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La seguridad en la carne de conejo

La carne de conejo suele ser un sustitutivo en épocas de crisis o de alteraciones bruscas en los precios de otras carnes consideradas convencionales. Ello no es óbice para su regulación, vigente en España desde 1994.

El consumo de carne de conejo en nuestro país se sitúa en 2,25 kg por persona y año, cifra relativamente baja en comparación con la de otros tipos de carne. Tradicionalmente, se criaba en pequeñas explotaciones rurales que se dedicaban al autoconsumo o a la venta directa al consumidor. Hoy, la tradición se mantiene: las pequeñas explotaciones rurales aún representan un alto porcentaje sobre el consumo, que se sitúa en torno al 23 % de la carne consumida. La seguridad y la salubridad puestas a disposición del consumidor dependen de la normativa reguladora de las condiciones de producción y comercialización de este tipo de carne y del control de un cumplimiento que debe tener en cuenta en cuenta características específicas de producción y consumo de carne de conejo, consideradas objeto de comercio local.

La regulación de la comercialización se realiza a través de normas que regulan los requisitos sanitarios y de policía, la reglamentación técnico-sanitaria de mataderos de conejos, salas de despiece, industrialización y comercialización de sus carnes, así como el sacrificio de conejos, la obtención de sus canales, carnes y despojos, y la inspección, conservación, transporte, importación, exportación y comercialización de las mismas. Los requisitos sanitarios y de policía sanitaria que afectan a la producción y comercialización de la carne de conejo han sido establecidos a escala comunitaria, y convenientemente adaptados a nuestro derecho desde 1994.

De acuerdo con las normas, muchas de ellas transferidas a comunidades autónomas, la carne de conejo debe obtenerse en un establecimiento autorizado que cumpla los requisitos determinados por la normativa técnico-sanitaria y que afecta al intercambio de carnes frescas para el comercio intracomunitario e importación a terceros países. Los mataderos y las salas de despiece deben estar debidamente autorizados y registrados sanitariamente.

La carne debe proceder de animales cuya explotación o zona de origen no se encuentre sometida, por razones de policía sanitaria, a ningún tipo de prohibición. Un veterinario oficial debe realizar una inspección antes y después del sacrificio. La aptitud de la carne para el sacrificio y para el consumo humano se acredita mediante el correspondiente marcado de inspección veterinaria. El producto no debe presentar ninguna alteración, si bien se admiten aquellas lesiones traumáticas ocurridas justo antes del sacrificio o malformaciones o alteraciones localizadas, siempre y cuando se determine que no convierten a la canal de conejo o a sus despojos en no aptos o peligrosos para el consumo o la salud humanos.

El transporte tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene satisfactorias, determinadas legalmente, con el fin de evitar cualquier contaminación o menoscabo. Los vehículos deberán adecuarse para preservar las condiciones higiénicas, debiendo estar acondicionados para mantener las temperaturas dentro de los límites fijados para la refrigeración y la congelación de la carne.


Almacenamiento

El almacenamiento tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene legalmente satisfactorias y en establecimientos debidamente autorizados y registrados. La carne, después de la inspección veterinaria oficial, debe ser conservada mediante refrigeración o congelación. En el caso de la refrigeración, la temperatura no podrá ser en ningún caso superior a los 4 ºC, mientras que si es congelada no podrá superar -12 ºC. La normativa permite condiciones de almacenamiento específico y menos riguroso cuando se realiza en el comercio de venta al por menor o en locales contiguos al punto de venta si su destino es el consumidor. En este caso, los establecimientos dispondrán, como mínimo, de un frigorífico, expositor o no, que garantice una temperatura de trabajo en su interior entre cero y 8 ºC, y que esté dotado de termómetro debidamente contrastado. No se permitirá el funcionamiento a temperaturas superiores o diferentes a las necesarias para la conservación de los alimentos, ni la exposición ni el almacenamiento sin la separación adecuada entre cada tipo de producto.

Las partes de la canal y la carne deshuesada deben obtenerse en salas de despiece legalmente registradas. La carne fresca de conejo producida y destinada al territorio nacional llevará un documento de acompañamiento comercial, que deberá incluir las indicaciones prescritas para la marca de inspección veterinaria. Esta marca de inspección contendrá un óvalo con las siglas en mayúscula que identifiquen al país expedidor (España: ESP; Bélgica: B; DK: Dinamarca; D: Alemania; F: Francia; IRL: Irlanda; P: Portugal y UK: Reino Unido, entre otros). También incluirá, en el centro, el número de Registro General Sanitario de Alimentos, o bien el número de autorización veterinaria del matadero o de la sala de despiece. Las condiciones de despiece no serán tan rigurosas en el caso del comercio al menor o en locales contiguos al punto de venta, estando permitido, por tanto, el despiece, el despacho fraccionado y la preparación de carne de conejo.

