La biotecnología europea prosigue en su empeño de descubrir el mediterráneo: si la dieta de nuestros abuelos fue concebida hace 20 años como la más saludable por su composición equilibrada y su moderación, ahora se descubren o vehiculizan propiedades saludables en las aceitunas, los cereales, la leche o los huevos. De norte a sur del viejo continente se predica la mejor forma de comer para estar más sano.
El agua empleada para eliminar los residuos sobrantes en la prensa de las aceitunas durante la elaboración del aceite de oliva contiene un poderoso antioxidante, el hidroxitirosol, un compuesto fenólico dotado de importantes propiedades antioxidantes. El compuesto se distribuye en forma de cápsulas de 50 mg. Claudio Galli, de la Universidad de Milán, ha demostrado que provoca una disminución del tromboxano B2 producido por el suero. Este poderoso antioxidante inhibe el sistema de la ciclooxigenasa y la formación de plaquetas de forma similar a como lo hace el ácido acetilsalicílico, explica el investigador. «Y se encuentra presente en el agua residual de la producción de aceite de oliva que antes se tiraba sin contemplaciones».
Las investigaciones de Galli son sólo un ejemplo, algo así como la punta de un enorme iceberg cuya razón de ser es lograr hacer evidentes características presentes en los alimentos que, administradas adecuadamente, contribuyan a prevenir una enfermedad o, llegado el caso extremo, incluso ayude a curarla. A eso se le llama alimento funcional.
La tradición de hurgar en los alimentos básicos en busca de propiedades hasta hoy inauditas, para pasar a ser etiquetados como alimentos funcionales (que contienen un determinado nutriente que ha evidenciado en estudios clínicos controlados con placebo un beneficio importante para la salud), nació, de hecho, en Escandinavia.
Toda la comida es en cierto modo funcional, puesto que provee parte de la energía y nutrientes que el organismo necesita, pero los suecos fueron los primeros en reglamentar la función extraordinaria, el valor añadido, de determinados alimentos a la hora de pasar un control de calidad. Todos los productos alimentarios acreditados por la Administración sueca deben acreditar actualmente alguna función específica relacionada con la salud.
La industria ha tomado buena nota de semejante tendencia, y en los supermercados europeos empiezan a proliferar los cereales y granos destinados a consumo infantil enriquecidos con calcio, vitaminas C y E o fibra dietética. Hasta en el pan se busca el concurso de semillas de soja o lino, ricas en fitoestrógenos que han evidenciado una protección frente al cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas. Pero las funciones de estos alimentos no son siempre universales, y para muestra un botón: hombres que consuman pan de soja y lino regularmente pueden experimentar, como consecuencia de los fitoestrógenos, problemas de fertilidad.
La conexión finlandesa
Laura Jalkanen, de la Universidad de Turku (Finlandia), sabe muy bien porque un extracto vegetal como el benecol ha pasado a convertirse en la comida funcional más estudiada del mercado. «En los años 80 la región finlandesa de Karelia del Norte se convirtió en la zona de mayor prevalencia mundial de mortalidad cardiovascular», explica la investigadora finlandesa. El gobierno de su país se tomó el asunto muy en serio y destinó muchos fondos a la investigación de medidas poblacionales dirigidas a disminuir las tasas de hipertensión o arteriosclerosis. Uno de los frentes fue la sustitución de la mantequilla por una margarina de origen vegetal. «En un estudio clínico publicado en el New England Journal of Medicine», dice Jalkanen, «demostró disminuir el colesterol sérico entre un 10% y un 14%».
Desde entonces, los suplementos probióticos han convertido al país escandinavo en la principal denominación de origen del mercado. «La mayor parte de las investigaciones», asegura Jalkanen, «guardan relación con la leche y sus derivados». Mientras que en la Universidad de Tampere se investiga un fructo-oligosacárido capaz de influir en la proliferación de bifidobacterias en el intestino, científicos de la Universidad de Helsinki tratan de vacunar vacas con bacterias muertas muy prevalentes (como E. coli), a fin de aprovechar el calostro de estas vacas con fines inmunopotenciadores.
