la cecina]; o conservarlos en un medio ácido, que es la base para conservar el pescado crudo.«En verano no hay colegios, pero es raro que no haya una intoxicación en un campamento»

¿Qué porcentaje de huevos está contaminado por salmonela?

Se habla de entre un 1% y un 3%, pero pronto se tendrá información más precisa, porque las técnicas de detección son mucho más sensibles y es previsible que los porcentajes aumenten. Pero se está trabajando mucho para que estas cifras bajen a unos niveles tolerables. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria trabaja en un plan de prevención de la salmonela, lo mismo que el ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

¿Un huevo contaminado siempre producirá una infección?

No, la salmonela necesita un medio de cultivo. Las medidas higiénicas evitan que lo tenga, de ahí su importancia. Si ese huevo se trata de la manera adecuada, no pasa nada, aunque mejor es que no esté contaminado, por supuesto. Por ejemplo si tienes un huevo en la nevera, y lo cascas, y después te lavas las manos, no pasa nada. Si la tortilla queda un poco cruda y se come inmediatamente o se guarda en la nevera, tampoco pasa nada.

¿Qué otros agentes son susceptibles de producir una infección?

Los estafilococos. Y aquí sí somos responsables las personas. Cuando hay una infección por estafilococos no hay duda de que la causa es una mala higiene. Pero este tipo de infección ha bajado mucho, sobre todo en la industria.

UNA BACTERIA UBICUA

El plan de control de prevención de riesgos estivales para 2004 que acaba de ser presentado por el Gobierno menciona especialmente la intoxicación alimentaria veraniega por excelencia, la salmonelosis. Esta infección la causan un tipo de bacterias que viven en el tracto intestinal de humanos y otros animales, sobre todo aves y reptiles. Se sabe desde hace más de un siglo que la salmonela causa infecciones alimentarias. Su nombre se debe a su descubridor, un científico estadounidense llamado Salmon.

La forma más habitual de contagio a humanos es ingiriendo alimentos contaminados. Éstos suelen ser de origen animal, aunque todos los alimentos, incluyendo los de origen vegetal – una lechuga manipulada por alguien infectado que no se haya lavado las manos- pueden estar contaminados. La apariencia de los alimentos con salmonela suele ser totalmente normal, así que no hay que guiarse por el olor o el aspecto.

El principal alimento transmisor de la salmonelosis es el huevo; la bacteria suele estar en la cáscara, pero hay un tipo de salmonela que también entra en el huevo. Por eso es importante no limpiarlos (las bacterías podrían penetrar por la fricción a través de la cáscara, que es porosa) y guardar los huevos en la nevera (el frío ralentiza la degradación del huevo y el crecimiento de la bacteria).

España está a la cabeza del consumo de huevos en la Unión Europea y cuenta con más de dos mil explotaciones con 47 millones de animales. También tiene una importante cifra de exportaciones: el 35% de la producción nacional fue a parar a otros mercados europeos.


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