Seguridad de los alimentos en situaciones de emergencia

Vivimos en una zona donde las situaciones de alerta y emergencia por desastres naturales o de otra índole no tienen ni la frecuencia ni la intensidad que en otras regiones del planeta. Sin embargo, de forma periódica, y parece ser que cada vez más a menudo, nos vemos sometidos a lluvias torrenciales, fuertes vientos, nevadas intensas y otras inclemencias meteorológicas con consecuencias negativas en viviendas y negocios, sobre todo debido a inundaciones de los inmuebles, cortes del fluido eléctrico o alteraciones en la red de agua potable.

Estas condiciones adversas crean una situación de riesgo sanitario que compromete la seguridad alimentaria de los alimentos que consumimos, bien durante la emergencia o durante los días posteriores. Informarnos al respecto nos ayudará no sólo a reducir posibles daños en los alimentos sino también a garantizar la higiene y salubridad de los productos. Además, y especialmente si vivimos en zonas de alto riesgo a alguna situación de emergencia, deberemos tomar medidas preventivas que nos ayudarán a minimizar el peligro.

Si falla el suministro eléctrico

La situación de riesgo higiénico sanitario de los alimentos refrigerados empieza a las 12 horas del corte de suministro

En el caso de que se produzca un corte en el suministro de luz, deberemos, en la medida de lo posible, no abrir las puertas del refrigerador o del congelador a fin de mantener la temperatura adecuada. Si el refrigerador permanece cerrado mantendrá los alimentos a la temperatura fría apropiada durante las primeras cuatro horas aproximadamente. Transcurrido este periodo la temperatura comenzará a elevarse y, a partir de las 12 horas desde el corte de suministro, la situación será de riesgo higiénico sanitario, por lo que los alimentos deberán consumirse antes de ese periodo o desecharse.

Cuando se mantiene la puerta cerrada, un congelador conserva la temperatura apropiada durante un periodo medio de unas 24 horas (incluso hasta 48 horas en condiciones óptimas si está muy lleno). Colocar los alimentos muy juntos en el congelador hará que se mantengan fríos durante más tiempo. Las neveras portátiles pueden resultar útiles para conservar los alimentos refrigerados siempre y cuando se cuente con acumuladores de frío o hielo extra.

Si el corte de fluido se debe a una tormenta de nieve nunca deberemos introducir los alimentos en ella para mantenerlos fríos ni utilizarla dentro de la nevera. Por el contrario, podemos utilizar recipientes con agua potable que colocados, en el exterior y por el efecto de las bajas temperaturas, se congelarán.

Una vez recuperado el fluido eléctrico habrá que conectar el programa súper del frigorífico y del congelador, así como comprobar los daños en los alimentos. La temperatura del display del aparato en el momento de su conexión (si no dispone de él un termómetro normal colocado en su interior nos ofrecerá su lectura) nos dará una idea de la situación de los alimentos. Un alimento semi o totalmente descongelado deberá consumirse rápidamente (siempre que la descongelación se haya producido en las 24 horas anteriores, si no deberá desecharse) y nunca volver a congelarse.

Inundaciones, antes y después

En el caso de que se produzcan inundaciones, y si las previsiones lo permiten, deberemos adoptar algunas de estas medidas previas, que dependerán de la intensidad y la frecuencia del riesgo:

• Colocar los alimentos elevados del nivel del suelo de tal manera que el agua de la inundación no los alcance en ningún caso.
• Tener almacenada siempre una cantidad suficiente de agua potable en un lugar seguro que renovaremos periódicamente.
• Disponer igualmente de lejía apta para la desinfección de alimentos y bebidas.
• Si hay riesgo de corte de fluido eléctrico y, especialmente en viviendas o negocios en los que se almacenan una gran cantidad de alimentos refrigerados o congelados, contemplar la posibilidad de disponer de un generador eléctrico.
• Si los cortes son relativamente frecuentes resulta útil disponer de una cocina tipo camping gas, especialmente en caso de que se disponga de cocina eléctrica.
• Disponer de alimentos de larga conservación que no precisen refrigeración (leche en polvo, conservas enlatadas y abridor manual) y, preferiblemente, que puedan consumirse fríos. Vigilarlos y renovarlos cuando sea necesario.

Cuando ya se ha producido la inundación, las medidas pasan por:

• No consumir nunca alimentos que hayan estado en contacto con aguas contaminadas.
• Desechar todo alimento que no esté en un recipiente totalmente hermético y resistente al agua si existe alguna probabilidad de que haya estado en contacto con aguas contaminadas.
• Retirar aquellos alimentos conservados en recipientes con tapas de rosca o tapas a presión. También deben eliminarse fórmulas de leches infantiles, zumos y leche envasados en cajas, así como alimentos enlatados en el hogar si estos han estado en contacto con agua procedente de una inundación.

Siguiendo el principio de precaución es preferible desechar incluso los alimentos envasados en latas metálicas comerciales u otros recipientes totalmente herméticos. Sin embargo, y si por motivos económicos u otros es necesario recuperarlas, puede hacerse pero siempre en el ámbito doméstico (nunca comercial ni en un establecimiento hostelero). Tras lavar bien las latas con agua caliente y jabón se eliminan con un cepillo los posibles restos de suciedad, se retiran las etiquetas, porque pueden retener restos de tierra y bacterias, y se aclaran con agua.

A continuación deberemos desinfectar en agua hirviendo durante unos minutos o introduciendo las latas durante 15 minutos en una solución con agua y un chorro de lejía. Con agua potable las aclararemos y las dejaremos secar antes de abrirlas o almacenarlas. Utilizamos un marcador para identificar las latas incluyendo, si es posible, la fecha de caducidad (si está disponible) y consumir lo antes posible. Si nos han quedado latas dañadas, abombadas, golpeadas con agujeros o fisuras, oxidadas o aplastadas las desecharemos.

Otra de las medidas que se debe tener en cuenta pasa por consultar a la autoridad sanitaria competente la potabilidad del agua de la red y, en caso de duda, no consumirla. En este caso, es preferible beber o utilizar para lavar los alimentos o cocinar agua embotellada o previamente higienizada (tras añadir unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas y alimentos, siguiendo las instrucciones del fabricante) o tras hervirla unos minutos. Si se dispone de un pozo o fuente natural de agua deberán realizarse nuevos análisis para determinar su potabilidad.

Para recuperar cazuelas, platos, vasos y otros utensilios de cocina, estos deberán lavarse a fondo con agua caliente y jabón, enjuagar y desinfectar bien hirviéndolos en agua potable (utensilios de pequeño tamaño) o sumergiéndolos durante 15 minutos en una solución de agua con un chorro de lejía. Tras aclarar y lavar nuevamente con agua caliente y jabón los introduciremos, si es posible, en el lavavajillas en un lavado de alta temperatura.

No debemos pasar por alto los mostradores y otras superficies de la cocina, que lavaremos con agua caliente y jabón y desinfectaremos con lejía u otro desinfectante si el material lo permite. De nuevo aclararemos con agua potable y secaremos. Este proceso lo repetiremos en el interior de los armarios, con especial atención a la desinfección de esquinas y lugares de difícil acceso.

Hasta que no estemos del todo seguros de que la cocina está totalmente limpia y desinfectada no cocinaremos ni comeremos en ella, y tampoco introduciremos alimentos nuevos. Una vez limpia e higienizada no la utilizaremos para limpiar otros objetos o utensilios de la casa, sino que lo haremos en otros espacios como el lavadero o el baño. El último paso será proteger la cocina de nuevas contaminaciones.