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Norma de calidad de derivados cárnicos, ¿última versión?

Se actualizan las normas de calidad y reglamentaciones técnico-sanitarias de derivados cárnicos

img_jamon list_ Imagen: flydime

La futura Norma de Calidad de Derivados Cárnicos derogará todas las normas de calidad de los productos cárnicos existentes hasta el momento (nueve disposiciones). La aprobación de esta disposición contribuirá a una importante simplificación normativa y una actualización de nuestra legislación para hacerla más moderna y permitir una industria más competitiva. El artículo explica cómo se armoniza una normativa difusa sobre carnes y derivados, cómo se fija en los productos tradicionales y los pasos que se siguen para la armonización.

Tras el periodo estival, la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) analizará y debatirá el proyecto de la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos. La versión que se abordará cuenta con el consenso del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) y el Instituto Nacional de Consumo (INC), aunque no con el del sector, que disiente de alguna de las modificaciones incorporadas, entre otras el cambio de nomenclatura de la norma, que pasará a llamarse derivados cárnicos, en lugar de productos cárnicos o preparados de carne.

Armonizar una normativa dispersa

El legislador regula apoyándose en el interés de España en la producción y elaboración de alimentos de alta calidad y competitivos, para lo que es fundamental la actualización de las normas de calidad y reglamentaciones técnico-sanitarias de alimentos elaborados, algo que con este proyecto se lleva a cabo tras muchos años y esfuerzos por todas las partes implicadas.

La futura norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España

No debe olvidarse el Código Alimentario Español (CAE), cuyo capítulo X está dedicado a las carnes y derivados que, en combinación con las disposiciones que regulan de forma específica estos productos hasta la fecha, han dado lugar a una profusa y dispersa normativa. El legislador trata de codificar en la propuesta de norma de calidad estas disposiciones para lograr simplificación, mayor comprensión y transparencia.

La futura norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España, contemplando las características de estos productos en función del tratamiento térmico, de los factores de composición y calidad, etiquetado y características físico-químicas.

Derivados cárnicos innovadores

"Estamos ante una norma con vocación de futuro y capacidad de adaptación", ya que prevé la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados cárnicos innovadores que, como consecuencia de la innovación tecnológica, no se ajusten a los parámetros establecidos. El objetivo es siempre facilitar al consumidor su identificación y no ser un freno o barrera en la innovación del sector.

Productos tradicionales

La norma también apela a las tradiciones a la hora de regular los derivados cárnicos, ya que se ha tenido en cuenta la tradición existente en España en la elaboración de estos productos, así como a la gran diversificación de los mismos. Esta relación no tiene carácter limitativo y podrá ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en función de solicitudes realizadas por el sector.

En resumen, el legislador ha considerado la gran dispersión normativa y lo complejo de la regulación de este tipo de alimentos para tratar de aportar claridad y, con ello, facilitar la actividad del sector, además de aunar innovación y tradición a la hora de regular los derivados cárnicos.

Próximos pasos y previsión de aprobación

Una vez se supere el paso por la CIOA, el proyecto deberá remitirse a la Comisión Europea para su estudio, tras lo cual proseguirá el procedimiento establecido para su aprobación y publicación final en el Boletín Oficial del Estado (BOE), previsiblemente en el primer cuatrimestre del próximo año 2014. Esperamos la aprobación y publicación definitiva de la norma para el análisis pormenorizado de la misma.

Normas derogadas

Quedan derogadas las disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo que dispone el presente real decreto, en particular:

  • Orden de 7 de febrero de 1980 (BOE de 21 de marzo), por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.

  • Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.

  • Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.

  • Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para el lomo adobado de cerdo.

  • Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 11 de noviembre), por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos crudo-adobados.

  • Orden de 29 de junio de 1983 (BOE de 5 de julio), por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.

  • Orden de 29 de octubre de 1986 (BOE de 7 de noviembre), por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior.

  • Orden de 6 de abril de 1987 (BOE de 8 de abril), por la que se aprueba la norma de calidad para el salchichón de Málaga.

  • Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado.

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