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¿Qué es la pulpa de cacao?
La pulpa es la parte mucilaginosa del fruto; está compuesta principalmente por agua, azúcares y ácidos orgánicos. Tiene una textura viscosa y un sabor dulce con notas ácidas, que recuerdan a frutas tropicales como el lichi o la piña.
Tradicionalmente, su uso principal ha sido como sustrato para la fermentación de los granos de cacao. Esta fermentación genera compuestos que serán clave para el desarrollo del sabor del chocolate. Y aunque se ha aprovechado localmente, su empleo como ingrediente alimentario ha sido escaso fuera de las comunidades donde se cultiva cacao.
¿Cómo se extrae?
La extracción comienza tras la cosecha del fruto. Una vez abiertas las mazorcas, se separan las semillas junto a la pulpa, y esta puede recuperarse mediante métodos físicos, como la presión o la centrifugación. Posteriormente, puede procesarse (pasteurizada, congelada o deshidratada) para alargar su vida útil y facilitar su utilización como ingrediente alimentario.
En algunos casos, también se aplican tratamientos enzimáticos que ayudan a romper las paredes celulares del tejido vegetal, facilitando una mayor liberación de pulpa o modificando su viscosidad para usos específicos.
Composición y propiedades de la pulpa de cacao
La pulpa está formada en un 80-85 % por agua, y contiene entre un 10-15 % de azúcares simples, principalmente glucosa y fructosa. También aporta:
- Ácido cítrico y otras sustancias orgánicas responsables de su acidez.
- Pectinas, útiles desde el punto de vista tecnológico.
- Vitaminas C, E y algunas del complejo B.
- Minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro y zinc.
- Compuestos fenólicos con capacidad antioxidante.
A diferencia del chocolate, la pulpa de cacao no tiene propiedades estimulantes, ya que la cafeína y la teobromina se encuentran solo en los granos de cacao.
Por su perfil nutricional, la pulpa se considera un ingrediente con potencial tanto en productos de consumo directo como en aplicaciones funcionales.
Usos de la pulpa de cacao en alimentación
Su sabor y composición permiten una gran variedad de aplicaciones, muchas de las cuales ya se están desarrollando o comercializando en países productores. Por ejemplo:
- Zumos y néctares.
- Endulzantes naturales (concentrados de pulpa).
- Jaleas o “miel de cacao”.
- Mermeladas y conservas.
- Gominolas y postres refrigerados o congelados.
- Bebidas fermentadas y destiladas (aguardientes, licores).
Además, empieza a verse en productos de chocolate fuera de los países productores. Su uso no solo permite reducir azúcares añadidos, sino que introduce un perfil sensorial diferente, con matices más ácidos, menos dulces y más frutales que modifican la experiencia del chocolate tradicional.
Situación en la Unión Europea
Desde abril de 2021, la pulpa del fruto del cacao (Theobroma cacao L.) está autorizada como nuevo alimento en la Unión Europea, tras una evaluación favorable por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta aprobación se concedió como alimento tradicional procedente de un tercer país, al demostrarse un consumo prolongado y seguro en comunidades de países productores de cacao.
Actualmente, forma parte del Registro de Nuevos Alimentos y su uso está regulado bajo condiciones específicas: debe proceder de frutos maduros y sanos, extraerse por medios mecánicos y puede comercializarse en forma de pulpa fresca, concentrada, congelada o en polvo. Puede emplearse como ingrediente en distintas categorías alimentarias, como bebidas, repostería, confitería o preparados frutales.
Aprovechar la pulpa para responder a los retos del cacao
Detrás del chocolate que encontramos en cualquier supermercado hay una cadena de producción compleja, y no exenta de problemas. En muchas zonas del mundo, los pequeños agricultores que cultivan cacao viven con ingresos muy bajos, el cambio climático complica cada vez más el cultivo y, en algunos casos, se ha recurrido a prácticas que han dañado ecosistemas, como la deforestación.
A esto se suma un hecho poco conocido: de cada fruto de cacao, solo se utiliza una parte —la semilla— para elaborar chocolate. El resto del fruto, como la pulpa, la placenta o la cáscara, suele desecharse. Eso significa que una buena parte de lo que ofrece el cacao se desaprovecha.
Por eso, empezar a utilizar ingredientes como la pulpa no es solo una novedad interesante desde el punto de vista alimentario. También puede ser una forma sencilla y eficaz de sacar más partido a lo que ya se cultiva, sin necesidad de introducir nuevas especies ni cambiar radicalmente el sistema productivo.
Aprovechar esta parte del fruto puede ayudar a:
- Generar ingresos adicionales para las comunidades que producen cacao.
- Reducir el desperdicio alimentario en origen.
- Promover un modelo de producción más eficiente y sostenible.
- Crear productos locales con más valor y nuevas posibilidades comerciales.
La pulpa, que hasta ahora quedaba relegada a un segundo plano, empieza a ganar protagonismo no solo por su sabor, sino también por el papel que puede tener en una forma de producción más sostenible.
⭐ Las ventajas de este recurso
La pulpa de cacao es un recurso que ha estado presente desde siempre, pero que ha permanecido en un segundo plano frente al protagonismo absoluto de la semilla, base del chocolate. Hoy sabemos que su valor va mucho más allá de su papel en la fermentación: puede transformarse en un ingrediente con aplicaciones concretas y rentables, tanto para el sector productor como para la industria alimentaria.
Su incorporación permite diversificar la cadena de valor del cacao y aprovechar mejor el fruto en su conjunto, alineando sabor, nutrición y sostenibilidad. Y aunque su impacto dependerá de cómo se integre en cada modelo de producción, su valorización ofrece nuevas vías para fomentar un uso más eficiente de los recursos y generar oportunidades en origen.
Para los consumidores, representa también la posibilidad de descubrir un lado menos conocido del cacao y, con ello, impulsar formas de producir cacao que aprovechen más el fruto, generen menos residuos y sumen valor en origen.
