Huevos fritos congelados y otros enigmas de la alimentación

No somos tan fuertes como un elefante ni tan veloces como un guepardo, pero sí mucho más inteligentes. Somos capaces de deducir, razonar, discurrir… y en definitiva, de pensar. Ahora bien, si estamos en medio de la sabana africana y escuchamos un ruido entre la maleza, nuestro cerebro no se detendrá a reflexionar si se trata de un peligroso león o de un inofensivo pájaro, sino que tomará un atajo e inmediatamente interpretará esa señal como un peligro, ordenando a nuestras piernas que comiencen a correr a toda velocidad para alejarnos de allí.

Este mecanismo ha resultado muy útil para mantenernos con vida desde que existimos como especie, pero puede jugarnos malas pasadas en nuestro día a día porque a menudo nos lleva a formarnos una idea distorsionada de la realidad. Es algo que nos ocurre a todos en cualquier ámbito de la vida, en especial si se trata de campos que no dominamos, como deporte, salud, política… En el mundo de la alimentación podemos encontrar muchos ejemplos.

El huevo frito congelado se comercializa en envase de plástico individual, donde se incluyen instrucciones para su consumo. Podemos elegir entre calentar unos segundos en el microondas, un minuto a la sartén o seis minutos en el horno.

Este producto suele generar comentarios de indignación, sorpresa y burla a partes iguales. Parece completamente absurdo comercializar el huevo en ese formato, con el coste de energía y el impacto medioambiental que supone, por no hablar de lo disparatado de emplear seis minutos en descongelarlo, cuando empleamos mucho menos en freír un huevo crudo. Y en efecto todo eso es cierto. Este producto en envase individual y dirigido al consumo doméstico carece de sentido. Pero si nos quedamos con esto, estaríamos viendo solo una parte de la historia.

La cuestión es que el huevo frito congelado, patentado por el cocinero Javier Yzuel en el año 2014, fue concebido para otro fin donde tiene mucho más sentido: la restauración colectiva, es decir, restaurantes, colegios, universidades, hospitales, residencias de ancianos, etc. De este modo se resuelven dos problemas de un plumazo:

• El tiempo de preparación. Freír un huevo requiere de apenas tres minutos, pero si tuviéramos que hacer eso para atender a seiscientos comensales tardaríamos mucho más. Con este producto se pueden preparar 200 unidades en seis minutos, si disponemos de un horno multinivel. En definitiva, ahorra tiempo, tal y como hacen otros productos que se utilizan habitualmente, como las croquetas preparadas o las ensaladas listas para consumir.
• La seguridad alimentaria. Según la legislación, los huevos que se sirven en restaurantes y comedores colectivos deben cocinarse hasta que alcancen al menos 75 ºC para evitar problemas microbiológicos, como la posible presencia de Salmonella. Eso significa que si se cocinan huevos fritos deberían servirse con la yema cuajada. Si no se desea hacer esto, deben ser sustituidos por ovoproductos, es decir, productos derivados del huevo que han sido sometidos a un proceso de pasteurización para asegurar su inocuidad, tal y como ocurre con el huevo frito congelado. En este caso se aplica una temperatura suave durante un periodo prolongado de tiempo para así eliminar los patógenos sin que la yema llegue a cuajar. Aunque en este caso la yema no es completamente líquida, sino más bien cremosa.

Los huevos fritos destinados a la restauración colectiva se comercializan en envases de varias unidades, así que se hace un uso del plástico más racional que en el formato individual.

Pero este no es el único producto que despierta la indignación de las personas comprometidas con el medio ambiente. Podemos encontrar infinidad de ejemplos en las redes sociales donde se denuncia con frecuencia la comercialización de ciertos alimentos en formatos que parecen carecer por completo de sentido: naranjas peladas envasadas en tarrinas, plátanos sin piel comercializados en bandejas, pepinos envueltos en papel de film… y así un largo etcétera.

Pensamos, acertadamente, que esos alimentos no necesitan envase porque ya están protegidos de forma natural por su piel o corteza. Pero curiosamente no todos nos escandalizan por igual. Por ejemplo, las lechugas tipo Iceberg, las ensaladas preparadas o los champiñones laminados no suelen despertar nuestra indignación, a pesar de que en cierto modo son equiparables a los que citamos antes.

Muchas veces pasan desapercibidos en este aspecto porque ya nos hemos habituado a verlos. Además, en muchos casos parece que hiciéramos de manera inconsciente un balance entre la cantidad de envase y la facilidad o el tiempo de preparación del alimento para decidir si es aceptable o no. Es decir, consideramos que pelar un plátano no requiere tiempo ni esfuerzo suficientes como para requerir ese formato, pero no solemos pensar lo mismo de una bandeja de champiñones laminados.

No hay duda de que muchos de estos productos son disparatados, pero algunos de ellos pueden tener sentido, sobre todo en determinadas situaciones. Por ejemplo, pueden resultar útiles para personas con movilidad reducida que no pueden pelar una mandarina con sus propias manos. Estos formatos también se explican a veces por motivos comerciales, en concreto para mejorar los procesos logísticos, como el transporte, la colocación de etiquetas, el control de inventario, etc.

