Seguridad en la cocción al vacío

Una técnica culinaria no exenta de sufrir riesgos microbiológicos
Por Natàlia Gimferrer Morató 23 de febrero de 2009
Img cocina vacio
Imagen: jo-h

Cada vez son más las tecnologías aplicables a los alimentos, tanto para cocinarlos como para conservarlos. Una de ellas ha surgido hace poco tiempo y ha pasado de ser un método exclusivo de conservación a un nuevo procedimiento de cocción: los alimentos conocidos como “sous-vide” o cocinados al vacío. El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados mediante esta técnica la transforman en una importante tecnología para el futuro. En muchas ocasiones consumimos productos preparados de esta manera sin apenas darnos cuenta, puesto que se trata de una técnica muy utilizada en restaurantes y servicios de catering.

Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los alimentos debido a la oxidación de las grasas durante la cocción al aire libre, es decir, con la presencia de oxígeno. Para evitarlo se ha estudiado la opción de una cocción libre de oxígeno para potenciar aún más todos los atributos organolépticos del alimento. De aquí nace la cocción al vacío, un método de trabajo que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante durante el tiempo que precise.

Implica una cocción a menor temperatura de la que se utiliza normalmente, entre 55º C y 98º C y, por tanto, un periodo más largo de tiempo. Cabe hacer hincapié entre lo que es Clostridium botulinum es la mayor preocupación sanitaria en los alimentos cocinados al vacío. Las condiciones de baja disponibilidad de oxígeno, pH elevado y ausencia de microorganismos competidores pueden favorecer su crecimiento.

La vida útil de estos productos se ha establecido en 21 días. Sin embargo, es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener la temperatura de refrigeración constante hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido. Especificados los posibles riesgos de contaminación, las autoridades responsables como la británica Advisory Committe on the Microbiological Safety of Food (ACMFS) y la estadounidense Food and Drug Administration (FDA) recomiendan procedimientos que garantizan la seguridad de los productos cocinados al vacío.

Según los expertos, es fundamental aplicar un tratamiento térmico suficientemente intenso, seguido de un descenso rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3º C durante el almacenamiento. Estas prácticas, junto con unos valores bajos del pH y de la actividad de agua del alimento, podrán prevenir de forma eficaz el crecimiento de patógenos.

VENTAJAS SOBRE LA COCCIÓN TRADICIONAL

Una vez estudiados y resueltos los problemas que pueden aparecer durante la cocción al vacío, cabe destacar sus ventajas respecto al método de cocción tradicional:

  • Mantiene las cualidades organolépticas del alimento. La cocina al vacío preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocer en un recinto hermético y sin aire no existen pérdidas de compuestos volátiles.
  • Favorece la concentración de aromas y proporciona un aspecto más natural de los productos.
  • La cocción al vacío es especialmente adecuada para pescados, foie gras y legumbres frescas.
  • Las bolsas empleadas protegen de la transmisión de sabores u olores ajenos al producto dentro de la nevera.
  • Ayuda a mantener los aromas en los alimentos siempre que se adquieran los productos lo más frescos posible.
  • Entre sus aplicaciones en la industria sobresale su uso en salsas, entremeses, charcutería, sopas, cremas, carnes, pescados, legumbres y pastelería.