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La incidencia de enfermedades de origen alimentario en España

Las infecciones por Salmonella, mayoritariamente ocurridas en el hogar, continúan siendo las de mayor incidencia en España

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La principal causa de enfermedades de origen alimentario en España es de origen bacteriano. Salmonella, implicada en más del 50% de los brotes de toxiinfección, es el principal agente patológico por encima de cualquier otro de tipo bacteriano, vírico o parasitario, aunque muchos de ellos están implicados en procesos gastroentéricos.

La incidencia de enfermedades de origen alimentario en España, como ocurre en la mayor parte de los países industrializados, se ha incrementado notablemente en los últimos años. Las razones del aumento, difíciles de cuantificar tanto en términos absolutos como relativos, obedecen a distintas explicaciones aunque la principal, muy probablemente, sea la mejora tanto en lo que refiere a la identificación como a la notificación de la enfermedad a los servicios sanitarios.

Otra razón en absoluto despreciable subyace como causa de un incremento en el que el número de brotes de infección e intoxicación ocurridos continúa considerándose muy superior al de los oficialmente registrados: cada vez hay un mayor porcentaje de población expuesto a situaciones de riesgo. Comer de forma regular fuera de casa, ingerir frecuentemente comidas preparadas o acceder cada vez con mayor frecuencia a culturas culinarias allende nuestras fronteras, forman parte destacada del capítulo de riesgos potenciales. Pese a esta mayor exposición a situaciones de riesgo, no obstante, la mayor incidencia de brotes de toxiinfección alimentaria continúa produciéndose en el hogar: el 49% de los brotes ocurre en casa frente a un 30% en bares, restaurantes y cafeterías.

Entre los agentes que con mayor frecuencia se identifican como los responsables de un brote infeccioso en España destaca, muy por encima del resto, y como ocurre en otros países de nuestro entorno geográfico y cultural, Salmonella, presente en prácticamente el 50% de los casos registrados oficialmente. Sin embargo, otros microorganismos de los que apenas se destaca su incidencia como causante de enfermedades alimentarias, juegan un papel importante en procesos gastroentéricos. Este es el caso de Campylobacter, un agente aislado en 4507 personas afectadas de gastroenteritis en 2000 en España. Los casos de Salmonella ascendieron ese mismo año a 5255

En la mayoría de los casos, y siempre que no afecte a población sensible como niños o ancianos, las gastroenteritis causadas por estos agentes suelen ser benignas. En lo que refiere a su origen, la mayor parte de los procesos de salmonelosis declarados son debidos al consumo de diferentes tipos de alimentos (leche, queso, carne, pescado...) en los que el uso de huevo crudo en la preparación o condimentación de platos o salsas como la mayonesa es el principal protagonista.

Las toxiinfecciones alimentarias debidas a salmonela superan la mitad de los casos Otras agentes causales que le siguen en importancia numérica a Salmonella y que se relacionan directamente con una deficiente manipulación de los alimentos, son Clostridium perfringens y Bacillus cereus, ambos asociados a una deficiente cocción, deficiente refrigeración tras la cocción o a un recalentamiento inadecuado.

Destacan también los brotes de intoxicaciones alimentarias causadas por toxinas de origen bacteriano, principalmente por Staphylococcus aureus, que han visto reducida su incidencia en los últimos años, principalmente por el mayor control ejercido sobre los manipuladores y sobre los procesos de producción debido a la obligatoriedad de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

También se ha reducido a niveles casi anecdóticos la incidencia de otra intoxicación que en su momento había sido causa de daños, a veces irreparables, por el consumo de alimentos en mal estado, como es el botulismo. La implantación del sistema APPCC, junto con la aplicación de procedimientos modernos de elaboración de conservas han permitido la eliminación del riesgo de desarrollo de Clostridium botulinum. No obstante, continúan produciéndose algunos casos ocasionalmente, principalmente por la tradicional costumbre de elaborar conservas caseras.

La cada vez más frecuente elaboración de productos semi-perecederos envasados al vacío o en atmósferas modificadas, que no han sido sometidos a tratamientos térmicos, pero que permiten una larga vida comercial, han sido puestos bajo el punto de mira por la posibilidad de desarrollo y formación de toxina botulínica.

Patógenos emergentes

Otros agentes patógenos han adquirido en los últimos años un mayor protagonismo a pesar que su incidencia puede considerarse muy baja. Este es el caso de Listeria monocytogenes y de Escherichia coli verotoxigénica (O157/H7). Nuestro país no ha quedado impune a casos de enfermedad causada por estos microorganismos a través del consumo de alimentos, pero muy por debajo del de los agentes anteriormente citados. Las severas consecuencias que provocan en aquellos que han sufrido su acción, que pueden incluso acabar con su vida, han causado la preocupación del consumidor, pero su incidencia es baja. En el año 2000 se aislaron estos microorganismos de 25 y 9 pacientes respectivamente.

