Unos nuevos recubrimientos comestibles con antioxidantes prolongan la vida útil de los vegetales lavados, pelados, cortados y envasados, los conocidos como alimentos de IV gama. Técnicos de Ainia han desarrollado una fina película que alarga la conservación de manzanas hasta 13 días y de patatas hasta los 9.
Este sistema crea una barrera semipermeable entre el alimento y la atmósfera, con lo que se retrasa la migración de humedad y se reduce el oxígeno, lo que posibilita un mayor control sobre el oscurecimiento de los productos que tiene lugar cuando se abre el envase. «Así se evita la degradación del alimento, conservando su calidad nutricional y las propiedades sensoriales de un producto mínimamente procesado», explica Marina Serra, técnico del departamento de nuevos productos de Ainia.
Serra especifica que los componentes principales de esta película son lípidos, proteínas y polisacáridos, a los que se añaden otros aditivos como antioxidantes, conservantes, antimicrobianos o sales minerales. De esta forma, pueden elaborar recubrimientos específicos según las necesidades de cada producto, que permiten incluso la adición de nuevos sabores o aromas.
Como estas películas se ingieren de manera simultánea a los alimentos deben cumplir con algunos requisitos que garanticen la confianza en el producto. Por eso, es necesario que carezcan de componentes tóxicos, ofrezcan calidad sensorial y sean seguros para la salud, tal y como explica Serra. De cara al futuro, la combinación de estos recubrimientos comestibles con atmósferas modificadas podría aportar nuevas vías en pro del mantenimiento de la calidad sensorial de los productos de gama IV.
