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Radiaciones ionizantes en alimentos

Pese a los progresos de esta técnica de conservación, aún no ha logrado implantarse de forma generalizada en el ámbito alimentario

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer el producto a radiaciones ionizantes como los rayos X, gamma o electrones acelerados. Pese a su gran potencial como método alternativo de conservación de frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos procesados, su implantación debe hacer frente aún a algunos obstáculos que limitan su aplicación, como el rechazo de los consumidores. Las últimas reacciones sobre la técnica se han hecho evidentes en EE.UU., donde las autoridades sanitarias han autorizado a los productores de espinacas y lechugas iceberg a someterlos a radiación para eliminar microorganismos.

La irradiación se aplica a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados con el fin de esterilizarlos, es decir, eliminar por completo los posibles microorganismos adheridos y prolongar la vida útil del alimento sin necesidad de frío. La unidad de medida de las radiaciones son los grays. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), es posible aplicar una dosis de hasta diez kGrays en los alimentos sin riesgo toxicológico, microbiológico o nutricional para el consumidor. No obstante, aún constituye un método ligado a la polémica, tanto en el ámbito científico como social. A pesar de que la palabra irradiación resulta a menudo poco familiar para los consumidores, lo cierto es que se trata de un método seguro y efectivo en cuanto a conservación de alimentos se refiere.

Mediante esta técnica se modifican los procesos normales de las células en el alimento y se consigue inhibir el crecimiento de bacterias, entre ellas salmonella o listeria. Además, se retrasa la aparición de brotes en alimentos como la patata o la cebolla, se ralentiza la descomposición de la carne y se evita la maduración rápida de las frutas y las verduras. Para la industria, la irradiación es un método seguro y eficaz que garantiza la conservación de los alimentos y evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria. Sin embargo, aún no es un método muy utilizado por la controversia que genera.

A favor o en contra

El consumidor suele asociar, de forma equívoca, la irradiación con un producto radiactivo

Diferentes organizaciones de consumidores han criticado duramente la decisión de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas) de autorizar que algunos productos como las espinacas o lechugas iceberg puedan someterse a radiación con el fin de eliminar los microorganismos. Según estas organizaciones, la irradiación podría reducir el valor nutricional de los alimentos, disminuir su sabor o crear nuevos compuestos químicos con riesgos para la salud. Sin embargo, las agrupaciones de productores que, a su vez, son también consumidores, defienden esta decisión. Para ellos, la irradiación es un método mucho más económico y eficaz, por lo que piden a la Administración que aumente todavía más el abanico de productos a los que se puede aplicar.

Algunos expertos, como Robert Brackett, científico responsable de la Asociación de Productores de Comestibles estadounidense, consideran que permitir esta técnica es, posiblemente, "una de las medidas más importantes de los últimos años en seguridad alimentaria". El Gobierno estadounidense permite desde hace tiempo tratar con radiación la carne de ternera y ave, huevos, ostras y especias. Con todo, la presencia de estos productos en el mercado es muy reducida ya que las autoridades exigen que figure en el etiquetado que han sido irradiados, condición que frena a los consumidores, que en ocasiones asocian la técnica a un producto radiactivo. Hay que tener en cuenta que este tratamiento sólo se aplica al alimento y no llega ningún tipo de irradiación al consumidor.

Cómo actúa

El mecanismo de acción de la irradiación en los alimentos puede ser directo o indirecto. El primero provoca rupturas y pérdida de estabilidad en los átomos y las moléculas de los compuestos, entre ellos el material genético. De aquí la destrucción de gran parte de los microorganismos. En el método indirecto, son los productos de ruptura de las moléculas, los radicales libres, los que afectan a otras moléculas y las destruyen. Por ejemplo, los productos radioliticos generados del agua que poseen un alto valor oxidante.

Los tipos de radiación utilizados para procesar alimentos son la radiación gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Los radioisótopos emisores de radiación gamma normalmente utilizados para el procesado de alimentos son el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs). Se llama irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de hasta un kGy y cuyo efecto es la inhibición de brotes de los bulbos y la inactivación de parásitos o plagas.

Se habla de irradiación a dosis medias cuando se aplican entre uno y diez kGy. En este caso, se produce una disminución importante del contenido patógeno y se reduce considerablemente la posibilidad de enfermedad por contaminación bacteriana. Finalmente, es irradiación a grandes dosis cuando se aplica una radiación superior a diez kGy y que consigue la esterilidad total. Por lo que respecta a la legislación vigente en la UE, sólo se permite la irradiación de hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, siempre y cuando ésta se realice en establecimientos autorizados.

OBJETIVOS A PRIORI


En primer lugar, el objetivo más importante de la radiación en los alimentos es la reducción de la flora patógena en el alimento, como Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio spp. Estos patógenos se asocian a las carnes, a los frescos y a los productos de mar. También es importante para la descontaminación de especias, hierbas y otros vegetales, que suelen estar contaminados por las condiciones ambientales. La radiación es uno de los pocos métodos efectivos, por no decir el único. Además, permite conservar los aromas y sabores originales, y aumenta la vida útil de los productos como frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, pescado y marisco. En estos productos del mar se puede aumentar la vida útil con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y refrigeración. De esta manera, se consigue no alterar su sabor y su textura.

La irradiación ha demostrado ser un método muy efectivo en el control de plagas en los cereales y se puede convertir en una alternativa a la fumigación. La radiación a este tipo de productos ha sido aplicada en maíz, trigo y café. También permite el comercio internacional seguro de frutas y vegetales, ya que los protege ante posibles contaminantes. Al mismo tiempo, es posible mantener un suministro constante de estos productos, que se pueden almacenar durante varios meses.

Niveles de radiación para destruir patógenos:

  • 0,01 – 0,5 kGrays para destruir parásitos e insectos.
  • 1 – 10 kGrays para destruir mohos, bacterias y levaduras.
  • 10 – 50 kGrays para destruir bacterias esporuladas (Bacillus).
  • Más de 50 kGrays para destruir a los virus.

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