No se considerarán aptas para consumo humano aquellas carnes que, una vez sacrificadas, presenten enfermedades transmisibles a las personas o a los animales, tumores malignos o múltiples, abscesos múltiples, infestación masiva de parásitos en los tejidos subcutáneos o musculares, residuos de sustancias prohibidas, incluidas las que tengan efectos farmacológicos o concentraciones superiores a los niveles admitidos, signos de envenenamiento, heridas grandes o amplia imbibición sangrienta o serosa, anomalías de color, olor o sabor; o anomalías de consistencia, especialmente edemas o demacración grave.

Tampoco se considerarán aptos los productos sometidos a sustancias legalmente declaradas como susceptibles de convertir las carnes en peligrosas o nocivas, así como aquellas que hayan sido tratadas con radiaciones ionizantes o ultravioletas ablandadores u otras que puedan afectar a las propiedades organolépticas de la carne, como polifosfatos, o con colorantes distintos para el uso en el marcado de inspección veterinaria -los colorantes autorizados para el marcado son el marrón HT (E-155), o una mezcla de azul brillante FCF (E-133) y rojo allura (E-129).


Normativa de producción y comercialización

La normativa reguladora de la producción y comercialización del producto habilita, en virtud del alto consumo y producción rural de determinadas zonas, a las diferentes administraciones autonómicas para que puedan autorizar la cesión directa de carne de conejo realizada por un pequeño productor al consumidor final. La cesión directa se basa en ofrecer cantidades limitadas de carne fresca por parte de los pequeños productores de conejos en mercadillos o mercados ocasionales más próximos a su explotación o a un detallista para su venta directa al consumidor final. El detallista debe ejercer su actividad en la misma localidad que el productor o en una localidad próxima. No se ofrece esta posibilidad a la venta ambulante, la venta por correspondencia y, por lo que respecta al detallista, la venta en un mercado. Ello no exime a las comunidades autónomas del deber de adoptar las medidas necesarias para asegurar el control sanitario de las operaciones autorizadas, así como establecer las normas que permitan identificar la explotación de origen de la carne.

El producto que se expida al territorio de otro Estado miembro debe ser inspeccionado por un veterinario oficial en el momento del embarque. El veterinario expedirá un certificado de inspección veterinaria cuyo original deberá llevarse durante el transporte desde el establecimiento de origen hasta el país de destino. El certificado de inspección veterinaria deberá contener los datos identificativos de la carne (especie animal, tipo de piezas, tipo y número de embalajes, peso neto); el origen de la carne (dirección y número del Registro General Sanitario de Alimentos del matadero o de la sala de despiece autorizadas); lugar de expedición (nombre y dirección del remitente); destino de la carne (nombre y dirección del destinatario); así como el medio de transporte utilizado. El certificado acreditará también, y de forma clara, que las carnes proceden de animales sacrificados en mataderos autorizados, o que han sido despiezadas en una sala autorizada, y, en todo caso, que han sido reconocidas como aptas para consumo humano. El veterinario también certificará que los vehículos o instrumentos de transporte, así como las condiciones de carga de dicho envío, se ajustan a los requisitos de higiene fijados en la legislación, debiéndolos identificar.

La normativa sobre producción y comercialización de carne de conejo establece un régimen especial de sanciones, cuyo objetivo es prevenir aquellas conductas que supongan un riesgo para la salud pública por infracción de los requisitos y condiciones sanitarias que deben adoptarse en el tráfico, el suministro o la distribución de conejos, canales, despojos o carnes. Las multas pueden ascender a cien millones de pesetas y suponer el cierre temporal del establecimiento, instalación o servicio por un plazo máximo de cinco años, en el supuesto de infracciones muy graves. Todo ello sin perjuicio de las responsabilidades civiles y/o penales que pudieran corresponderle.

Glosario


  • Carne de conejo: todas las partes del conejo doméstico aptas para el consumo humano.

  • Canal de conejo: el cuerpo entero de un conejo doméstico, una vez desangrado, desollado y extraídas las vísceras, cabeza totalmente desprovista de piel, orejas y extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo. Podrá ir acompañada o no del hígado sin vesícula biliar, corazón, pulmones y riñones.

  • Veterinario oficial: el veterinario designado por el órgano correspondiente de las comunidades autónomas en cuanto a los intercambios intracomunitarios y el designado por la Administración del Estado en cuanto a los intercambios con países terceros.

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