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Salmonella ¿lecciones de una crisis?

El brote relacionado con el consumo tradicional de cocas de Sant Joan lleva ya más de 1.000 casos descritos, aunque podríamos hablar de unos 2.000 afectados si tenemos en cuenta que muchas personas pueden haber sufrido una infección leve y que no han necesitado visitar al médico. Estas cifras indican que es uno de los brotes más importantes descritos en la historia reciente de España.

La causa ha sido Salmonella, una bacteria patógena, bien conocida por su nombre, tanto por científicos como por consumidores y que, curiosamente, no se consigue controlar. Para entender cómo se ha podido producir el problema del brote habría que centrarse en el proceso de elaboración de la crema, responsable del brote y dónde ha podido estar el origen de la infección masiva.


La crema pastelera

Para la elaboración de la crema hay que mezclar los diferentes ingredientes entre sí, estando normalmente presentes el huevo, azúcar, leche y azúcar. Otros componentes, como harina, limón, naranja o vainilla, entre otros, dependerán de la fórmula magistral de cada uno.

Entre los diferentes ingredientes, el que inicialmente posee más riesgo, al menos aparentemente, es el huevo. Debido a ello se ha de emplear producto pasteurizado, es decir, tratado por el calor a temperaturas que aseguren la eliminación de los patógenos y especialmente de Salmonella. Curiosamente, para el huevo, la temperatura de elección ha de estar entorno a 63ºC, ya que a temperaturas superiores las proteínas del huevo coagularán con lo que nos quedaría como huevo duro, no líquido.

En el proceso, primero se van mezclando los ingredientes fríos, normalmente el huevo y el azúcar. Posteriormente, la leche y otros componentes en caliente, con lo que se va a ir produciendo una segunda pasteurización del producto. El calor asegura una evaporación de agua, una gelificación de las proteínas y va a permitir que el conjunto vaya adquiriendo viscosidad. Esto significa que si el proceso de elaboración es adecuado, aún cuando el huevo fuese crudo, debería ser suficiente para eliminar los patógenos que pudieran estar presentes en el producto.

En consecuencia, es muy probable que se produjera una contaminación postratamiento, debido a deficiencias de higiene en el proceso y muy probablemente debido a la gran cantidad de crema elaborada, quizás por encima de las posibilidades de trabajo habitual de la instalación. Una coca normal puede tener entre 300 y 500 g de crema, por lo que si se elaboraron 800 cocas, se prepararon entre 240 y 400 Kg de crema. Esta crema se añadió a la base de bollería, una vez elaborados los componente por separado.

El conjunto supuso un volumen de trabajo importante. Hay que destacar que la elaboración de alimentos muy por encima de las posibilidades de trabajo de una industria conlleva una enorme dificultad para controlar la higiene de los procedimientos de trabajo, lo que por sí solo es una de las principales causas de aparición de brotes de toxinfección alimentaria.


Temperatura

El principal punto a controlar es que la materia prima, especialmente el huevo, esté pasteurizado. Una vez que el huevo está pasteurizado desaparece el peligro inicial, pero sólo mientras que está envasado. No obstante, el huevo no es absolutamente seguro, ya que si una vez abierto el envase se vuelve a contaminar los microorganismos podrán multiplicarse y ser causa de una toxiinfección.

En el caso que nos ocupa, el que aparezca Salmonella en el huevo no sería indicador de un fallo en el tratamiento del huevo, ya que una vez abierto los envases, si hay personas que actúan como portadores, o el microorganismo se encuentra en las superficies o en trapos, entre otros, y se producirá una contaminación cruzada atribuible a una manipulación antihigiénica. Para poder asociar el problema al huevo pasteurizado, el microorganismo ha de ser aislado de los envases cerrados procedentes del fabricante.

