El consumo de boquerones en vinagre, un alimento cada vez más de moda, se incrementa en los meses cálidos del año. Aunque las estadísticas se resisten a presentar de forma abierta los riesgos que se derivan de su ingesta, el riesgo de contaminación por anisakis puede manifestarse si no se toman las medidas oportunas.
La infección por anisakis se produce de forma accidental, sobre todo por el consumo de pescado contaminado. De acuerdo con los registros epidemiológicos, podría decirse que se trata de un problema menor desde el punto de vista de salud pública, puesto que no suelen recogerse más de tres o cuatro casos por año. Sin embargo, en el ámbito hospitalario, representa un problema mucho mayor: en el área mediterránea se pueden detectar del orden de cinco a diez casos por año y hospital, lo que indica que las cifras oficiales tienden a minusvalorar el problema.
La razón de la discrepancia en los registros obedece a la dificultad para obtener y clasificar los datos en el ámbito descrito. A menudo, la infección se manifiesta en forma de obstrucciones intestinales, que recogen los servicios de cirugía, o casos con dolor abdominal y problemas digestivos, que recogen los servicios digestivos y las unidades de endoscopia digestiva. La discrepancia se da, incluso, respecto a los datos de los servicios de anatomía patológica, pues reciben muestras en las que podrían poner de manifiesto la presencia del parásito en tejidos recibidos, y los datos de los servicios de alergología, puesto que se pueden dar casos de alergias al parásito.
Al mismo tiempo, se produce la sensación que al ser parásitos macroscópicos, es decir, que se ven a simple vista, el peligro es menor, puesto que el consumidor lo rechazará. Pero esto no es así en el caso de los anisákidos. Al tener unas dimensiones reducidas (de entre 3 y 5 cm de largo y 1-2 mm de diámetro) y ser de color blanco, casi transparente, se confunde con el resto de los tejidos, sobre todo si son de color blanco.
¿Qué hace el parásito?
Afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad. No influye, tampoco, el hecho de que, por ejemplo, se trate de fumadores o bebedores. En general, no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.
Los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo, se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar cuerpos o agentes extraños.
Con estos datos, la primera conclusión a la que los servicios de urgencias pueden llegar es que el dolor puede deberse a una toxiinfección alimentaria aunque no se haya escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación, que cursan sin presencia de fiebre. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.
Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia. Probablemente, no ha tomado fármacos y, si lo ha hecho, son los que consume de forma habitual sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntomas. A lo sumo, puede haber otra persona afectada.
Detección
En una exploración, todas las características parecen normales, como son la tensión arterial, la frecuencia cardiaca, el estado de consciencia y de orientación. Así mismo, las analíticas de control habituales, como las de sangre, pueden ser también completamente normales. Sin embargo, hay una pregunta que no debería pasarse por alto: ¿ha consumido usted algún pescado crudo o boquerones en vinagre?
Si la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate de una parasitosis por gusanos nemátodos de la familia «Anisakidae». Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se adhiere a ella y se introduce en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugía digestiva si se encuentra en tramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.
La infección no representa un problema mortal. Por el contrario, existe tratamiento, aunque éste es muy agresivo ya que requiere una intervención que puede llegar quirúrgica. Se soluciona sin secuelas.
Este es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Los anisákidos comparten su agresividad con el hecho de ser organismos pluricelulares. ¿Qué significa esto? Pues que se destruyen por congelación. Por debajo de -18ºC durante 24 a 48 horas se destruyen de forma completa y desaparece el riesgo de un problema agudo.
El pescado que parece tener un mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional muy apreciado y de elevada calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un pescado que se consume fresco. El vinagre asegura que el músculo pase a ser de un color blanco nacarado. En esta situación, el parásito va a pasar inadvertido quedando en el interior de la carne o en la superficie de la misma. En algunos casos puede pasar al vinagre o a la salsa que baña todo el producto.
Sin embargo, en el pescado en salazón, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan.
¿Significa que hay que olvidarse de los boquerones en vinagre? En absoluto. Sólo hay que tomar ciertas precauciones. En el ámbito doméstico hay que congelar durante dos días los boquerones que se adquieran para hacerlos en escabeche. Este sistema es una garantía fundamental de seguridad. En el ámbito industrial, habría que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíticas propias la ausencia del parásito.
Si no se toman las medidas oportunas, el peligro para los consumidores puede ser muy importante, por lo que incluso se debería hacer constar en la etiqueta indicaciones del tipo “boquerones en vinagre elaborados con pescado congelado”. Ello supondría para los consumidores un mecanismo de valoración de los riesgos potenciales del producto y de las medidas tomadas para limitarlos.
- U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html
- López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patología por Anisakis en el año 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131.
