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Métodos imaginativos contra las toxiinfecciones

Envoltorios comestibles hechos de puré de vegetales o fruta constituyen una nueva fórmula de protección de los alimentos, especialmente efectivos contra E.coli

Img ecoli p Imagen: USDA

Los métodos para evitar toxiinfecciones alimentarias siguen rutas imaginativas. Lo ha demostrado un equipo de investigadores de la Universidad de Lleida y del Departamento de Agricultura de EEUU, que han desarrollado recubrimientos comestibles con propiedades antimicrobianas. Compuestos de puré de manzana y aceite de orégano, estos envoltorios que, a simple vista uno diría que son de algo parecido al plástico, parecen ser, según los primeros resultados, efectivos contra el patógeno Escherichia coli, aunque los investigadores esperan que también sirvan para prevenir y reducir infecciones por otros patógenos, como Salmonella o Campylobacter.

Los resultados del experimento se han avanzado, en versión electrónica, en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y aparecerán en próximos días en la edición impresa. Los recubrimientos se han puesto a prueba sobre una cepa concreta de E.coli, la O157:H7, que produce una potente toxina y puede ocasionar una infección grave. Era precisamente de esta cepa el brote que se detectó el pasado septiembre en EEUU y que afectó a más de doscientas personas. El origen de la contaminación estaba en unas partidas de espinacas frescas contaminadas -un vertido de aguas fecales contaminó la finca donde se cultivaban estas espinacas.

Los investigadores creen que el nuevo sistema podría llegar allá donde los sistemas de lavado no llegan, tal como se vio en este último brote. «Todos los métodos de limpieza ayudan en algún grado, pero los nuevos recubrimientos proveen un método más concentrado y prolongado para eliminar las bacterias», dicen los investigadores. Además, defienden, como los envoltorios son de puré de vegetales o de fruta, añaden beneficios saludables como las vitaminas, minerales y antioxidantes. Son comestibles aunque, si se opta por consumirlos, seguramente seguirá siendo recomendable lavarlos como cualquier otra fruta.

Envoltorios que se comen

La idea de usar extractos de plantas para proteger los alimentos no es nueva. Los investigadores en este caso probaron aceites de orégano, canela y de pasto de citronella. Esta última es una planta que se usa en infusiones, perfumes y como hierba medicinal en países africanos y asiáticos. De todos, el aceite de orégano se reveló como el más eficaz contra el crecimiento de E.coli, llegando a eliminar, según muestra el trabajo, hasta el 50% de las bacterias de las muestras en tres minutos.

El aceite de pasto de citronella fue el segundo más efectivo. Por otro lado, la ventaja de usar puré de manzana para elaborar la masa que da lugar, una vez seco, al envoltorio, es que los azúcares de esta fruta son pegajosos y permiten obtener un recubrimiento que después se adhiere a los vegetales y frutas por más tiempo que los recubrimientos convencionales. No obstante, eso no impide que se puedan hacer de otras materias primas, y entre las ideas, los investigadores apuntan desde brócoli y tomates, hasta zanahorias, mango y melocotón.

Nanofibras contra patógenos

Una nano-servilleta, compuesta de nanofibras que contienen anticuerpos, permitiría detectar la contaminación en los alimentos Las ideas de los recubrimientos con extractos antimicrobianos no es nueva. En los últimos años se han desarrollado envases de los denominados «activos» que incorporan sustancias naturales protectoras y que controlan las causas que llevan al deterioro de los alimentos, como la acumulación de etileno generado por las frutas y hortalizas, o el oxígeno residual. La nanotecnología también arroja innovaciones en esta línea. El pasado septiembre, la Universidad de Cornell presentaba una nano-servilleta para detectar la contaminación en los alimentos.

La servilleta, aún en desarrollo, está compuesta de nanofibras que contienen anticuerpos que reaccionarían ante patógenos como E.coli o sustancias químicas. El usuario tan sólo debería pasar la servilleta por encima del alimento y las nanofibras, al entrar en contacto con los potenciales patógenos, responderían con un cambio de color o alguna otra transformación visible. El método podría servir como sistema de alerta en plantas de producción de carne, aunque los expertos reconocen que aun se necesitan unos años para que el sistema llegue al mercado.

De cualquier forma, en casa, la mejor forma de evitar las infecciones es seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), y que se resumen en cinco claves: mantener la limpieza y lavar bien los vegetales y frutas; cocinar bien los productos a fin de destruir los posibles patógenos, separar los alimentos crudos de los cocinados (buena parte de las infecciones se debe a esta contaminación cruzada), mantener los alimentos adecuadamente refrigerados y usar agua limpia y alimentos en buenas condiciones.

REDUCIR SALMONELLA EN LAS GRANJAS

El reciente informe de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA en sus siglas inglesas) identifica la salmonelosis y campilobacteriosis, con 192.703 y 183.961 casos respectivamente en 2004, como las zoonosis con mayor incidencia en Europa. La fuente más habitual de salmonelosis son los huevos y la carne contaminados con Salmonella. La carne de ave es también la principal causa de toxiinfección por Campylobacter, por lo que la EFSA recomienda que se tomen medidas en la producción de carne de ave para reducir la presencia de estas bacterias.

En esta línea, el pasado agosto la Comisión Europea establecía una nueva regulación y para conseguir la reducción de Salmonella en las granjas europeas. La regulación, que persigue reducir progresivamente la presencia de este patógenos hasta un 2%, señala que a partir de enero de 2008 todos los estados que tengan más de un 10% de sus granjas con Salmonella debe aplicar vacunas para evitar la dispersión de la bacteria.

La regulación se estableció a partir de un informe de la EFSA que analizaba los diferentes niveles de Salmonella en las granjas europeas. Según el informe, la presencia de esta bacteria en las granjas europeas es muy variable y va desde el 0% de algunos países hasta el 79% de otros. Tomados los países en conjunto, el 30,7% de las granjas tenían al menos un animal con Salmonella. En España, el informe revelaba que en el 51,9% de las granjas de más de 1.000 gallinas hay Salmonella. Los países sin ninguna granja contaminada eran Irlanda, Chipre, Letonia y Luxemburgo.

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