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La miel como conservante natural

La miel mejora la conservación de la carne picada de ternera, según los resultados de un nuevo estudio

La miel posee múltiples cualidades: su poder curativo, antiséptico, fortificante, calmante, laxante, diurético y bactericida hacen de este alimento un diamante en bruto. Posee un destacado efecto antibiótico y cicatrizante, por lo que se ha utilizado durante siglos en el tratamiento de heridas, quemaduras o úlceras. Según diversos autores, su elevado contenido en hidratos de carbono hace que la miel inhiba el crecimiento de microorganismos patógenos por efecto osmótico y, además, la presencia de diferentes enzimas en la composición refuerza la actividad antibiótica y activa el sistema inmunitario. Una investigación muestra ahora su capacidad conservadora para la carne picada de ternera. El artículo explica cómo la miel reduce la carga microbiana en la carne picada y cuál es el efecto si se utiliza propóleo.

Imagen: Nick Perla
De acuerdo con sus múltiples cualidades, un grupo de investigadores de la Escuela de Ingenieros Agrónomos y del Instituto de Biotecnología Vegetal (IBV) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado con un estudio que la miel mejora la conservación de la carne picada de ternera. Además, los científicos han comprobado la eficacia del uso de la miel como antioxidante y antimicrobiano natural.

El estudio se ha elaborado entre diferentes grupos de investigación: el de Conservación y Seguridad de Alimentos del Departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola de la UPCT; y el de Calidad de Alimentos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), a través de la Tesis Doctoral Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera.

Según los resultados obtenidos, los expertos destacan sus excelentes aplicaciones en los alimentos ya preparados para el consumo directo, como las lasañas precocinadas, hamburguesas precocinadas o preparados alimenticios para personas que precisan aportes extra de energía, como las personas mayores o los deportistas.

Miel y carne picada con menos patógenos

La adición de miel en preparados cárnicos aumenta la manera de combatir la presencia de patógenos

Los resultados alcanzados hasta el momento son satisfactorios y se recalca la importancia de los beneficios que supone la adición de miel a los alimentos. El consumidor podrá optar por alimentos de alto valor biológico y nutricional con miel natural añadida. Se ha trabajado sobre todo con los preparados cárnicos, a expensas de aumentar el abanico de estudio, según los investigadores. La adición de miel en estos alimentos supone un aumento del valor nutricional y una eficaz manera de combatir la posible presencia de microorganismos patógenos que puedan contaminar los alimentos.

La carne es uno de los alimentos más perecederos que existen, debido a la riqueza de nutrientes que posee, por lo que cualquier medida que evite su deterioro representa un gran avance para la seguridad alimentaria.

El efecto del propóleo

El uso de la miel podría también sustituir la presencia de compuestos químicos conservantes. Una investigación llevada a cabo por la Universidad de Colombia evaluó el empleo de propóleo natural como sustitutivo de los nitritos en la conservación de la carne, y los resultados publicados demostraron una eficacia similar a la investigación reciente.

El propóleo es una sustancia con un elevado poder antimicrobiano obtenido de las colmenas. Las abejas lo utilizan para conservar sus alimentos de bacterias y patógenos dañinos. Uno de los objetivos es conseguir el mismo efecto conservante en los alimentos para el consumo humano.

La Universidad de Colombia realizó pruebas in vitro para ver la cantidad de propóleo necesario para inhibir el crecimiento de patógenos en chorizos y después de compararlos con otros tratados con nitritos. Se observó que sí había inhibición en los alimentos tratados con propóleo y la carga de microorganismos era casi igual en chorizos con propóleo y los tratados con nitratos.

¿Caduca la miel?

Por la elevada concentración de azúcares de la miel natural, se produce un efecto bactericida por lisis osmótica: su baja actividad de agua suma su capacidad de evitar la proliferación de patógenos. Además, permite una larga conservación, durante años, sin que se deteriore. La miel por sí sola es un excelente alimento nada perecedero y muy duradero. Las abejas, además, aportan una enzima llamada glucosa oxidasa que prolonga su conservación y libera peróxido de hidrógeno cuando se aplica, por ejemplo, a heridas. De esta manera, la miel posee también un efecto cicatrizante muy poderoso.

¿Por qué la miel comprada en los establecimientos tiene fecha de caducidad? La miel que suele comercializarse se presenta en estado líquido porque se le han añadido aditivos para conseguir ese estado y, por tanto, pierde algunas de sus propiedades conservantes. Por eso, la miel líquida sí tiene una fecha de caducidad y puede perder sabor, aroma y textura, aunque en una probabilidad muy baja.

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