En cualquier caso, cuando se trata de envases las cosas no son tan obvias como puede parecer en un principio. Por ejemplo, a veces compramos bebidas en formato tipo brik pensando que es más sostenible que el plástico, cuando en realidad se recicla peor.

Algunas de esas cosas que nos parecen tan obvias pueden llevarnos a pensar que nos engañan con lo que compramos, pero tampoco en este aspecto las cosas son siempre como parecen.

Imagen: congerdesign

Se dice que algunos productores recubren con cera la superficie de frutas como las manzanas para que tengan un aspecto más vistoso y así vender más. En realidad, esto es una verdad a medias.

Lo primero que deberíamos saber es que todos los vegetales están cubiertos por ceras de forma natural, ya que esos compuestos les sirven de protección. Es cierto que en algunos casos los productores también pulverizan una pequeña cantidad de ceras sobre la superficie de algunas frutas. Esto se hace sobre todo para reponer la cera natural que se pierde durante el proceso de limpieza como consecuencia del cepillado. Es decir, su principal fin es el de proteger la fruta, aumentando su vida útil, del mismo modo que hace la cera que contenían de forma natural.

También es cierto que esas ceras añadidas mejoran su aspecto, pero eso normalmente es un objetivo secundario. En cualquier caso, no hay nada que temer ya que se trata de productos inocuos, como ceras obtenidas de abejas o plantas.

Pocas cosas nos indignan más que comprar una bolsa de patatas chips y comprobar que la mayor parte del contenido es aire. Esto tampoco se hace para engañarnos sino para proteger el contenido. Por un lado sirve de protección física, evitando que las patatas se rompan durante el transporte o la manipulación. Pero hay una razón más importante. Ese aire es en realidad una mezcla de gases, compuesta principalmente por nitrógeno, que protege el producto de las oxidaciones. Así se evita el desarrollo de reacciones de enranciamiento que darían como resultado la formación de compuestos indeseables por sus efectos adversos sobre la salud y sus olores y sabores anormales.

Con las gambas ultracongeladas nos ocurre algo parecido a lo del ejemplo anterior. A menudo están recubiertas de una gruesa capa de hielo, así que nos da la sensación de que nos venden hielo a precio de gamba. Pero en realidad no se trata de un fraude, sino que se debe a un proceso llamado glaseo que se realiza para proteger el producto. Consiste en pulverizar agua sobre la superficie para que se forme una capa de hielo que la proteja de las deshidrataciones que se podrían producir durante el almacenamiento, debidas a la evaporación del hielo.

Siempre conviene consultar la etiqueta para saber lo que compramos y evitar la sensación de que nos han engañado, pero es aún más recomendable en casos como este o el ejemplo anterior, donde deberíamos observar detenidamente el peso del producto.

También solemos sacar conclusiones precipitadas cuando se trata de valorar la inocuidad de los alimentos.

Cuando abrimos un bote de garbanzos solemos tirar el líquido que contiene y aclarar con abundante agua para tratar de retirar la enorme cantidad de espuma que se forma, ya que a menudo pensamos que es peligrosa. Sin embargo, no hay nada que temer porque su formación se debe a la presencia de proteínas procedentes de los propios garbanzos, así que la podemos consumir sin problema. Es más, podemos aprovechar esa capacidad de formar espumas para utilizar ese líquido como sustituto del huevo en numerosas recetas.

• La revolución del aquafaba, el sustituto vegetal del huevo

Imagen: Felix Wolf

Si ponemos un filete de ternera sobre la sartén y comienza a encoger a la vez que expulsa agua y se forma una extraña espuma, pensaremos que la carne contiene sustancias sospechosas, como hormonas o antibióticos y que esos medicamentos se utilizaron para engordar al animal y vendernos agua al precio de carne. Sin embargo, el uso de estos fármacos está prohibido con ese fin desde hace muchos años.

Hoy en día solo se pueden emplear cuando se necesita (para tratar enfermedades) y, en caso de hacerlo, debe respetarse un tiempo para que el animal los metabolice y no estén presentes en los productos finales, ya sea, leche, carne o huevos. Los análisis que se realizan de forma rutinaria para comprobar que esto se cumple indican que el 99,7 % de los alimentos de origen animal de la Unión Europea cumplen los límites establecidos por la legislación, así que no deberíamos preocuparnos.

Es normal que la carne expulse algo de agua al cocinarla porque está formada principalmente por este compuesto, que se encuentra en una proporción que ronda el 75 %. Para entender por qué ocurre podemos comparar la carne con una esponja cargada de agua. Al calentar, las proteínas que forman la estructura de la carne se contraen y expulsan parte del agua que estaba retenida por ellas. Esa agua arrastra diferentes compuestos, como proteínas solubles, que al calentarse en la sartén forman esa espuma que nos resulta tan llamativa.

• Cuándo hay que cambiar una sartén

La cantidad de agua que pierde depende de muchos factores, como la pieza de carne, el tipo de animal, su alimentación, etc. Aunque lo que más influye es la temperatura de cocinado. Si la carne o la sartén están demasiado frías, habrá una mayor salida de agua, que además no se evaporará, formando esas espumas tan vistosas. Para evitarlo o minimizarlo es recomendable calentar bien la sartén y atemperar la carne antes de cocinarla.