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La seguridad de cocinar con especias

Estos condimentos facilitan la conservación de los alimentos

Pese a que las especias contienen una carga microbiana importante, aspecto que pondría en duda su seguridad alimentaria, sus componentes limitan la actividad de los microorganismos y prolongan el tiempo de vida de los alimentos. Por este motivo todavía se emplean como conservantes.

Imagen: paola cimenti
Durante las fiestas navideñas es tradicional juntar a las familias alrededor de una mesa donde abundan platos que vienen de antiguo. En su elaboración se suele incluir una cierta variedad de ingredientes, como las especias, alimentos que aportan sabores o colores propios y a los cuales, en muchas ocasiones, se les atribuyen el gusto de lo tradicional. Las especias, además de otras connotaciones que han acumulado a lo largo del tiempo, como poseer propiedades afrodisíacas o curar multitud de enfermedades, tienen una característica interesante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria: facilitan la conservabilidad de los alimentos. Esta particularidad conviene saber cómo utilizarla y en qué casos se puede conseguir la máxima eficacia.

Especias seguras, especias inseguras

Pese al innegable interés alimentario de las especias, determinados aspectos pueden comprometer su utilidad como elemento de seguridad. El primero de ellos es la presencia de una elevada carga microbiana. La vida útil de una preparación culinaria está condicionada por el número y tipo de microorganismos, por lo que añadirle especias implicaría, al menos en teoría, facilitar la alteración del alimento.

Las especias reducen la actividad microbiana y prolongan la duración de los platos preparados

Sin embargo, y pese a la elevada carga microbiana que poseen, los alimentos condimentados con especias se alteran con mayor dificultad y en un tiempo mucho más largo de lo que sería esperable. Esto puede deberse a la presencia de sustancias que limitan la alteración o la multiplicación de los microorganismos presentes en los alimentos.

A partir de esta suposición se han desarrollado diversos trabajos de investigación que han puesto de manifiesto que en las especias existen sustancias con capacidad antimicrobiana. Sin embargo, ésta se encuentra condicionada siempre por el número de microorganismos totales que poseen. En consecuencia, para facilitar, o potenciar, la capacidad de mejorar la conservación de los alimentos por sistemas que podrían clasificarse como tradicionales sería interesante conseguir reducir su contaminación.

Para conseguir una carga microbiana menor, es decir, reducir el nivel de contaminación existente en las especias, se recomienda la irradiación a bajas dosis y su envasado posterior en contenedores cerrados y consistentes. De todas las fórmulas experimentadas hasta la fecha, ésta es la que se apunta como la más indicada.

Productos con capacidad conservante

En la actualidad hay muchos productos descritos con mayor o menor capacidad conservante. Entre los más habituales destacan los que poseen algunos tipos de ácidos grasos, glicéridos y aceites esenciales. De las diferentes sustancias estudiadas, las que parecen más eficaces son los ácidos grasos insaturados con 18 átomos de carbono, con un mayor efecto a mayor insaturación. El ácido linolénico posee la actividad inhibidora más elevada, aunque similar al láurico. En mezclas con sales de sodio la efectividad es aún mayor, ya que parece que pueden penetrar con mayor facilidad en el interior celular.

El mecanismo de acción no está muy claro. Podría deberse a la capacidad para inducir reacciones de oxidación en el interior de los microorganismos. Merece la pena destacar que la oxidación celular es uno de los principales mecanismos por el que se precipita la muerte de las células, por lo que podría ser posible. Sin embargo, recientes estudios indican que quizás lo que ocurre es que estas sustancias se disuelven en la pared de las esporas microbianas, lo que dificulta la posibilidad de las mismas de germinar. Si las esporas no germinan, el microorganismo no podrá crecer, con lo que no actuará sobre el alimento. Dicho de otro modo, no lo alterará ni formará toxinas.

Desde el punto de vista técnico podría decirse que se trata de un sistema de lucha de tipo bacteriostático y no bactericida. A efectos prácticos, que es lo que realmente importa a cualquier consumidor, el resultado de la acción viene a ser el mismo.

Entre las diferentes esporas para las que las especias pueden ser efectivas destacan las de "Clostridium botulinum", "Clostridium sporogenes" y "Bacillus cereus". Si, además de considerar los ácidos grasos de estos productos, se tienen en cuenta sus glicéridos (molécula de ácido graso unida a otra de glicerol), como la monolaurina, la monomiristina, la monolinoleína y la monolinolenina, se detecta que la inhibición no sólo se produce sobre la germinación, sino incluso sobre el crecimiento de los mismos microorganismos.

De entre las diferentes especias, el romero, orégano, eucalipto, algunos tipos de naranjas, así como la manzanilla y el ajo, parece que son muy activas. En estos casos, no sólo el producto como tal manifiesta la acción antibacteriana, sino también las los aceites esenciales, es decir, las moléculas responsables del aroma y sabor en los alimentos.

EL AJO COMO EJEMPLO

Imagen: Zsuzsanna Kilián

El ajo no es una especia. Sin embargo, la aparición en el mercado de distintas presentaciones, así como los nuevos usos que se le dan, permitirían asimilarlo a esta categoría alimentaria. Pero no es por eso por lo que merece una atención especial, sino por unas características que, de algún modo, lo convierten en un pariente cercano a las especias. El ajo posee ácidos grasos, mono-glicéridos y aceites esenciales. La combinación de todos ellos le ha hecho valedor de una serie de propiedades, entre las que últimamente se sugieren las de tipo antiséptico.

Esta propiedad ha sido ampliamente estudiada. Hoy está establecido, por ejemplo, su valor para impedir el crecimiento de esporulados. Pero también de microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157-H7. En estos casos la acción antimicrobiana se estimula a temperaturas comprendidas entre 20ºC y 37ºC, por lo que la preparación tradicional consistente en macerar los alimentos con aceites especiados y con ajo, podría contribuir a una reducción significativa de los niveles de contaminación, así como de la presencia de algunos patógenos.

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