En 2004 se aprobaron reglamentos comunitarios que formarían parte del denominado «paquete de higiene alimentaria». Estos reglamentos, que al año siguiente se complementarían con otro sobre la higiene de los piensos, tienen como objetivo lograr un nivel elevado de protección de la salud de las personas, así como adecuarse a los principios y definiciones comunes para la legislación alimentaria comunitaria.
Con la aprobación de los reglamentos, el legislador comunitario quiso que lo establecido en las diferentes normativas comunes fuera aplicable a partir de principios de enero de 2006, tras un período razonable de adaptación de las industrias interesadas a sus nuevos principios y novedosas obligaciones.
A partir de ahora podremos analizar si éste ha sido suficiente y si el planteamiento integral que proponen resulta eficaz para preservar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente para el sector primario, para el que, de momento, se van a adoptar normas diferenciadas, presumiblemente transitorias, con respecto al resto de operadores.
A las autoridades comunitarias no les cabe ninguna duda de que la nueva normativa sobre higiene constituye una base sólida para garantizar la seguridad alimentaria. Para ello, han configurado un nuevo planteamiento integrado que sea eficaz para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación, y cuyos principales destinatarios van a ser las empresas alimentarias, como responsables principales de garantizar la producción, la distribución y la comercialización de alimentos seguros.
Hacia planteamientos integrales
Las nuevas normas deben garantizar que los productos primarios están protegidos contra cualquier foco de contaminación
El legislador ha querido que los nuevos requisitos comunitarios se apliquen únicamente a empresas, y no a la producción primaria para uso doméstico privado ni a la preparación, manipulación o almacenamiento domésticos de alimentos para su consumo doméstico privado. No obstante, en el caso del suministro directo de pequeñas cantidades de productos primarios por parte del operador de empresa alimentaria que los produzca, tanto a consumidores como a establecimientos locales de venta al por menor, el legislador comunitario ha considerado conveniente que la protección de la salud pública se regule mediante la legislación nacional por la estrecha relación entre el productor y el consumidor.
El nuevo planteamiento integral que se configura tiene una especial vinculación con la salud pública, pues sus normas y procedimientos contienen principios comunes, en particular por lo que respecta a las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes, los requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, los procedimientos para la autorización de establecimientos, los requisitos para el almacenamiento y el transporte y el marcado sanitario. Unos principios que, si bien constituyen la base común para la producción según normas higiénicas de todos los alimentos, no excluyen la necesidad de establecer normas específicas de higiene para determinados productos alimenticios por su origen animal. El objetivo principal de las nuevas normas de higiene, generales y específicas, es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores.
Nuevas obligaciones
La norma comunitaria de referencia establece nuevas obligaciones en materia de higiene para los operadores de empresas alimentarias, disponiendo unas para los que desempeñen su actividad en la producción primaria y actividades conexas, y otras para los que desempeñen su actividad en cualquiera de las fases de producción, transformación y distribución de alimentos posteriores.En algunos casos, los operadores de empresas alimentarias adoptarán medidas de higiene específicas que pueden consistir en cumplimiento de los criterios microbiológicos para los productos alimenticios; procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados de cara a lograr las metas del reglamento comunitario; cumplimiento de los requisitos relativos al control de la temperatura de los productos alimenticios; mantenimiento de la cadena del frío; o muestreo y análisis.
Con respecto a la producción primaria y actividades conexas se establecen disposiciones generales de higiene diferenciadas. Las actividades conexas a las que resultan aplicables son el transporte, el almacenamiento y la manipulación de productos primarios en el lugar de producción, siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial; el transporte de animales vivos, cuando sea necesario para conseguir los objetivos del presente reglamento; y en el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial, desde el lugar de producción a un establecimiento.
En este sentido se establece que los operadores de empresa alimentaria deberán asegurarse, en la medida de lo posible, de que los productos primarios estén protegidos contra cualquier foco de contaminación teniendo en cuenta cualquier tipo de transformación a que se sometan posteriormente los productos primarios. De la misma forma, están obligados a cumplimentar las correspondientes disposiciones legislativas comunitarias y nacionales relativas al control de los peligros en la producción primaria, y operaciones conexas incluidas medidas de control de la contaminación procedente del aire, del suelo, del agua, de los piensos, de los fertilizantes, de los medicamentos veterinarios, de los productos fitosanitarios y biocidas, y del almacenamiento, tratamiento y eliminación de residuos; y medidas zoosanitarias y relativas al bienestar animal así como medidas fitosanitarias que tengan repercusiones sobre la salud humana, incluidos los programas de vigilancia y control de zoonosis y de agentes zoonóticos.
En el caso de los operadores de empresas alimentarias que se dediquen a la cría, la recolección o la caza de animales o a la producción de productos primarios de origen animal se establecen toda una serie de medidas de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos o medios de transporte o almacenaje; y otras más específicas para los que produzcan o cosechen productos vegetales sobre la limpieza de los mismos, prevención de la contaminación, manipulación adecuada, formación del personal y estado de salud, control de residuos y sustancias peligrosas, biocidas y productos fitosanitarios.
La norma comunitaria es consciente de que en la actualidad no es viable todavía aplicar de forma general los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) a la producción primaria. Ante esta situación, el legislador considera que las guías de prácticas correctas deben fomentar el uso de prácticas higiénicas apropiadas en las explotaciones, debiéndose completar en algunos casos con normas específicas de higiene para la producción primaria.
Sin embargo, el sector primario debe estar vigilante a lo que la Comisión pueda decidir tras la revisión que se efectuará a la aplicación del Reglamento comunitario de referencia, ya que aunque en un primer momento el requisito de establecer procedimientos basados en los principios del APPCC no se debe aplicar a la producción primaria, puede estudiarse la viabilidad de la extensión de este sistema a la misma. A fin de que esta decisión no les pille por sorpresa, la propia norma considera conveniente que los Estados miembros alienten a los operadores en el nivel de producción primaria a aplicar dichos principios en la medida de lo posible.
Tanto en las guías nacionales y comunitarias que pudieran confeccionarse deberán figurar orientaciones sobre prácticas correctas de higiene para el control de los peligros en la producción primaria y operaciones conexas. Y es que las guías de prácticas correctas de higiene deberán incluir la oportuna información sobre los citados peligros, así como las medidas para combatirlos, incluidas las medidas correspondientes establecidas en la legislación comunitaria y nacional y en los programas nacionales y comunitarios.
La norma pone como ejemplos de peligros y medidas que pueden incluirse las de control de la contaminación por agentes como las micotoxinas, los metales pesados y el material radioactivo; el uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes; el uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios, biocidas, medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios, y su trazabilidad; la preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos; la eliminación limpia de los animales muertos, residuos y desperdicios; medidas de protección para impedir la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, y cualquier obligación de notificación a la autoridad competente; los procedimientos, prácticas y métodos para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados y transportados en unas condiciones higiénicas adecuadas, que incluyen una limpieza y un control de plagas eficaces; medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción; y medidas relativas al registro.
- Reglamento (CE) número 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. DOUE número L 139, de 30 de abril de 2004.
- Reglamento (CE) número 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. DOUE número L 139, de 30 de abril de 2004.
- Reglamento (CE) número 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
- Reglamento (CE) número 183/2005, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos. DOUE número L 35, de 8 de febrero de 2005.