Posteriormente, y sobre todo después de la elaboración de la crema, ésta ha de estar mantenida, en todo momento, a temperaturas de refrigeración. Éste es un punto especialmente crítico, ya que accidentalmente puede llegar alguna Salmonella a la crema, pero no alcanzar niveles de riesgo si el frío se mantiene constante y a temperaturas suficientemente bajas. El número de casos que se han descrito es tan extraordinariamente alto que necesariamente la contaminación en la crema debió ser muy importante. Hay artículos que indican que una sola Salmonella podría dar lugar a una infección, pero se trataría de algunos casos aislados. En otros artículos se indica que con 100.000 de células la infección puede ser segura.

En este caso, si suponemos un consumo de 100 g de coca, bastarían 100 células de Salmonella por gramo de para alcanzar los niveles de riesgo. Siguiendo con nuestra argumentación, e imaginando una mínima contaminación de la crema (1 Salmonella), se alcanzaría el nivel de riesgo en menos de 24 horas si la crema hubiese estado a 17ºC, en 48 horas si se hubiese mantenido a 14ºC y 72 horas manteniéndolas a 11ºC. Esto hay que considerarlo suponiendo una contaminación mínima.

Estos datos nos indican que necesariamente se debió producir una contaminación de la crema, al mismo tiempo que se debió romper la cadena del frío de manera considerable. Estos hechos, junto con una elaboración excesiva de producto y un período de venta de casi 24 horas, hicieron el resto. Además, si consideramos que los consumidores han de adquirir la coca, llevarla hasta casa y esperar a su consumo, muchas veces sin refrigerar podemos imaginarlos las consecuencias finales.

Otra opción es que desde el momento de su puesta a la venta se mantuvieran las cocas contaminadas a temperaturas ambiente hasta el momento de su consumo. El tiempo necesario en estas condiciones hasta alcanzar los niveles de riesgo sería de una 6 horas, período de tiempo absolutamente compatible con la aparición del problema.


Otros factores

Este caso presenta una serie de hechos que se suelen repetir en procesos similares, que si no nos ayudan a mejorar los sistemas higiénicos de producción y a aprender las lecciones que nos dan no servirán para mejorar las características de elaboración de alimentos y no impedirán la aparición de nuevos brotes.

En este caso se dan una serie de criterios como: un establecimiento pequeño con una elaboración sobredimensionada de un producto de riesgo, considerar que como siempre se ha hecho igual siempre se podrá elaborar de la misma manera y el no realizar ningún análisis de lo que se elabora con lo que no se puede garantizar lo que se prepara.

Además, el atribuir el problema al elaborador del huevo pasteurizado, sin caer en la cuenta que si ésta opción fuera correcta, el problema no habría sido el producto elaborado en una única instalación, sino todos los productos elaborados con huevo procedente del mismo fabricante.

Todos los datos epidemiológicos atribuyen el origen del problema a la pastelería elaboradora de las cocas, por lo que será la que ha de responsabilizarse de un producto del que desconocen todos los parámetros de seguridad alimentaria, por falta de autocontroles.


Conclusiones

Varias son las conclusiones que han de hacernos pensar y modificar algunos hábitos para mejorar la seguridad de los alimentos que se consumen. Entre ellas:

  • En la medida de lo posible, huir de las cremas pasteleras con huevo. Hoy en día existe la posibilidad de elaborar cremas industriales muy seguras sin llevar éste ingrediente.
  • No comprar productos de riesgo, especialmente si llevan huevo, en establecimientos que no cumplan unas excepcionales medidas de higiene, una refrigeración excelente y un producto frío.
  • Exigir la refrigeración de estos productos.
  • Mantener siempre estos alimentos refrigerados en casa y transportarlos a casa en el menor tiempo posible.
  • Realizar autocontroles, incluso por parte de los establecimientos pequeños, sobre todo ante situaciones especialmente peligrosas, como elaboración de dulces o alimentos tradicionales, grandes cantidades y en períodos de altas temperaturas ambientales.

Bibliografía

Bibliografía

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  • I.C.M.S.F. 1983. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. I. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza.

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