Los virus constituyen otro de los peligros biológicos que podemos encontrar en los alimentos. La dificultad que entraña su detección en los alimentos mediante los procedimientos rutinarios de investigación, no obstante, hace muy difícil conocer cual es su verdadera incidencia.

Los datos epidemiológicos acostumbran a indicar que su incidencia es baja, pero también es cierto que en la gran mayoría de casos, la causa de las enfermedades de origen alimentario no llega a conocerse, y en estos casos los virus podrían tener un papel considerable. De entre los virus cabe destacar por su incidencia e importancia el de la Hepatitis A, el cual puede transmitirse a los alimentos a partir de manipuladores que pueden estar incubando la enfermedad.

En cuanto a los parásitos, el lugar más destacado lo ocupa sin duda alguna Trichinella, la causante de la triquinosis. A pesar que es una enfermedad que ha reducido muchísimo la incidencia desde que se estableció, hace ya muchos años, la obligatoriedad de controlar todos los cerdos sacrificados, aún suele producirse algún caso esporádicamente debido al consumo de carne de jabalí, donde la parasitación sigue siendo endémica, y que a veces escapan al control veterinario perceptivo. En estos casos, el vehículo no suele ser el consumo de la carne fresca, ya que requiere una cocción fuerte, que elimina al parásito, sino el consumo de embutidos como chorizo o salchichón elaborados con esta carne y que se consumen en crudo.

Siguiendo en orden de importancia de los peligros debemos situar, a tenor del número de casos producidos, las intoxicaciones por el consumo de setas venenosas. La deficiente cultura micológica existente en muchas áreas de nuestro país todavía ocasiona que personas sin conocimiento suficiente se aventuren a la caza y captura de setas, participando involuntariamente en una ruleta rusa que ocasionalmente puede tener fatales consecuencias.

Los peligros de origen químico

Los peligros de origen químico suelen tener un protagonismo mucho menor en los brotes de toxiinfeciones recogidos en los boletines epidemiológicos. La histamina, un agente tóxico generado por bacterias a partir de componentes del propio alimento (producido normalmente por consumo de atún), es tal vez el más destacado.

Las toxinas presentes en los moluscos también suelen causar algún brote, principalmente en personas que recolectan mejillones en zonas afectadas de marea roja sobre todo en las costas de Galicia, aunque también se produce en las costas de Cataluña, próximas al Delta del Ebro. Las razones las podemos encontrar en la poca especificidad del riesgo y en la mayor efectividad de su control. La aparición de estos riesgos se debe con frecuencia a accidentes, cuya detección y subsanación terminan con el mismo, con independencia de las consecuencias que hayan tenido.

Entre los alimentos implicados en toxiinfecciones alimentarias destacan especialmente los productos derivados del huevo. Se trata de alimentos preparados a partir de huevos crudos y sin tratamiento térmico, como la salsa mayonesa. Les siguen en importancia, aunque en un porcentaje mucho más reducido, el pescado y el marisco, la carne y derivados, las galletas y productos de pastelería y finalmente los productos lácteos.

LA OTRA CARA DE LAS TOXIINFECCIONES


Habitualmente asociamos las enfermedades de origen alimentario a un consumo de alimentos fuera del hogar. Se tiene la creencia de que nuestras prácticas higiénicas en casa son mucho más cuidadas que en los lugares de restauración colectiva (restaurantes, bares, escuelas, hospitales…). En parte, ello se debe a la gran difusión de esos brotes por los medios de comunicación, debido a que normalmente afectan a un gran número de personas. Sin embargo, la realidad numérica es otra. El porcentaje de brotes producidos en el ámbito familiar en España es de un 49%, un porcentaje ciertamente elevado si lo comparamos con otros países europeos. En restaurantes y bares, por el contrario, la incidencia alcanza el 30%.

Tanto en nuestros hogares como fuera de ellos, la causa principal de la aparición de estos brotes de toxiinfección es el trabajo y mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas. La deficiente refrigeración asociada en parte a la preparación con gran antelación de alimentos, junto con la aplicación de temperaturas de cocción y recalentamiento insuficientes, son las causas principales.

Otras causas son la manipulación incorrecta por parte de los manipuladores de alimentos, una limpieza deficiente, contaminaciones cruzadas y la utilización de materias primas contaminadas.

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