Rosa Montoro dirige el grupo de contaminación metálica del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Valencia. Al principio de su carrera, hace casi tres décadas, la investigación en seguridad alimentaria se centraba casi por completo en la microbiología. Hoy, en cambio, el estudio de la seguridad química de los alimentos es un área en auge.
En los alimentos, los elementos traza que la Unión Europea contempla en la legislación son el plomo, el cadmio y el mercurio. Pero en realidad las “estrellas” son cuatro; hay que añadir el arsénico, para el que no existe legislación. El arsénico tiene muchas caras, es decir, se presenta en los alimentos en distintas formas químicas que difieren mucho en su toxicidad. Esto último dificulta su estudio. Las formas químicas más tóxicas hasta ahora detectadas en los alimentos son el arsenito y el arseniato. La suma de ambas formas constituye el arsénico inorgánico.
El problema es que el tóxico es el arsénico inorgánico, y no tenemos aún una metodología normalizada para medir este compuesto. Pertenezco al Comité Europeo de Normalización, que desarrolla protocolos de normas para la determinación de elementos traza en los alimentos y que ha recibido por ello un mandato de la Comisión Europea para establecer métodos de análisis de arsénico inorgánico.
“La producción global de productos químicos ha aumentado de forma considerable”
Sus efectos tóxicos son muy variados y casi siempre tienen lugar a largo plazo. Ahora bien, en el caso del arsénico y del mercurio la toxicidad depende en gran medida de la forma química en que se encuentren (las formas más tóxicas son el arsénico inorgánico y el metilmercurio). Los elementos traza son contaminantes “silenciosos”, no cambian las características organolépticas del alimento, con lo que el consumidor no percibe la contaminación. Sin embargo, la exposición crónica a través del agua y/o de los alimentos puede provocar el desarrollo de distintos tipos de cánceres; trastornos neurológicos que en el caso de niños suponen retrasos psiconeurológicos; problemas gastrointestinales, cardiovasculares, endocrinos y renales. Actúan también sobre el sistema inmune favoreciendo la aparición de enfermedades oportunistas y pueden producir lesiones óseas y pulmonares.
Sí, y en otros países. Nosotros trabajamos con una decena de países en Latinoamérica en colaboración con CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo) y la AECI (Agencia Española de Cooperación Iberoamericana). En algunas regiones de Latinoamérica el arsénico es un problema no conocido u olvidado, pero en otras, las autoridades están reaccionando y suministrando recursos.
Sí, y esas connotaciones sociales producen a menudo más satisfacciones personales que los logros científicos. Por ejemplo, en un estudio en una pequeña localidad del desierto de Atacama, en Chile, demostramos que la población juvenil ingería mucho arsénico inorgánico a través del agua y los alimentos. Las autoridades reaccionaron inmediatamente e instalaron en la aldea una depuradora. Mejoramos con ello la calidad de vida de la población. Este es uno de los mejores resultados obtenido por nuestro grupo.
El arsénico inorgánico está presente por causas naturales en el medio ambiente de muchos países en América del Sur, aunque también influyen otros factores como la explotación de yacimientos, vertidos tóxicos. En el agua de bebida y en los alimentos se encuentra en concentraciones superiores a los límites recomendados por la FAO/OMS, y eso coloca en una situación de riesgo a más de cuatro millones de latinoamericanos.
“La producción global de productos químicos ha aumentado de forma considerable”
Durante décadas se han vertido al medio toneladas de sustancias químicas contaminantes, como consecuencia de la actividad industrial. El problema persiste hoy, ya que la producción global de productos químicos ha aumentado considerablemente. En parte por eso se habla ahora de “riesgos emergentes”, atribuibles a sustancias para las que no existía previamente información sobre riesgos, pero que están empezando a surgir como consecuencia de las nuevas tecnologías y la existencia de un comercio globalizado. Actualmente se cree que numerosas sustancias circulan por la Unión Europea sin que se conozcan los riesgos que tienen sobre la salud humana.
El elemento traza puede sufrir cambios cuantitativos y transformaciones químicas que pueden modificar su toxicidad en el largo camino que recorre el alimento desde su producción hasta alcanzar en el cuerpo humano los órganos diana. Por ello, nuestro grupo realiza un estudio integrado en el que se analizan no sólo los riesgos asociados a la presencia del contaminante en la materia prima, sino los que puedan producirse posteriormente como consecuencia del procesado y preparación culinaria. Además se evalúa la fracción del tóxico en el alimento que tras la ingesta llega al torrente sanguíneo, es decir, la biodisponibilidad.
El caso del arroz. Hemos visto que cuando se cocina arroz con agua contaminada con arsénico inorgánico, el contenido de este compuesto en el alimento aumenta mucho, porque el arroz lo absorbe del agua. Cuando tiene lugar la digestión gastrointestinal sólo una pequeña cantidad del arsénico inorgánico acaba atravesando el intestino humano para llegar a la circulación sanguínea. Esto podría modificar sustancialmente el riesgo asociado al consumo del alimento si éste, en lugar de evaluarse en base al contenido en el producto crudo, se estableciese teniendo en cuenta la cantidad del tóxico que llega al torrente sanguíneo. Se introduciría un nuevo enfoque en la evaluación de riesgos.
Sí, porque solamente el tóxico que llega a la circulación sanguínea es el que produce los efectos tóxicos. El proceso de digestión y posterior absorción por el intestino está influenciado por muchos factores: tipo de alimento, flora intestinal, presencia de otras sustancias químicas, ingestión conjunta de otros alimentos… Es muy importante, por ejemplo, detectar cómo una forma química se transforma en otra durante la digestión. Esto nos podría permitir en un futuro controlar mejor los riesgos y sobre todo detectar grupos poblacionales especialmente vulnerables.
La detección de contaminantes químicos en alimentos no siempre es sencilla. Se necesitan técnicas sensibles pero que sean además aplicables a los casos reales, los que están en el supermercado. En ello está el Comité Europeo de Normalización. “Actualmente, debido en algunos casos a la aparición de tóxicos emergentes para los que no existen metodologías de análisis, la UE ha solicitado el desarrollo de metodologías validadas”, explica Rosa Montoro. Las metodologías desarrolladas hasta ahora son consideradas “convencionales”: extraen el contaminante de la muestra y lo detectan por distintas técnicas analíticas.
A menudo esto exige un farragoso tratamiento de la muestra (limpieza, preconcentración, separación del analito de interés, entre otros). Por eso se busca sustituir estas metodologías convencionales por metodologías rápidas, que “incorporan para la detección del tóxico sensores biológicos, químicos u ópticos”, señala Montoro. “Además, están emergiendo nuevos tipos de sensores, como los relacionados con las nanotecnologías” y los conocidos como el “laboratorio en un chip” que puede incluir todas las etapas analíticas.
Los mayores avances en esta área se han producido en la detección rápida de antibióticos en alimentos, algo para lo que existen en el mercado numerosos kits comerciales de análisis. Se han desarrollado también otros métodos para detectar otros compuestos, como micotoxinas y toxinas marinas, o dioxinas. En cambio, no hay aún métodos rápidos para por ejemplo pesticidas y productos agroquímicos. También en el caso de los metales queda todavía mucho por hacer. Según Montoro, que ha desarrollado un sensor óptico para determinar presencia de metales, el desarrollo de este tipo de sensores es “altamente recomendable. Se trata de una herramienta imprescindible en el control de la seguridad química y con implicaciones importantes en el ámbito comercial”.