La especialista pone énfasis en que el procedimiento no afecta en absoluto ni a la salud de la vaca ni a la calidad de su leche, y que en el Hospital Universitario de Helsinki se han llevado a cabo los primeros ensayos clínicos con el calostro, con resultados muy positivos.
Otra investigación finlandesa relacionada con la leche ha sido el ordeño de vacas a la medianoche. Expertos en biotecnología han constatado que el nivel de melatonina de la leche recogida a esta hora es mucho más elevado que en la recogida por la mañana o por la tarde, y el gobierno finlandés ya ha promocionado la comercialización de la nueva «leche de medianoche», de especial interés para personas ancianas.
Falta una ley
La Asociación Leatherhead de Investigación Alimentaria del Reino Unido publicó el año pasado un informe titulado «El mercado europeo de alimentos funcionales». En dicho documento, la Asociación detalla un inventario de hasta 102 alimentos funcionales registrados en nueve países europeos y especula con una facturación anual que superaría el millar de millones de euros. De las 114 propiedades anunciadas en los productos, el 37% se refería a la salud intestinal, 26% al control del colesterol y el 23% a la resistencia a enfermedades y al sistema inmunológico. Dado que los consumidores exigen cada vez una mejor información de los productos alimentarios que consumen, parecería lógico encontrar mencionadas en los envases las propiedades curativas o relacionadas con la salud de los nutrientes contenidos. Sin embargo, no existe hoy día ninguna ley europea que regule este sector.En Estados Unidos, donde la introducción de leyes sobre etiquetado de alimentos y educación nutricional de 1990 autorizó la alusión a propiedades específicas relacionadas con la salud, se aplica una regulación muy estricta. El International Life Sciences Institute europeo, con sede en Bruselas, trabaja actualmente en un proyecto de directiva sobre comida funcional que presentará a la Comisión Europea. Dicho proyecto, que tiene el objetivo de establecer un enfoque científico para modificaciones específicas de alimentos y sus constituyentes, se aprobó en noviembre de 1995 pero no ha dado aún con los frutos que de él se esperaban.
Según el «Estudio 2001: calidad de los alimentos de origen animal» los españoles cada vez damos más importancia al etiquetado de los productos. Menciones como «alto en fibra» (46%), «bajo en grasa» (41%) y «enriquecido o rico en vitaminas» (55%), figuran entre las más valoradas a la hora de enjuiciar un producto.
Otro encuesta realizada con 10.208 ciudadanos y publicada en el libro blanco «Las vitaminas en la alimentación de los españoles», sin embargo, asegura que el 43% de españoles y el 37% de las españolas son consumidores de dietas deficitarias en vitaminas. Todo apunta a que el consumidor español quiere alimentarse mejor, pero sin modificar sus hábitos de compra ni de consumo.
En algunas embarazadas se observa en el tercer trimestre de embarazo una patología denominada «hígado graso», atribuible posiblemente a un incremento en las necesidades de colina. Según Francisco Tortuero (Instituto del Huevo), «comer cuatro o cinco huevos funcionales a la semana vendría a ser una medida de prevención como aporte suplementario de esta vitamina». Este investigador asegura que en los ancianos con problemas frecuentes de masticación y digestión el huevo se convierte también en un alimento funcional. «A esas edades, es necesario mantener los niveles de colina en sangre evitando el déficit de acetilcolina que acompaña a los enfermos de Alzheimer o con demencia senil».
En España se comercializan desde primeros de año huevos funcionales enriquecidos con vitaminas A, E y B12, ácido fólico, biotina y minerales (yodo, sodio, selenio y fósforo). Estos huevos, según fuentes de la empresa Matines, una de las primeras en introducir al mercado español esta categoría de alimentos funcionales, cubren cada uno más del 30% de las necesidades vitamínicas de requerimiento diario.
