El Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (Cerpta) de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) ha creado un nuevo sistema capaz de esterilizar y estabilizar líquidos mediante altas presiones que permite conservarlos largo tiempo a temperatura ambiente y reducir el uso de aditivos para conservar sus características organolépticas. La UAB destaca, además, que esta tecnología protege los componentes bioactivos de los alimentos, como las vitaminas o los ácidos grasos poliinsaturados, mediante un proceso de encapsulación que aumenta su resistencia ante factores que podrían alterarlos.
El nuevo sistema, denominado Ultra Alta Presión Homogeneización (UHPH), es aplicable a todo tipo de producto líquido y especialmente apropiado para alimentos. Buenaventura Guamis, director del Cerpta y catedrático de Tecnología de los Alimentos de la UAB, explicó que se trata de un sistema «totalmente novedoso y solo comparable con el sistema UHT (Esterilización a Ultra Alta Temperatura), pero con la ventaja añadida de que, además de esterilizar, minimiza el daño térmico al producto y favorece su estabilización. Esto permite reducir o eliminar los aditivos que se añaden habitualmente para conservar sus características de gusto, sabor, textura u olor».
La nueva tecnología combina altas presiones dinámicas y homogenización. En el campo de las altas presiones «se diferencia claramente de las altas presiones hidrostáticas HHP (Hidrostatic High Pressure), puesto que mientras que éstas dependen fundamentalmente de la presión y solamente pasteurizan los alimentos -se tienen que conservar en refrigeración- el sistema UHPH combina diferentes efectos de presión, mecánicos y de temperaturas, esterilizándolos y estabilizándolos», explicó la UAB. Esto permite que se conserven a temperatura ambiente entre seis y nueve meses, con las propiedades nutricionales del producto fresco intactas.
