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La importancia del gusto en la gastronomía

El Instituto del Gusto de Francia se encarga de impulsar el sector de la gastronomía, relegado a un segundo plato por la homogeneización de la producción alimentaria

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Peculiar y original a la vez es la idea de un grupo de expertos franceses, que en noviembre de 2004 ponían en marcha el Instituto du Gout (Instituto del Gusto), encargado de vigilar que no decline el susodicho. La Universidad de Reims, en el centro de la región de Champagne, ha visto cómo los primeros alumnos han acudido a las aulas del nuevo instituto multidisciplinar sobre gastronomía. El objetivo es fundamentalmente impulsar este sector, que según Jacques Puisais, presidente del Instituto, sufre cada vez más la estandardización de la producción alimentaria.

La primera universidad de gastronomía en Francia podría ser la continuación de lo que muchas escuelas francesas de primaria han iniciado. En ellas, los alumnos reciben las primeras clases sobre los cuatro gustos básicos (dulce, amargo, salado y ácido) y las innumerables combinaciones que se pueden crear. El Institut des Hautes Etudes du Gout, de la Gastronomie et des Arts de la Table (IHEGGAT), pretende ser, según las autoridades galas, una bocanada de aire fresco a su gastronomía, que en los últimos años ha visto cómo se quedaba a la cola con las propuestas de creadores italianos y españoles.

Una de las peculiaridades de este centro es su carácter multidisciplinar, ya que analiza el tema del gusto y de la gastronomía a través de puntos de vista tan distintos como el histórico, el científico y el económico. Así, los alumnos pueden recibir clases sobre ciencia del gusto y tecnología de los alimentos, historia y geografía de la cocina, ciencias económicas y jurídicas, y comunicación asociada a la alimentación. El programa, ambicioso y muy completo, incluye además talleres sensoriales y de cata.

Por el momento, y durante el primer año de andadura del curso en la denominada «Harvard del Gusto», un total de 70 estudiantes nacionales y 30 de extranjeros han tenido el gusto de recibir clases de profesionales prestigiosos del sector, como Hervé This, químico francés y padre de la gastronomía molecular, Alain Duchase y Gérard Boyer. A pesar de su carácter interdisciplinar, el centro no esconde la intención de difundir la cultura culinaria francesa. En palabras de Rémi Drug, director del centro y presidente de vinos Champagne, la intención es «crear un cuerpo de embajadores del arte de vivir francés»

Un curso original

La cocina francesa ha visto cómo la estandardización de los alimentos la relegaba a un segundo plato El centro, que acoge también una completa biblioteca con todos los libros de cocina escritos en francés desde el siglo XVI, pretende dar salida a las numerosas posibilidades de la cocina francesa, enseñando para ello tecnología alimentaria, psicología de la nutrición e historia del gusto culinario. Para entender la filosofía de este nuevo centro puede ser útil la referencia que hacen los responsables franceses a Balzac, una referencia que muestra la ambición del proyecto y la vocación de los responsables gastronómicos franceses. «On devrait convenir que la langue française serait la langue de la cuisine, comme les savants ont adopté le latin pour la botanique» («Deberíamos concebir que la lengua francesa es la lengua del arte culinario, igual que los sabios adoptaron el latín para la botánica»).

¿Qué hemos aprendido de la alimentación animal? ¿Cómo se desarrolla el gusto desde la infancia hasta la edad adulta? ¿De qué manera puede influir la neuropsicología en el gusto? Un vistazo al programa permite comprobar la peculiaridad del curso, con numerosos puntos que van desde el análisis de la alimentación de los primates (punto para la comprensión de la alimentación humana), hasta aspectos como el papel de la psicología de los alimentos. La historia no se escapa a este profundo análisis, ya que los más privilegiados pueden conocer más de cerca la historia de la cocina y la gastronomía, así como su geografía. En este punto, destaca el análisis de la evolución del consumo alimentario y la sociología del gusto.

¿Cuáles son las interacciones reales de los alimentos en el organismo? Para Hélène Bobichon, una de las profesoras de la Facultad de Farmacia de Reims, la comprensión de los efectos de los alimentos en la salud humana es importante para entender mejor las consecuencias sociales y comerciales de este consumo. Para ello, es esencial examinar qué es un alimento, cuáles son sus componentes, sus valores nutritivos y los métodos con los que ha sido elaborado.

Estos y otros tantos puntos pretenden ser una herramienta útil para aportar un conocimiento profundo y una visión global de la complejidad de la gastronomía y de las artes de la mesa. Según los responsables de esta iniciativa, apoyada también por los partidos políticos galos, la idea es enriquecer la formación culinaria. Uno de los sectores que se ha mostrado más complaciente con la idea es el de los gourmets, que ven cómo cada vez más la demanda gastronómica decae con los establecimientos de comida rápida. Para los profesionales de este sector, la idea es que los consumidores más jóvenes empiecen a degustar platos como un boeuf bourguignon y reduzcan el consumo de hamburguesas.

EL GUSTO DE LO TRADICIONAL

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La creciente tendencia hacia productos cada vez más estandardizados, procedentes en su mayoría de cadenas de distribución de comida rápida, no es nada nuevo. Desde hace varios años, distintos sectores del ámbito de la alimentación, especialmente el sector de la salud, han visto cómo los cambios en la alimentación derivaban en la aparición de enfermedades asociadas a una dieta desequilibrada.

Contar con centros como el que acoge la Universidad de Reims podría no parecer nada descabellado, sobre todo si se tiene en cuenta que muchos jóvenes son incapaces de distinguir, por ejemplo, ancas de rana de patas de conejo.

Los alumnos de la Champagne podrán degustar temas como el de las transformaciones culinarias, la base de las transformaciones que se generan también en la industria alimentaria. De hecho, los expertos reconocen que la exploración de las técnicas culinarias clásicas es la clave de contar con alimentos aceptados culturalmente.

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