Queda poco más de un mes para que sea aplicable en la Unión Europea el denominado paquete de higiene, cuyo ámbito alcanza de forma general a todos los productos alimenticios y, de forma especial, a los alimentos de origen animal. Los reglamentos comunitarios llegan acompañados de normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Aunque los nuevos Reglamentos comunitarios entraron en vigor en abril de 2004 y su aplicación efectiva tenía que producirse a los 18 meses de su publicación (30 de abril de 2004), se decidió que ésta no fuera efectiva antes del 1 de enero de 2006 para dar tiempo a que las autoridades competentes y las industrias alimentarias se adaptaran.
Visto el paquete de normas establecidas, al legislador comunitario no le ha quedado más remedio que tener en cuenta los aspectos específicos de los productos de origen animal, y para ello se ha visto obligado a dictar, por un lado, un reglamento que establece normas generales de higiene aplicables a todos los productos alimenticios y, por otro, un reglamento con normas de higiene específicas para los productos de origen animal. Éste último ha tenido que completarse con normas específicas sobre controles oficiales.
Con el fin de tratar todos los aspectos importantes para proteger la salud pública y, en su caso, la sanidad y el bienestar de los animales, al legislador no se le escapa lo importante que es la organización de los controles oficiales, su actualización permanente sobre la base de la información más reciente y, por último, su adaptación a los nuevos datos de carácter científico y técnico disponibles.
Especialidad del control
Los productos de origen animal destinados a consumo humano estarán sujetos a condiciones específicas dentro de la UELa nueva norma reglamentaria considera que la naturaleza e intensidad de estos controles oficiales específicos deben basarse en una evaluación de los riesgos para la salud pública, la sanidad animal y el bienestar de los animales, así como del tipo y del rendimiento de los procesos efectuados y del operador de empresa alimentaria afectado.
Sin embargo, no esconde cierta flexibilidad para adaptarse a las necesidades de los establecimientos que utilizan métodos tradicionales o que están situados en regiones sujetas a limitaciones geográficas especiales, siempre y cuando no se comprometan los objetivos de higiene de los alimentos.
Por si acaso, lanza una seria advertencia: aplicar los controles oficiales de acuerdo con el Reglamento se entenderá sin perjuicio de la responsabilidad jurídica principal de los operadores de empresa alimentaria en lo que atañe a su obligación de garantizar la seguridad alimentaria, y de la responsabilidad civil o penal que se derive del incumplimiento de sus obligaciones.
Una necesidad
En su preámbulo, el reglamento comunitario considera que los controles oficiales de la producción cárnica son necesarios para comprobar que los operadores de la empresa alimentaria observan las normas de higiene y cumplen los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. En este sentido, establece que estos controles oficiales deben incluir auditorías de las actividades llevadas a cabo por dichos operadores e inspecciones, incluida la comprobación de los propios controles de los operadores de empresa alimentaria.De forma específica, considera que, teniendo en cuenta sus conocimientos técnicos especializados, es conveniente que los veterinarios oficiales efectúen auditorías e inspecciones en los mataderos, establecimientos de manipulación de caza y determinadas salas de despiece, sin perjuicio de que los Estados miembros deban decidir libremente qué personal es el más adecuado para realizar auditorías e inspecciones en otros tipos de establecimientos.
Por otro lado, y en el caso de los controles oficiales de la producción de moluscos bivalvos vivos y de productos pesqueros, así como en la producción de leche cruda, son necesarios para verificar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria.
Los controles deben centrarse, de forma particular, en la producción de moluscos bivalvos vivos en las zonas de reinstalación y producción de dichos moluscos y en el producto final. En el caso de la leche, el control se centrará en las explotaciones de producción de leche y en el momento de su recogida, cuando ésta sea cruda.
Nuevos principios
A los Estados miembros se les ha asignado la tarea de velar para que los operadores e empresas alimentarias proporcionen toda la ayuda necesaria para garantizar que los controles oficiales que realiza la autoridad competente sean eficaces. Los controles oficiales incluirán auditorías de buenas prácticas de higiene y de procedimientos basados en el sistema del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC); los controles oficiales especificados en el reglamento y, en su caso, las funciones específicas de auditoría que se precisan en sus anexos.
