El gazpacho es una preparación culinaria típicamente veraniega, muy propia de nuestro país y que posee una composición variable. La base fundamental es el tomate, al que normalmente se añaden cebolla, pepino, pimiento, miga de pan, aceite, agua y sal.
De gazpachos hay mil fórmulas posibles. Cada cual, de hecho, lo elabora como quiere. No faltan incluso controversias acerca de si el pepino, al igual que la cebolla, han de estar presentes o no; si el pimiento ha de ser verde o rojo o si es conveniente añadir perejil, ajo, pimienta u otros ingredientes.
En cualquiera de los casos, y lleve los ingredientes que lleve, lo que si es seguro es que esta mezcla de vegetales, que habitualmente se consume fría, supone un importante aporte de agua, vitaminas y minerales, sin olvidar la fibra.
Por lo demás, es un producto normalmente seguro, sobre todo si se elabora correctamente. No obstante, conviene vigilar que la manipulación sea adecuada y que se mantenga siempre en frío.
Composición nutricional
La mezcla de todos los componentes del gazpacho implica una gran cantidad de hortalizas frescas, lo que supone una elevada proporción de agua, hidratos de carbono y fibra, además de una pequeña cantidad de proteína. La energía la aporta, fundamentalmente, la miga de pan y sobre todo el aceite.Como norma general, el producto contienen una cierta cantidad de vinagre, lo que hace que el pH final sea relativamente bajo, normalmente por debajo de 4, aunque el nivel final depende mucho del gusto de la persona que lo prepara. Este bajo pH facilita la absorción de minerales al tiempo que limita la proliferación de microorganismos.
Respecto a los minerales, se trata de un producto con escasa cantidad de hierro y calcio, por lo que deberá complementarse este aporte con otros alimentos en la dieta normal.
Composición y seguridad
Las cualidades antisépticas del vinagre combinadas con el frío y una correcta manipulación certifican la seguridad del gazpacho
Buena parte de la seguridad del gazpacho es debida a la presencia de vinagre, un producto empleado frecuentemente por sus propiedades antisépticas y conservantes en la elaboración de encurtidos y escabechados.
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. La acidez impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. La falta de buenas condiciones provoca que la velocidad de alteración sea mucho menor que la del producto en crudo o, lo que es lo mismo, que el gazpacho o cualquier otro producto al que se ha añadido vinagre aguante durante mucho más tiempo. Para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre deben mantenerse en refrigeración.
El efecto combinado de la acidez y el frío, puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos puedan mantenerse en perfectas condiciones durante varios días.
Para este tipo de productos es preferible el uso del vinagre antes que el del limón, puesto que la acción conservante del ácido acético (vinagre) es más importante que la del ácido cítrico o tartárico (limón).
Dado que ninguno de los dos tipos de ácido elimina los patógenos, conviene valorar el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli, Salmonella, etc.), pero no se impide la proliferación de Listeria monocytogenes. A temperatura ambiente, con un pH de 4,5, éste microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo es incapaz de multiplicarse.
Respecto al resto de los nutrientes, la escasa cantidad de hierro y calcio puede limitar el crecimiento de algunos microorganismos, aunque en este caso la inhibición no es tan importante como la asociada a la acción de los ácidos.
La acción del frío es importante para prevenir la proliferación de patógenos. En nuestro caso, hay que diferenciar específicamente entre el gazpacho elaborado domésticamente y el comercializado refrigerado.
El gazpacho fresco refrigerado de origen comercial se somete previamente a una pasteurización, lo que elimina una parte importante de los microorganismos presentes, así como los patógenos. Al mezclar el ácido y el calor, la acción bactericida de la pasteurización se incrementa, por lo que se consigue un producto seguro. Una vez pasteurizado, para garantizar una mayor vida comercial, el gazpacho es rápidamente comercializado manteniendo así su calidad y seguridad. Es por tanto evidente que se ha de mantener la temperatura, pero en este caso para conseguir preservar la calidad final.
En el gazpacho de elaboración doméstica la situación es diferente. Se elabora a partir de productos frescos, normalmente sin mayor prevención en cuanto a la posibilidad de contaminaciones cruzadas que podrían posibilitar la presencia de patógenos en el plato final. En este caso, no se realiza una pasteurización, por lo que resulta fundamental una refrigeración lo más rápida posible. Añadir hielo en vez de agua acelera el enfriamiento.
Una inadecuada refrigeración puede permitir la proliferación de algunos patógenos, sobre todo si no gusta el sabor ácido y se limita la cantidad añadida de vinagre. En este caso, la falta de refrigeración no implica una merma de calidad sino un riesgo para la salud.