La norma establece que en las auditorías se comprobará que el operador de la empresa alimentaria aplica, de forma continua y adecuada, procedimientos relativos al menos a los siguientes asuntos:
- Comprobaciones de información sobre la cadena alimentaria
- Diseño y mantenimiento de los locales y el equipamiento
- Higiene antes, durante y después de las operaciones
- Higiene de personal
- Formación en procedimientos de higiene y de trabajo
- Control de plagas
- Calidad del agua
- Control de la temperatura
- Control de los alimentos que entran y salen del establecimiento y de la documentación
La disposición reglamentaria determina además que las auditorías de procedimientos basados en el sistema APPCC comprobarán que los operadores de empresa alimentaria aplican dichos procedimientos de forma permanente y adecuada y prestarán especial atención a que los procedimientos ofrezcan las garantías especificadas en la norma. En especial, comprobarán si los procedimientos garantizan que los productos de origen animal son conformes a los criterios microbiológicos establecidos en virtud de la legislación comunitaria; son conformes con la legislación comunitaria sobre residuos, contaminantes y sustancias prohibidas; y no presentan peligros físicos tales como cuerpos extraños.
Por otro lado, cuando un operador de empresa alimentaria utilice procedimientos recogidos en guías para la aplicación de los principios del sistema APPCC en lugar de establecer sus propios procedimientos específicos, la auditoría deberá abarcar el uso apropiado de esas guías.
El reglamento exige especial atención a la autoridad competente cuando lleve a cabo funciones de auditoría, y determinará si el personal y las actividades del personal del establecimiento cumplen, en todas las fases del proceso de producción, los requisitos pertinentes estipulados en los reglamentos; comprobará los registros pertinentes del operador de empresa alimentaria; tomar muestras para la realización de análisis de laboratorio, cuando sea necesario; y elaborará documentos en que se deje constancia de los elementos que se han tenido en cuenta y de las conclusiones de la auditoría.
Asimismo, le exige que evalúe con regularidad los riesgos para la salud pública y, en su caso, para la sanidad animal; en el caso de los mataderos, los aspectos relativos al bienestar de los animales; el tipo y rendimiento de los procesos efectuados y los antecedentes del operador de empresa alimentaria en referencia al cumplimiento de la legislación alimentaria. La naturaleza y la intensidad de las tareas de auditoría respecto de cada establecimiento concreto dependerán del riesgo que se evalúe.
Uno de los aspectos que recoge la norma es el que tiene que ver con las medidas en caso de incumplimiento. En este caso, se tomarán medidas para garantizar que el operador de la empresa remedia la situación. La autoridad competente tendrá en cuenta el carácter del incumplimiento y los antecedentes del operador de la empresa alimentaria. El paquete de medidas que puede utilizar la autoridad competente es el siguiente:
- Imposición de procedimientos de salubridad o cualquier otra acción correctiva considerada necesaria para garantizar la seguridad de los productos de origen animal o el cumplimiento de los correspondientes requisitos legales.
- Restricción o prohibición de comercialización, importación o exportación de productos de origen animal.
- Supervisión o, en caso necesario, orden de recogida, retirada o destrucción de productos de origen animal.
- Autorización para utilizar productos de origen animal para fines distintos de los que se hubieran previsto inicialmente.
- Suspensión de las operaciones o clausura de la totalidad o parte de la empresa alimentaria en cuestión durante un período de tiempo adecuado.
- Suspensión o retirada de la autorización del establecimiento.
- Incautación seguida de destrucción o devolución en caso de expedición de terceros países.
Todas estas medidas se aplicarán sin perjuicio de respetar los derechos del infractor, a quien la autoridad competente deberá facilitar una notificación escrita de su decisión sobre las medidas que vayan a tomarse junto con los motivos de la misma, además de información sobre los derechos de recurso contra dichas decisiones, así como del procedimiento aplicable y los plazos límite.
